Saya mencari untuk membeli peralatan masak baru dan saya bingung dengan semua pilihan yang saya miliki. Saya mencoba menyeimbangkan kesehatan vs kemudahan penggunaan vs rasa makanan yang disiapkan vs total biaya kepemilikan (dalam urutan itu).

Setup saya adalah kisaran gas 3-burner, pemanggang gas dan oven konveksi. Memasak yang saya lakukan adalah paling sering menggoreng, menumis, mengukus, merebus, memanggang dan membuat saus (istri saya membuat kue, tetapi dia kebanyakan senang dengan peralatannya).

Sejauh ini, selama 10 tahun terakhir saya telah menggunakan pot dan wajan anti lengket Teflon dan saya sudah cukup senang dengannya. Set terakhir saya berlangsung selama 6 tahun, tetapi sekarang sebagian besar dari mereka telah mengembangkan bintik-bintik kecil "anti-bumbu" (bahan bakar karamel yang diikat dengan teflon), yang menyebabkan semuanya lengket dan memberi rasa tidak enak pada makanan.

Awalnya, saya mempertimbangkan untuk membeli peralatan masak Teflon bermutu tinggi (Scanpan, Fissler atau Swiss Diamond), tetapi kami mendapat kekhawatiran tentang Teflon menjadi tidak stabil pada suhu tinggi dan mencemari makanan (yang menjadi penting dengan balita di rumah). Sebagai catatan, saya tidak yakin bagaimana saya bisa mengukur suhu kompor gas dan suhu panci, tapi saya juga percaya itu semua adalah masalah derajat (yaitu tidak aman di 259C dan kemudian tiba-tiba menjadi berbahaya di 260C) - segala pendapat yang diinformasikan mengenai masalah ini diperbolehkan.

Selanjutnya saya melihat panci aluminium dengan lapisan anti lengket keramik, tetapi saya tidak dapat menemukan sumber pro dan kontra yang andal - masih terlihat seperti teknologi baru dan mungkin belum matang. Secara khusus saya prihatin dengan sifatnya yang tidak lengket, retak saat dipanaskan tanpa makanan di dalamnya (atau deglazing), dan risiko penyok saat membersihkan. Itu, dan kekhawatiran bahwa jika lapisan keramik itu seperti enamel La Creuset, saya tidak akan menyebutnya "non-stick".

Selanjutnya saya direkomendasikan stainless steel, yang lebih mahal daripada pilihan lain dan terlalu banyak rasa - dengan dan tanpa inti, aluminium vs inti tembaga, perbedaan ketebalan, dll. Saya tidak yakin apa bedanya dan mengapa harga sangat bervariasi (saya telah melihat mereka mulai dari 12.000 hingga 60.000 JPY).

Akhirnya, untuk menyelesaikannya, alangkah baiknya jika seseorang membandingkan semua opsi ini untuk memasukkan besi cor dan gerabah. Tautan apa pun ke artikel bermanfaat (bukan ulasan belanja) akan dihargai.

Apa yang membuat panci bagus?

Sifat utama wajan logam yang menarik bagi koki adalah:

• Perataan distribusi panas. Setiap pembakar menghasilkan lebih banyak panas di beberapa tempat daripada yang lain. Semakin baik wajan menghasilkan panas, semakin panas wajan ini sebelum dimasukkan ke dalam makanan yang sedang dimasak, yang penting untuk mencegah hotspot lokal di wajan, dan mengakibatkan pembakaran atau memasak makanan yang tidak merata. Logam yang memberikan konduksi panas terbaik, dalam urutan menurun, adalah perak, tembaga, aluminium, dan akhirnya baja atau besi.
• Retensi panas Ini bisa menjadi keuntungan atau kerugian. Retensi panas tinggi sangat bagus untuk membakar, karena wajan tidak akan langsung dingin ketika makanan ditempatkan sebanyak wajan kurang retensi. Panci yang sangat responsif, yang mengubah suhu dengan cepat sebagai respons terhadap perubahan level burner atau ketika melepas panas juga diinginkan dalam aplikasi lain karena memberi koki lebih banyak kontrol.
• Kemudahan perawatan dan pembersihan Anda menginginkan wajan yang mudah dibersihkan dan tidak memerlukan perawatan khusus.
• Daya tahan Apakah panci tahan terhadap penggunaan berat selama bertahun-tahun?
• Aktivitas kimia Apakah permukaan bagian dalam panci berinteraksi dengan makanan secara kimiawi, mengubah rasanya? Logam aktif termasuk aluminium dan besi, terutama di hadapan asam. aluminium dapat dibuat tidak aktif melalui anodisasi (seperti yang digunakan dalam garis Calphalon yang terkenal).
• Berapa beratnya? Banyak orang menemukan peralatan masak yang sangat berat tidak nyaman. Namun, berat juga terkait dengan retensi panas, dan lebih banyak massa logam hanya menyediakan lebih banyak bahan untuk mempertahankan panas.
• Non-stick Apakah mudah atau sulit bagi makanan untuk menempel?
• Estetika Apakah cantik? Atau bahkan cukup menarik untuk diletakkan di atas meja saji? Ini adalah pendapat pribadi, jadi saya tidak akan membahasnya lebih jauh.
• Apakah besi? Jika Anda menggunakan kompor induksi, hanya panci besi (besi atau baja) yang akan berinteraksi dengan medan magnet untuk menghasilkan panas. "Tes magnet" - apakah magnet dapur menempel pada panci - akan memberi tahu Anda jika panci terbuat dari besi.

