Mengapa roti coklat komersial (gandum utuh) terasa pahit?

Saya menggunakan tepung ini untuk membuat paratha: Pillsbury Chakki Fresh Atta (tepung gandum utuh)
Ini adalah tepung gandum utuh. Paratha tidak pernah terasa pahit.

Apakah roti gandum komersial dibuat dari tepung seperti ini? Saya telah menemukan roti gandum komersial untuk menjadi pahit. Apa alasannya?

Jika saya membuat roti cokelat dengan tepung ini hanya , yang akan pahit juga?

baking bread wheat

— Aquarius_Girl
sumber

Itu terjadi sama di tempat saya tinggal. Manik-manik industri coklat memiliki rasa yang aneh. Tetapi ketika saya membuat sendiri roti cokelat (utuh) untuk pertama kalinya, perhatikan hanya kebalikannya: rasa manis. Dugaan saya (di negara saya) adalah mereka menambahkan rasa aneh karena "roti utuh lebih sehat" dan "makanan sehat rasanya seperti obat-obatan".

— JAIL

@JAIL "Dugaan saya (di negara saya) adalah mereka menambahkan rasa aneh karena" roti utuh lebih sehat "dan" makanan sehat rasanya seperti obat-obatan "." - Kamu memang punya selera humor yang bagus!

— Aquarius_Girl

Saya percaya roti komersial biasanya mengandung malt yang dibakar yang digunakan untuk pewarnaan (roti asli tidak pernah sama gelapnya dengan kebanyakan roti komersial).

— Cerberus

Saya tidak yakin tetapi mereka mungkin menambahkan beberapa pengawet, karena masa kedaluwarsa roti cokelat lebih dari pada roti normal (maida). Pengawet atau baking powder itu harus menjadi alasan di balik kepahitan.

— Sunishtha Singh

@ Cerberus Memang benar roti cokelat komersial biasanya ditambahkan malt non-diastatik untuk pewarnaan. Dan ya: rasa aneh pada roti itu sangat mirip dengan malt yang terbakar itu. Saya pikir ini mungkin alasannya.

— JAIL

Jawaban:

Sebagian besar kepahitan pada roti yang terbuat dari gandum murni disebabkan oleh asam fenolik dan tanin dalam lapisan dedak gandum. Varietas gandum yang berbeda memiliki tingkat senyawa yang berbeda dan menghasilkan roti dengan tingkat kepahitan yang berbeda. Varietas gandum "tradisional", seperti gandum merah, mengandung kadar tanin yang tinggi, sementara gandum putih yang keras mengandung kadar tanin yang relatif rendah.

Inilah yang dikatakan bakingbusiness.com tentang subjek ini:

Dengan gandum utuh, perbedaan rasa mendidih hingga ke kandungan tanin dari dedak. Pigmen merah dalam gandum merah keras ini membawa rasa pahit. "... Varietas biji-bijian yang lebih putih biasanya mengandung lebih sedikit tanin, yang menghasilkan rasa yang kurang pahit," kata Brook Carson, manajer produk teknis, ADM Milling, Shawnee Mission, Kansas. "Perbedaan rasa juga bisa diatasi dengan menambahkan rasa manis atau dengan zat penutup."

Berdasarkan pertanyaan Anda, sepertinya tepung gandum utuh Pillsbury Chakki Fresh Atta yang Anda gunakan untuk membuat paratha digiling dari gandum putih keras atau campuran gandum putih dengan variasi gandum yang lebih tradisional sehingga menghasilkan akhir yang tidak pahit. produk.

Ada kemungkinan sumber lain dari kepahitan pada roti yang terbuat dari tepung gandum utuh, meskipun seharusnya tidak benar-benar memengaruhi roti yang dibuat secara komersial. Ketika tepung gandum utuh digiling, itu termasuk minyak yang mengandung kuman gandum, yang berbeda dari tepung putih halus di mana kuman gandum dihapus sebelum penggilingan. Minyak dalam tepung terigu ini menghasilkan masa simpan yang jauh lebih pendek dari tepung putih dan membuatnya rentan terhadap tengik jika tidak disimpan dengan benar. Toko roti komersial harus melalui (secara harfiah) berton-ton tepung, sehingga tepung terigu utuh mereka seharusnya tidak cukup lama untuk menjadi buruk.

Saya dapat memberitahu Anda dari pengalaman langsung, salah satu tanda tepung gandum sudah mulai tengik adalah peningkatan kepahitan.

— Glenn Stevens
sumber

Apa pendapat Anda tentang kemungkinan malt non diastatik yang dikomentari dalam pertanyaan?

— JAIL

Jika roti mengandung malt non-diastatik yang gelap (atau dalam hal ini malt diastatik gelap), malt juga bisa berkontribusi sedikit pahit pada roti.

— Glenn Stevens

Saya sangat curiga kondisioner adonan mengubah rasanya. Saya hanya merasakan kepahitan aneh ini di roti pabrik. yaitu adonan diproses pada RPM tinggi yang akan 'terbakar' tanpa kondisioner

— Pat Sommer

-1

Roti Amerika lebih pahit dari roti Jepang. Saya pikir ini disebabkan oleh penggunaan kekuatan baking atau baking soda.

— Miyu
sumber

Meskipun ada beberapa jenis roti yang menggunakan baking powder atau baking soda sebagai agen ragi (roti cepat), jauh lebih mungkin bahwa OP menemukan ragi roti beragi. Bahan ragi kimia dapat meninggalkan rasa aneh dan tidak menyenangkan jika digunakan secara tidak benar tetapi ini juga tidak mungkin terjadi pada produk komersial.

— Chris Steinbach

@ ChrisSteinbach Saya tidak tahu, produk komersial sama sekali tidak sempurna, dan jika lebih mudah / lebih murah untuk menggunakan leavener kimia, mereka dapat memprioritaskannya dengan rasa yang ideal.

— Cascabel