Perbedaan dalam tekstur kue jika kita menggunakan mentega cair vs cair

Saya ingin tahu perbedaan dalam hasil akhir jika kita menggunakan mentega lunak atau mentega cair dalam resep kue biasa.

Beberapa hari yang lalu saya membuat kue keripik coklat saya menunggu mentega untuk mendapatkan suhu kamar dan kemudian saya meratakan mentega dengan mixer (...) dan pada akhirnya saya meletakkan adonan kue dalam ketakutan. Saya hanya ingin tahu bagaimana jika saya melelehkan mentega jadi saya tidak perlu menunggu sampai mentega menjadi lunak, toh saya akan memasukkan adonan kue ke dalam ketakutan nanti. Tapi apa yang akan berubah? Beberapa resep meminta mentega dalam suhu kamar melunak dan mengubah campuran gula dan mentega menjadi hasil yang mengembang. Beberapa resep lain menuntut untuk melelehkan mentega dan gula dalam api kecil.

Apa logika di balik tuntutan setiap resep? Dan mengapa?

Ada banyak faktor yang berperan seperti jenis gula, jumlah telur atau sumber hidrasi lainnya, jumlah dan jenis ragi dan sebagainya, tetapi sebagai generalisasi keseluruhan:

• Melelehkan mentega akan menghasilkan kue yang lebih kenyal
• Mentega yang lebih dingin / suhu kamar dengan gula akan menghasilkan cookies dengan tekstur yang lebih tinggi dan lebih seperti kue.
• Mendinginkan adonan sebelum dipanggang akan membantu menghambat penyebaran karena mentega lebih dingin, dan membutuhkan waktu lebih lama untuk meleleh. Ini juga memberi waktu bagi cairan dalam resep untuk menghidrasi tepung. Lihat Apa yang dilakukan semalam dingin untuk membuat adonan kue, yang 4 jam dingin tidak?

Lihat transkrip episode Alton Brown's Three Chips for Sister Marsha untuk perawatan yang baik dari cookie chocolate chip dan variasinya.

Pengalaman saya adalah bahwa setiap cookie yang saya buat memiliki basis:

• mentega lunak
• gula putih & cokelat
• telur
• soda kue

• tepung

  (yang merupakan sebagian besar resep chip coklat), mentega cair (atau bahkan terlalu lembut, mentega hampir cair) akan menghasilkan kue yang sangat datar, hampir seperti permen. Bukan karena mereka buruk, mereka bisa sangat lezat jika Anda bisa melewati tampilan mereka (seperti pemandangan bulan).

Saya yakin ada orang lain di situs ini yang dapat memberikan alasan kimiawi dan molekuler yang tepat untuk perlunya melunakkan, bukan melelehkan mentega, tetapi dari pengalaman bertahun-tahun saya sebagai pembuat kue, itulah pengamatan saya.

Saya melakukan proyek penelitian sains saya tentang ini dan menemukan bahwa mentega yang dilunakkan akan menghasilkan kue yang lebih kenyal dan lebih kecil dibandingkan dengan mentega cair. Kue dengan mentega cair juga akan lebih tipis. Saya juga menemukan bahwa jika Anda menggunakan dua kali lipat mentega cair Anda mendapatkan kue LEBAR, tipis, dan renyah dan dengan setengah mentega Anda mendapatkan kecil, kenyal, dan apa yang saya temukan sangat menarik bagi kebanyakan orang dalam rasa, tekstur dan penampilan.

PS Saya menggunakan resep tol tanpa kacang dan dengan choc. keripik.

Jika kita menggunakan melting butter pada cookies maka cookies akan menjadi pengunyah dalam rasa. Ada beberapa bahan yang digunakan saat memanggang cookies untuk membuatnya sempurna dalam rasa dan tekstur. Gula.