Logam biasa digunakan dalam pot dan wajan

Berbagai logam yang digunakan dalam pot dan wajan memiliki kelebihan dan kekurangan yang berbeda di bawah kriteria ini:

• Baja Tahan Karat . Sangat tahan lama, konduktivitas panas cukup rendah, sangat mudah dirawat (bisa masuk mesin pencuci piring, misalnya, jika Anda memilih.)
• Baja karbon Jauh lebih jarang daripada stainless, kecuali mungkin dalam pot atau wajan yang besar. Murah, konduktivitas panas cukup rendah, lebih aktif secara kimia dari stainless.
• Besi . Aktif secara kimia (terutama dengan asam), konduktivitas panas yang rendah, retensi panas yang sangat tinggi (karena panci besi yang memiliki banyak massa logam), berat.
• Tembaga . Konduktivitas panas terbaik dari logam yang biasa digunakan dalam panci, sangat aktif secara kimia dengan makanan, membutuhkan pemeliharaan karena akan menodai.
• Aluminium . Konduktivitas panas terbaik kedua dari logam-logam tipikal yang digunakan dalam panci, aktif secara kimiawi dalam beberapa keadaan kecuali dianodisasi.

Metode Konstruksi

Karena sifat yang berbeda dari logam ini, untuk mengambil keuntungan dari kekuatan mereka, dan mengurangi kelemahan mereka, panci dibuat dari satu atau kombinasi logam. Yang paling umum adalah:

• Besi tuang . Retensi panas yang murah, berat, luar biasa, membutuhkan bumbu dan perawatan yang cermat. Ketika dibumbui dengan benar, makanan tidak akan menempel dengan mudah, bahkan telur. Bisa berkarat.
• Besi cor diemail . Retensi panas yang luar biasa, berat, luar biasa, perawatan lebih mudah. Harus ditangani dengan hati-hati karena dapat terjadi pengikisan enamel, yang akan mengurangi sifat anti-lengket lapisan, dan tidak menarik. Tidak aktif secara kimia dengan makanan karena lapisan.
• Baja karbon . Distribusi panas yang murah dan buruk (keuntungan pada wajan yang menginginkan hot spot di pusatnya), membutuhkan perawatan bumbu dan perawatan yang cermat. Bisa berkarat.
• Aluminium . Konduktivitas yang sangat baik, aktif secara kimia dengan makanan asam. Biasanya tidak terlihat di lingkungan ritel, tetapi dapat ditemukan di toko-toko pasokan restoran, terutama untuk pot stok besar atau pot mendidih pasta.
• Aluminium Anodized . Agak berat, konduktivitas dan retensi panas yang sangat baik, estetika unik, mahal.
• Baja stainless polos, tidak berlapis . Konduktivitas buruk, rawatan sangat baik, harga sedang.
• Tembaga (berjajar) . Konduktivitas terbaik, tidak dapat digunakan dalam mesin pencuci piring, sangat mahal, warna unik (beberapa orang menemukan panci tembaga sangat menarik). Jika dilapisi dengan timah, seperti tradisional, bukan baja atau bahan lainnya, harus dirawat dengan hati-hati dan lapisan pada akhirnya akan aus dan harus diperbaiki.
• Baja tahan karat berlapis atau "sandwich" dengan cakram atau inti aluminium atau tembaga . Keuntungan dari baja adalah rawatan yang luar biasa, dan dari intinya, konduktivitasnya sangat baik. Kompromi yang sangat baik, tetapi bisa cukup mahal.

Di atas wajan berlapis

Ada dua cara wajan berlapis dari item peluru terakhir diproduksi:

• Disk di bagian bawah. Disk di bagian bawah panci, yang hanya memberikan konduktivitas yang baik pada area yang dicakup disk, yang mungkin bukan keseluruhan bagian bawah.
• Seluruh wajan berlapis, di sisi. Memberikan konduktivitas yang lebih baik di seluruh bagian bawah panci, dan ke atas.

