Saya telah melihat pertanyaan ini dan jelas pisau baja karbon (bukan stainless) terlihat sangat buruk tanpa perawatan ekstra (gambar dari tautan ke pertanyaan)
Sekarang pertanyaan saya adalah - mengapa harus menghadapi masalah? Mengapa saya lebih memilih pisau dapur baja karbon daripada pisau stainless steel?
Jawaban:
Baja karbon lebih mudah dibentuk dan tidak rapuh dibandingkan baja tahan karat. Ini berarti bahwa lebih mudah mengasah pada pisau baja, untuk mempertahankan ujung yang sangat tajam.
Beberapa orang merasa bahwa manfaat dari tepi tajam itu - misalnya, dalam mengiris tomat dengan mudah, dan tugas persiapan yang sangat cepat lainnya - layak dikompromikan dengan pemeliharaan yang lebih gigih.
Banyak pendapat tapi tidak banyak pengetahuan metalurgi ..... mengingatkan saya pada hotroders berpikir ada sesuatu yang lebih baik jika terbuat dari billet, bukan 6061 AL (hal yang sama). Di mana smilie gila itu?
Baja karbon sebenarnya keliru, dalam banyak industri baja karbon mengacu pada baja ringan yang tidak stabil. Pisau kami terbuat dari baja perkakas berkarbon sedang hingga tinggi dengan karbon yang cukup sehingga dapat dikeraskan (semua baja memiliki karbon). Tetaplah dengan meminta baja karbon di toko dapur atau mereka tidak akan tahu apa yang Anda bicarakan, tapi itulah kebenarannya
Pengerasan berarti memanaskannya melewati tempurature kritis (kira-kira merah panas) dan memadamkannya (media berbeda untuk paduan yang berbeda, yaitu air, minyak, udara). Setelah pengerasan, baja 'marah' yang berarti dipanaskan kembali ke suhu yang jauh lebih rendah untuk 'menurunkan' baja atau membuatnya kurang rapuh. Ini juga mengurangi kekerasan, sehingga pembuat ingin menciptakan keseimbangan yang tepat - alat yang berbeda mendapatkan emosi yang berbeda tergantung apa yang diharapkan dari mereka - yaitu alat dampak diperlambat pada suhu yang lebih tinggi untuk menurunkannya lebih banyak sehingga tidak hancur. Mati sangat keras setelah dipadamkan, bilahnya akan terlalu rapuh - bisa hancur jika terjatuh.
Kebetulan, inilah yang dimaksud dengan alat pemotong Jepang yang dilaminasi - biarkan alat bagian dalam tetap sangat keras dan gunakan baja ducticle luar yang lunak untuk memberikan kekuatan.
Pisau baja karbon tidak dibuat untuk sushi. Mereka mendahului pisau stainless yang pada dasarnya merupakan kompromi kinerja buruk - tidak memiliki baja yang keras (yang memiliki kemampuan menahan tepi) tetapi yang tidak berkarat.
Baja karbon bisa dibuat sangat keras. bahkan sedikit lebih keras daripada HSS (baja kecepatan tinggi) yang keunggulannya adalah kekerasan saat panas (hingga merah panas). Ini adalah catatan kaki yang penting karena penggilingan mengekspos baja pada suhu yang sangat tinggi - tidak seluruhnya tetapi di mana molekul baja bertemu dengan abrasif. Temps cukup tinggi untuk mempengaruhi temperamen. Inilah sebabnya mengapa HSS lebih disukai untuk mengatakan mata bor atau bahkan pahat sehingga dapat digiling dan mengapa Anda harus berhati-hati dengan baja tulang jika Anda menggiling sehingga Anda tidak merusak amarah.
Ngomong-ngomong, mungkin lebih dari yang Anda ingin tahu, tapi itulah fakta di sekitar perbedaan.
