Apa perbedaan tepung yang diputihkan / tidak dikelantang untuk dipanggang?


8

Aku pernah mendengar berbagai rumor yang menyatakan bahwa menggunakan dikelantang [gandum] tepung lebih baik dari diputihkan [gandum] tepung ketika memanggang (kue, kotak, cookies ...). Apakah ini benar? Jika demikian, mengapa ?

Jawaban:


8

Jawaban Baik Hobodave .... mengaitkan itu:

Sebagian besar merek AS selatan (White Lily, Martha White) tepung serba guna diputihkan karena orang selatan cenderung membuat roti yang lebih cepat (biskuit, roti jagung, kue jagung, kue dadar, pancake, serta kue, kerak pie, tukang sepatu) di mana kelembutan diinginkan. White Lily baru saja mulai memproduksi tepung serba guna yang tidak dikelantang.

Merek dari Timur Laut (Raja Arthur) dan midwest biasanya tidak dikelantang karena daerah tersebut cenderung membuat lebih banyak roti ragi dan kemampuan pembentukan gluten tambahan dari tepung yang tidak dikelantang menghasilkan hasil yang lebih baik.

Merek nasional AS (Pillsbury / Medali Emas) sering memproduksi kedua jenis atau stik dengan tidak dikelantang.

Tepung kue selalu diputihkan (biasanya gas klor).

Informasi lebih lanjut tentang perbedaan jenis tepung dapat ditemukan di artikel saya berjudul "Tepung Kekuatan"


6

Gandum yang baru digiling berwarna kuning. Tepung serba guna yang kami beli di toko semuanya diputihkan, baik secara alami (tidak dikelantang) atau secara kimia (dikelantang).

Tepung yang tidak diputihkan diputihkan oleh oksidasi alami, meskipun masih mempertahankan sedikit rona emas. Ini membutuhkan waktu berbulan-bulan, dan karenanya harganya lebih mahal.

Tepung yang diputihkan diputihkan menggunakan kombinasi beberapa bahan kimia yang sangat jahat, termasuk benzoil peroksida, gas klorida, dan klor dioksida. Selain itu kalium bromat biasanya ditambahkan. Banyak negara di Eropa melarang tepung terigu secara keseluruhan karena masalah keamanan. Potasium bromat adalah karsinogen yang dikenal dan dilarang di banyak negara di seluruh dunia juga.

Yang mengatakan, keduanya hampir identik dalam nilai gizi dan dapat digunakan secara bergantian. Perbedaan utama adalah dalam konsistensi. Tepung yang tidak diputihkan memiliki lebih banyak gluten dan karenanya lebih kuat dan baik untuk roti ragi dan makanan panggang lainnya. Tepung yang dikelantang menghasilkan hasil yang lebih lembut lebih lembut.

Sumber: http://everything2.com/title/Unbleached+flour


Untuk roti ragi, gunakan tepung roti, bukan serba guna.
derobert
Dengan menggunakan situs kami, Anda mengakui telah membaca dan memahami Kebijakan Cookie dan Kebijakan Privasi kami.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.