Apa prosedur pembuatan ghee yang tepat?

Saya sering membuat ghee untuk masakan saya. Namun, saya belum pernah melihat bagaimana ini dilakukan, saya hanya membaca bagaimana melakukannya, saya ragu tentang persiapannya.

Haruskah mentega panas perlahan atau cepat? Saya melihat kedua arah dalam resep dan saya tidak tahu mana yang lebih baik. Atau apakah keduanya memiliki beberapa keunggulan?
Kapan saya tahu ghee sudah siap? Saat memasak, kira-kira melalui fase ini:
1. Busa terbentuk (dan saya mengumpulkan dan menyimpannya).
2. Busa secara bertahap berhenti terbentuk, tetapi potongan-potongan putih mengambang di cairan, saya tidak bisa melihat bagian bawah pot.
3. Cairan itu menjadi jernih, potongan keputihan padat tergeletak di bagian bawah. Gelembung kecil masih terbentuk.
4. Saat bagian-bagian di bawah menjadi gelap, gelembung-gelembung kecil akhirnya berhenti terbentuk.
Saya percaya waktu yang tepat adalah di suatu tempat setelah 3., tapi saya tidak yakin tentang itu. Saya tidak ingin itu terbakar, tetapi pada saat itu saya ingin itu benar-benar murni. Beberapa sumber mengklaim bahwa ghee siap ketika permukaan menjadi diam sepenuhnya. Tetapi ini tidak terjadi sampai semua bagian di bawah menjadi gelap, dan saya merasa saat ini rasanya agak terbakar.
Jika saya ingin menyimpan ghee untuk waktu yang lama (saya sudah membaca bahwa semakin tua semakin baik), apa yang penting untuk diperhatikan agar tidak menjadi buruk?

_{Saya tidak dapat menambahkan tag ghee ke posting, jika seseorang memiliki cukup poin, silakan melakukannya.}

butter ghee

— Petr Pudlák
sumber

Jawaban:

Anda dapat memulainya dari atas, sampai benar-benar meleleh, dan berbusa, untuk menghemat waktu. Kemudian kurangi menjadi api kecil perlahan untuk menguapkan air.
Anda ingin semua air diuapkan — ini sangat penting untuk masa simpan ghee Anda.

Ini ditunjukkan oleh padatan mulai coklat dan lenyapnya gelembung seperti yang Anda catat; padatan susu tidak bisa cokelat sampai semua air menguap. Ini karena selama air ada, itu akan mencegah suhu naik ke ambang batas yang diperlukan untuk membuat coklat susu padat. Setelah air diuapkan, suhu dalam pot akan naik melewati 212 F / 100 C, dan kecoklatan dapat mulai mulai sekitar 250 F / 120 C (IIRC).

Catatan: Meskipun saya belum melihat resep tradisional merekomendasikannya, saya membayangkan akan sangat efektif untuk menggunakan termometer permen atau deep fry untuk memantau ketika suhu melewati 212 F / 100 C dengan margin yang masuk akal.

Anda akan meninggalkan padatan susu kecoklatan di belakang, sehingga mereka tidak akan berada di ghee terakhir Anda.

Resep khas ini menjelaskan bagian dari proses ini sebagai berikut:

Biarkan mentega mendidih hingga satu jam. Awasi terus dan nyalakan api di kompor Anda serendah mungkin. Ghee dilakukan ketika Anda melihat lemak mentega kecokelatan karamel di bagian bawah wajan dan bagian atas ghee jelas.

Untuk menghilangkan air sepenuhnya, Anda ingin terus panas, sampai tidak ada gelembung yang tersisa. Seperti yang ditunjukkan oleh sarge_smith, setelah agitasi dari perebusan besar selesai, dan padatan mengendap, kondisi lokal yang secara langsung bersentuhan dengan bagian bawah wajan dapat memungkinkan beberapa kecoklatan, sementara sejumlah kecil air tetap berada di ghee.
Simpan ghee Anda dalam wadah tertutup yang tidak terpapar oksigen, lebih disukai buram atau di dalam lemari untuk mencegah sinar ultraviolet mencapainya, yang keduanya berkontribusi terhadap tengik. Pendinginan jumlah yang lebih kecil tidak ada salahnya, tetapi ketika disegel untuk penyimpanan jangka panjang, ghee harus stabil di rak selama setidaknya satu tahun, dengan asumsi Anda menguapkan semua air. Sekalipun Anda khawatir ada air yang tersisa, Anda masih harus dengan mudah mendapatkan satu bulan masa simpan, lebih lama di dalam lemari es.

Lihat juga: Haruskah ghee dijauhkan dari cahaya?

— SAJ14SAJ
sumber

Terima kasih. Mengenai 2., saya mengamati bahwa susu padat mulai berwarna coklat, tetapi gelembung-gelembung kecil masih muncul dari bawah. Inilah yang membingungkan saya. Haruskah saya menunggu sampai gelembung-gelembung kecil itu benar-benar berhenti, meskipun padatan susu benar-benar berwarna coklat tua pada waktu itu?

— Petr Pudlák

Takut Anda telah mendorong pengetahuan saya ke batas. Mungkin seseorang yang lebih ahli akan melompat masuk. Tautan di sini memiliki gambaran bagus tentang apa yang tampaknya dilakukan. aayisrecipes.com/2007/05/14/how-to-make-ghee

— SAJ14SAJ

jika Anda masih mendapatkan gelembung, itu berarti Anda belum cukup mengeluarkan air. Gelembung-gelembung itu terbentuk oleh air yang berubah menjadi uap. Lemak tidak menggelembung jika tidak ada air.

— sarge_smith

@sarge_smith Saya ingin mengatakan itu, tetapi tidak cukup yakin - bagaimana suhu lemak naik cukup tinggi untuk membuat cokelat susu padat sementara masih ada air yang tidak diuapkan dalam campuran?

— SAJ14SAJ

@ SAJ14SAJ karena mereka bersentuhan dengan bagian bawah wajan, sehingga mendapatkan panas konduksi yang cukup untuk mulai menjadi cokelat. Sementara campuran itu berbusa, ada cukup banyak gerakan untuk mencegahnya, tetapi begitu sudah mengendap, itu tidak lagi menjadi masalah. Sungguh, Anda hanya berbicara tentang periode waktu singkat, kecuali pembakar Anda hanya memanaskan lemak melewati mendidih. Jika Anda melihat beberapa gelembung yang terputus-putus, Anda harus menendang panasnya kembali sampai tinggi.

— sarge_smith

Saya pikir cara terbaik untuk membuat ghee adalah dengan menggunakan Proses Weda Tradisional. TI telah digunakan di rumah-rumah India sejak berabad-abad. Periksa tautan ini . Ini memiliki seluruh langkah demi langkah proses bagaimana membuat ghee.

— Gautami
sumber

Halo Gautami, senang Anda menemukan grafik untuk dikirim. Saya tidak begitu yakin itu menjawab pertanyaan itu. Itu hanya mengatakan "panaskan mentega". OP mengalami kesulitan saat memanaskan mentega. Bisakah Anda menambahkan penjelasan bagaimana melakukan pemanasan dengan benar, dan mengatasi masalah daftar OP?

— rumtscho