Ini adalah pembeda kualitas di pasar. Panci yang buruk akan memiliki disk yang tidak menutupi seluruh bagian bawah, sehingga masakan tidak akan merata di tepinya.

Panci berkualitas akan memiliki disk yang menutupi bagian tepinya, atau bahkan seluruh konstruksi panci, meskipun untuk penggunaan kompor tanam, masalah yang paling penting adalah menutupi seluruh bagian bawah panci.

Akhirnya, pot yang sangat besar (kaldu panci, atau untuk air pasta mendidih), pelapisan membuat perbedaan yang sangat kecil, karena konduktivitas bukanlah masalah utama - konveksi air atau kalor meratakan panasnya. Untuk pot saham, harga adalah masalah utama.

Pada pelapis anti lengket (Teflon atau PTFE)

Panci bergaris Teflon (nama merek dagang) atau PTFE (nama generik) sering tersedia untuk bahan dan metode konstruksi apa pun yang diuraikan di atas. Mereka berkisar dalam tingkat kualitas, dari panci murah yang hampir sekali pakai untuk panci berkualitas tinggi.

Mereka menawarkan keuntungan dan kerugian berikut, di samping properti yang melekat dalam konstruksi dasar panci:

• Non-stick . Properti non-stick yang luar biasa. PTFE adalah salah satu bahan gesekan terendah yang diketahui umat manusia saat ini.
• Perawatan Harus ditangani dengan hati-hati, seperti tidak menyalahgunakannya dengan peralatan logam keras yang akan menggores atau merusak lapisan anti-lengket.
• Tidak bisa terlalu panas Pada suhu di atas sekitar 500 ° F (260 ° C), karena PTFE rusak dan beberapa komponen mudah menguap (akan menguap) dan beracun. Panci berlapis PTFE tidak aman untuk alasan ini. (Perhatikan bahwa PTFE sendiri tidak beracun, karena bereaksi secara kimia dengan hampir tidak ada, alasan yang sama sangat tidak lengket.)
• Membersihkan Mereka sangat, sangat mudah dibersihkan karena tidak ada yang menempel pada PTFE.
• Daya tahan Lapisan PTFE pada akhirnya akan rusak, sehingga panci akan kehilangan sifat non-sticknya.
• Pengembangan yang menyenangkan Potongan-potongan kecoklatan di bagian bawah wajan, yang dalam masakan Prancis klasik disebut fond , jangan dikembangkan dalam wajan berlapis PTFE, karena tidak ada yang suka digemari. Ini mungkin keuntungan atau kerugian.

Tutup dan Pegangan

Bahan tutupnya (jika ada), dan pegangan terbuat dari atau ditutupi juga penting.

Sangat diinginkan bahwa panci atau wajan dapat digunakan di atas kompor, di oven, dan bahkan di bawah ayam pedaging (panggangan, saya percaya Inggris akan mengatakan).

Bahan non-logam yang tidak aman untuk oven / broiler merupakan kerugian. Plastik sangat bermasalah. Perhatikan bahwa beberapa bahan plastik jenis fenolik keras dapat masuk ke dalam oven moderat (hingga sekitar 450 ° F (230 ° C)); baca manualnya, tapi saya sarankan pegangan logam yang benar.

Tembikar

Peralatan masak tembikar, seperti tagine, adalah barang khusus yang baik untuk memasak rebus, nasi, dan jenis masakan kuskus, dan hidangan masak lambat lainnya. Ini bukan item tujuan umum yang baik, karena tidak dapat digunakan untuk menggoreng suhu tinggi, menumis, dan sebagainya. Mereka umumnya digunakan dalam oven, meskipun beberapa dari mereka aman di atas bagian atas.

Kesimpulan

Konstruksi pan yang berbeda ideal untuk aplikasi yang berbeda.

Seorang juru masak yang khas akan menginginkan bermacam-macam aplikasi yang berbeda, meskipun baja stainless berlapis dari produsen yang berkualitas sering kali merupakan kompromi yang baik di banyak aplikasi.