Baja karbon, seperti yang telah Anda sebutkan, jauh lebih sulit dirawat daripada baja tahan karat. Namun, baja karbon adalah logam yang lebih keras daripada baja tahan karat, yang berarti bahwa baja tersebut akan kurang rentan terhadap tekanan fisik dari penggunaan sehari-hari dan akan memiliki keunggulan lebih lama dari baja tahan karat. Karenanya, pisau baja karbon umumnya dianggap lebih baik untuk penggunaan yang berat atau lama di dapur yang sibuk, karena para koki tidak perlu berhenti dan mengasah pisau mereka sesering mungkin sepanjang hari. Pisau stainless steel, di sisi lain, jauh lebih tahan terhadap pewarnaan dan korosi, tetapi mereka lebih sulit untuk dipertajam dan akan membutuhkan penajaman yang lebih sering secara keseluruhan daripada pisau baja karbon.
Setiap materi memiliki pro dan kontra. Pada akhirnya, Anda benar-benar hanya memperdagangkan satu kekurangan untuk yang lain — pembersihan ekstra dengan baja karbon dan penajaman ekstra dengan stainless steel — jadi pilihannya benar-benar tergantung pada apa yang paling sering digunakan pisau. Jika Anda sering melakukan banyak memotong atau mengiris, berinvestasi di setidaknya satu pisau baja karbon berkualitas untuk aplikasi tugas berat mungkin merupakan ide yang baik. Tetapi jika Anda berada di rumah hanya memasak untuk diri sendiri atau keluarga Anda dan biasanya hanya membutuhkan pisau untuk tugas-tugas dasar dan potongan yang berdampak rendah, baja tahan karat mungkin akan baik-baik saja di sebagian besar situasi.
Anda dapat menemukan informasi lebih lanjut tentang bahan pisau umum di artikel berikut:
http://www.jesrestaurantequipment.com/jesrestaurantequipmentblog/knife-guide-chefs-knives/
Semoga itu bisa membantu, dan semoga sukses dengan belanja pisau di masa depan!
Baja karbon jauh lebih murah daripada baja tahan karat meskipun itu bukan satu-satunya alasan.
Saya memiliki beberapa dari masing-masing saya tidak tahu banyak tentang ilmu di balik pembuatan mereka tetapi secara pribadi saya menemukan saya bisa mendapatkan ujung yang sangat tajam pada pisau baja karbon saya dalam waktu singkat yang mereka pegang dengan baik di mana mereka membutuhkannya. saya lebih lama untuk mendapatkan ujung yang tajam pada pisau stainless steel saya dan mereka tidak memegangnya selama itu. Namun ini bisa menjadi keterampilan mengasah saya. Secara keseluruhan saya menemukan karbon jauh lebih tajam dan jauh lebih baik untuk digunakan dan saya akan selalu memilih mereka lebih dari stainless tetapi jika saya sedang terburu-buru saya menggunakan stainless. Preferensi pribadi saya kira, tetapi saya akan merekomendasikan mencoba karbon. Saya mendapat sedikit pengupas untuk memulai dan sangat terkesan saya memutuskan untuk percikan tidak pada pisau koki.
Pisau baja karbon tinggi mengasah diri sebanyak mereka rawan karat. Anda mungkin harus mengasahnya dalam penggunaan yang berat tetapi dengan penggunaan yang lembut pada sayuran, Anda pada akhirnya akan mendapatkan keunggulan yang akan bertahan satu dekade atau lebih. Saat ujungnya tajam, akan sisi. Pisau yang lebih tipis akan dihasilkan. Ibu saya telah menggunakan pisau jenis ini selama 80 tahun.
Paduan non-stainless dapat dibuat dengan elemen paduan lebih sedikit (dalam persentase) dibandingkan dengan stainless.
