Apa yang kasar di wajan dengan kentang dan minyak?

Terkadang saya membuat kentang tumis. Saya memotong kentang menjadi dadu kecil sekitar 1cm atau kurang ke satu sisi, kemudian memasaknya dalam wajan dengan sekitar 1-2Tbsp minyak panas. Hasilnya seperti kentang goreng kecil. Terlepas dari minyak, potongan selalu menempel di wajan.

Saya berhipotesis bahwa kentang menyerap minyak dan itu pastilah penyebabnya, jadi saya mencobanya sekali dengan sekitar dua kali lipat minyak. Kentangnya masih tersangkut, tetapi ini menghasilkan lapisan kerak berminyak berwarna coklat gelap di bagian bawah wajan (itu juga rasa sakit untuk diangkat).

Sepertinya pilihan terbaik adalah menggunakan sedikit minyak, dan hanya berurusan dengan kentang yang lengket selama beberapa menit pertama (begitu mereka dimasak di luar, mereka tidak lengket lagi). Tapi saya ingin tahu: apa yang dicampur dengan minyak dan membentuk kerak ini? Dan adakah cara yang lebih baik untuk memasak kentang tanpa harus menempel di wajan?

Lapisan yang Anda bicarakan adalah tepung kentang yang berwarna kecokelatan di bagian bawah wajan, mirip dengan apa yang terjadi pada roux saat disiapkan. Jika Anda merebus wajan menggunakan alkohol, wajan akan langsung keluar tanpa upaya (air juga berfungsi, meskipun lebih banyak dibutuhkan).

Adapun cara agar kentang tidak lengket, penting bahwa wajan dan minyak cukup panas saat kentang ditambahkan ke wajan. Seperti dijelaskan di Newton Ask a Scientist , minyak panas mendorong penghalang uap muncul di antara kentang dan wajan, untuk sementara waktu melindungi kentang agar tidak lengket dan mendorong pembentukan kerak yang secara permanen akan membuat mereka tidak lengket. Tergantung pada jumlah kentang yang dimasak, jumlah minyak yang ditambahkan ke panci harus disesuaikan dengan massa termal, karena penambahan kentang mentah akan menyebabkan minyak menjadi sangat cepat dingin.

Nah, itu kentang atau minyak (jelas).

Anda bisa mendapatkan gula atau tepung dari kentang, dan membakar ke bagian bawah wajan. Sebagian besar dari ini mungkin akan mudah lepas jika dibiarkan berendam dalam air panas (terutama gula). Coba deglazing itu dari wajan, itu mungkin akan cukup mudah (dan jika kecoklatan bukannya terbakar, cairan yang dihasilkan mungkin dapat dimanfaatkan untuk kuliner).

Atau, Anda bisa benar-benar mulai mempolimerisasi minyak — bumbui wajan seperti halnya wajan besi atau baja karbon. Ini akan lebih sulit untuk dilepaskan. Pada stainless, Teman Bar Keeper akan melakukan pekerjaan yang cukup baik.

Dalam kedua kasus, saya sarankan mengaduk kentang lebih banyak (mungkin terus-menerus) atau mematikan panas. Mungkin keduanya. Juga, selama awal kecoklatan, itu cukup umum untuk hal-hal menempel, dan kemudian lepaskan ketika mereka sudah siap. Tidak ada yang salah dengan itu.

Saya mengalami masalah yang sama. Saya memiliki masalah dengan kentang yang lengket ketika saya menggunakan minyak zaitun lebih sering daripada ketika saya menggunakan minyak kanola atau sayuran. Selain itu, Anda harus memastikan minyaknya cukup panas untuk mulai mendesis begitu kentang dimasukkan dan tidak berhenti ketika lebih banyak kentang ditambahkan. Akhirnya, jika Anda tidak menggunakan panci anti lengket atau keramik (misalnya, baja tahan karat), maka Anda akan selalu memiliki tongkat.