• Telur dan makanan halus Wajan berlapis PTFE, atau wajan besi cor yang sudah matang.
• Membakar. Besi tuang (diemail atau tidak), atau baja tahan karat.
• Tumis stainless berlapis, mungkin dilapisi dengan PTFE tergantung pada keinginan Anda, atau besi tuang.
• Tumis. Jika menggunakan wajan, baja karbon adalah tradisional, dan seringkali merupakan yang terbaik, tetapi ini adalah aplikasi yang unik.
• Braising. Stainless berlapis atau besi cor (lihat membakar untuk ini, juga, seperti yang sering merupakan langkah pertama dalam rebusan).
• Memanggang . Tahan karat, tetapi harga dan berat cenderung menjadi faktor besar.
• Persediaan panci atau ketel pasta . Besar. Murah.
• Mentega melter Lucu. Oke, saya memiliki dua di antaranya, tetapi saya tidak pernah menggunakannya. :-)

Telur dan Crepes

Dapatkan wajan Teflon ringan yang murah hanya untuk telur dan crepes. Untuk memasak makanan ini, Anda tidak perlu melebihi 200 ° C sehingga tidak ada masalah kesehatan. Pastikan setiap orang di rumah tangga TAHU untuk tidak menggunakannya untuk hal lain, atau untuk memasukkan minyak lemak ke dalamnya. Dengan begitu mereka akan bertahan beberapa tahun dengan pelayanan yang baik. Secara umum panci Teflon tidak pernah bertahan lama apa pun yang Anda lakukan (saya menduga Teflon hanya rusak karena usia)

Yang lainnya

Untuk yang lainnya sesuai dengan apa yang Anda suka atau sukai , tidak ada jawaban yang benar

Panci besi umumnya hanya sebagus bumbu mereka, dan ini adalah bagian yang Anda buat, sehingga Anda bisa murah dengan ini juga. Panci berat tidak apa-apa di sini, karena Anda biasanya tidak membalik ayam :-)

Wajan baja karbon yang baik selalu merupakan investasi yang baik. Pastikan interiornya bulat penuh

Beberapa panci stainless steel polos akan mengisi celah untuk memanggang wajan dll; pastikan tutupnya memiliki beberapa cara untuk mengeluarkan uap

Kecuali jika Anda seorang koki yang sangat berpengalaman, apa pun yang mahal umumnya akan membuang-buang waktu

Seperti banyak hal, ini hanya dapat dijawab berdasarkan tujuan yang ingin Anda capai.

Kedengarannya Anda pada dasarnya berusaha menemukan satu atau dua wajan anti lengket yang tahan lama, dan Anda bersedia mengeluarkan lebih banyak uang jika tampaknya lebih tahan lama daripada rata-rata atau memiliki kualitas yang diinginkan lainnya.

Saya benar-benar hanya menemukan peralatan masak antilengket penting untuk telur, terutama telur dadar, dan pancake, dan bermanfaat untuk hal-hal seperti gyoza. Tapi saya sebagian dengan gaya panci antilengket yang dibuat oleh All-Clad, karena hampir setiap antilengket lainnya yang saya gunakan telah menjadi berantakan goresan bersisik setelah beberapa tahun digunakan. Kecuali untuk satu Antilengket All-Clad yang terjebak pada burner sepanjang hari, setiap panci mereka telah tahan lama, cukup ringan, dan antilengket untuk sebagian besar (tetapi tidak semua) aplikasi.

Saya telah menggunakan panci berenamel (keramik berlapis kaca) dan saya cukup yakin bahwa teknologinya telah ada selama 40 tahun, tetapi tipe yang saya pikirkan hanya non-stick dalam perilaku; juga, yang saya gunakan dari sekitar 40 tahun akhirnya mulai memiliki permukaan keramik melepuh dan lepas pada saat yang tidak tepat, umumnya bahkan ketika dipanaskan dengan lembut, bahkan dengan beberapa minyak hadir dalam panci. Satu-satunya "panci enamel anti lengket" yang pernah saya lihat adalah enamel di luar, lapisan antilengket di bagian dalam; Saya tidak akan membayangkan bahwa itu adalah inovasi bahan utama; ini lebih tentang memiliki tampilan enamel di luar panci.

Permukaan antilengket termurah, tahan lama dan termurah adalah panci besi cor tradisional yang cukup berpengalaman. Untuk $ 20 atau lebih, Anda bisa mendapatkan sesuatu yang dapat mengambil cukup banyak penyalahgunaan. Kelemahannya adalah berat; tidak mudah menggunakan pergelangan tangan untuk mengeluarkan telur dadar di salah satu dari hal-hal itu kecuali wajan kecil dan Anda memiliki kekuatan lengan yang kuat. Tetapi mereka akan melakukan pekerjaan yang hebat pada hash browns, telur yang cerah di atas, pancake, gyoza, meunière-style (hidangan yang dikeruk), dan segala macam hal yang suka menempel pada baja tahan karat, dan Anda dapat merusak dengan baik. Kelebihan lain dari besi cor adalah Anda dapat menggunakannya di bawah pemanggang tanpa membatalkan garansi / merusak panci Anda, yang biasanya tidak berlaku untuk panci antilengket super mewah yang memiliki jaminan.