Baja paduan bukan campuran homogen, amorf dari apa pun yang diaduk ke dalam panci lebur; benda-benda dapat membentuk struktur kasar atau halus sangat tergantung pada spesifikasi peleburan, penempaan (atau penggulungan), dan proses perlakuan panas. Semakin banyak pencampuran, semakin kompleks untuk memperbaikinya. Diskontinuitas kasar yang tidak diinginkan, terutama jika tidak terpasang dengan baik dan / atau sangat keras dan rapuh atau lunak, membuat penajaman (atau menjaga tepi) justru sangat keras karena abrasive (atau media pemotongan) akan memiliki efek yang berbeda pada titik-titik ini daripada pada apa ada di sekitar mereka. Pada saat yang sama, bintik-bintik tersebut dalam ukuran yang terkontrol dapat diterima karena membantu menstabilkan bahan. Semua masalah keseimbangan.
Masalahnya, baja tahan karat murah yang digunakan dalam peralatan makan dengan harga menengah (kisaran harga $ 30- $ 150) biasanya dari jenis yang karena keterbatasan ini tidak mencapai kekerasan atau kehalusan yang hanya bisa Anda dapatkan dari baja karbon.
Ada baja semi-stainless / stainless lebih modern yang dianggap setara atau di atas karbon untuk aplikasi kuliner - ini, bagaimanapun, tidak sering ditemukan dalam kisaran harga menengah - kecuali baja VG *, misalnya VG10, yang menjadi semakin populer di segmen - tetapi ini dianggap di atas (keras dan kuat) dalam beberapa, di bawah (tidak seperti keras atau denda sebagai jenis baja karbon akan Anda gunakan untuk pisau sashimi) dalam aspek lain. (Kepada Geeks pisau: Saya mengacu pada hal-hal seperti Silver-3, Niolox, atau PM stainless, atau SKD-apapun-ish semi stainless pada awal paragraf.)
Juga, seseorang yang memproduksi alat pemotong baja karbon biasanya dapat berasumsi bahwa pelanggannya akan mengharapkan barang-barangnya menjadi mesin pencuci piring atau snap-proof, jadi dia tidak memiliki alasan untuk membatasi kekerasan lebih lanjut / menggunakan gerinda / tepi yang lebih konservatif, memperdagangkan ketajaman / retensi tepi untuk kekokohan.
* Jika Anda ingin mendapatkan pisau dari baja VG, cari saja pengecer ternama namun non-spesialis yang mencoba menjual pisau Damaskus kepada Anda - kemungkinan sangat besar bahwa Anda akan mendapatkan pisau baja VG.
Kecuali Anda sedang mempertimbangkan persiapan Sushi di mana ujung pisau cukur yang tajam diperlukan, saya akan menempel pada pisau stainless steel yang mudah dirawat.
Pisau baja karbon terutama ditujukan (tetapi tidak eksklusif) untuk persiapan sushi. Orang Jepang sangat fanatik dengan sushi sehingga seluruh industri pisau baja karbon mengelilinginya.
Tidak mengherankan bahwa sebagian besar pisau baja karbon terbaik berasal dari Jepang.
Stick dengan stainless steel yang baik untuk semua dapur menggunakan persiapan sushi bentuk terpisah.
Tiga pisau baja karbon saya digunakan terus-menerus di dapur rumah saya yang tidak mewah. Potong, bilas atau cuci cepat dan tiriskan ujung tombak ke bawah ..... sangat mudah dirawat. Saya tidak akan menggunakan yang lain! Satu pisau SS yang saya gunakan adalah pisau pengupas yang kecil dan bergerigi. Itu melakukan pekerjaan dengan cukup baik. Bagian dari rahasianya ... mungkin banyak, adalah gerigi. Dalam kasus baja karbon mereka kecil ... dan efektif. Saya harus menambahkan bahwa saya adalah salah satu juru masak yang tidak bisa memasak tanpa membersihkan saat dia pergi. Membuatku gila memiliki panci dan wajan berserakan di dapur. Dan sebagian besar akan berada di lantai karena ruang negara terbatas. Jadi mungkin itu sebabnya saya tidak keberatan dengan tukar menukar pisau. Selamat memasak, apa pun zona kenyamanan Anda. Linda