Haruskah saya menggunakan telur utuh atau kuning telur saja di Spaghetti alla Carbonara?

Saya mencoba memasak spaghetti alla carbonara dan mencari tahu saya menemukan bahwa beberapa resep menggunakan telur utuh dan beberapa hanya kuning telur. Cara mana yang memberikan hasil lebih baik?

Saya telah menanyakan pertanyaan ini kepada banyak teman saya dari Roma, dan mereka semua setuju bahwa hanya kuning telur yang harus digunakan. Kemudian saya berhasil menemukan alasan ilmiah di balik ini.

Tantangan sebenarnya dengan resep ini, yang membuat perbedaan antara carbonara krim yang dibuat sempurna dan pasta yang hanya dengan omelet, terletak pada kontrol suhu.

Faktanya, masalah menjaga saus agar tidak mengental muncul ketika Anda mencampur pasta yang baru saja diambil dari air mendidih pada suhu 100 ° C dengan komponen telur yang menggumpal pada suhu yang jauh lebih rendah. Khususnya, seperti yang diketahui oleh siapa pun yang menggoreng telur, putih telur mengental lebih awal dari kuning telur (suhu pembekuan protein sekitar 60-62 ° C untuk yang pertama, 68-70 ° C untuk yang terakhir).

Ini berarti bahwa putih telur lebih rentan untuk merusak karbonara Anda, jika Anda tidak dapat dengan cepat menurunkan suhu keseluruhan di bawah 60 ° C. Karena fungsi putih telur hanya untuk memberikan substratum yang lebih cair (krim dan rasa sebagian besar berasal dari kuning telur), mereka biasanya ditinggalkan dan diganti dengan air pasta bertepung.

Jadi, letakkan kuning telur saja (satu per orang) dalam mangkuk besar dan cambuk, tambahkan pasta al dente tanpa menyaringnya terlebih dahulu, menggunakan garpu besar atau tang dapur untuk mengambilnya langsung dari panci, dan kemudian dengan cepat mencampurkannya sambil menambahkan bahan yang tersisa.

Dengan cara ini, air rebusan yang menempel pada permukaan pasta akan memberikan basis cairan untuk saus dan panas yang cukup untuk mengentalkannya, sementara pencampuran akan menyebarkan panas secara berlebihan.

Saus yang lebih stabil yang saya lihat menggunakan perbandingan 3 telur utuh dan kuning telur.

Namun, alasan resep tidak setuju mungkin karena hal-hal berikut:

Diterbitkan 1 Maret 2013. Cook's Illustrated:

Bagian tersulit tentang membuat carbonara tidak muncul dengan perbandingan yang tepat antara putih telur dan kuning telur untuk membuat saus yang kaya krim dan kental; ini mencari tahu cara membuat saus yang tidak mengental, berubah berpasir, atau mengencang menjadi lem

Mereka menyarankan menggunakan setengah dari air biasa untuk memasak pasta dan menggunakan 1 cangkir air pasta bertepung untuk menstabilkan saus. Pati berinteraksi dengan protein dalam putih telur untuk mencegah pengetatan.

Catatan: jika Anda menggunakan air setengahnya, pastikan Anda mengaduk pasta dengan lembut selama menit pertama memasak pasta dan jangan tutup panci. Berkeliling pot dan pastikan pati / busa tidak merangkak keluar dari pot dan mulai menari di dapur Anda.

Versi kuning telur saja dapat menyebabkan saus yang tidak terlalu kental tetapi seperti yang disarankan, ini mungkin kurang rentan terhadap masalah pengetatan.

Bagi saya hanya kuning. Saya tidak menambahkannya ke saus saat saya memasak. Saya hanya duduk dua kuning telur di atas bagian semua orang yang ditutupi dengan dill cincang dan lada hitam sehingga terlihat semua cheffy.

Ini karena aku ingin pergi sejauh mungkin dari kotoran putih lengket yang kau dapat dalam toples. Putih telur bertindak sebagai pengemulsi untuk saus, sehingga semakin banyak Anda menggunakan semakin dekat Anda dengan mayones.

Saya suka berpikir tentang carbonara sebagai cara memamerkan pancetta yang sangat bagus dan pasta yang berkualitas sangat baik. Jadi saya suka mencoba dan mencari sesuatu yang sangat ringan dan musim panas dengan beberapa bahan. Jadi saya tidak menggunakan putih telur karena mereka membuatnya terlalu kolot.

Jika ide Anda tentang Carbonara adalah hidangan berkrim lebih tebal maka Anda harus menambahkan putih telur. Meskipun Anda dapat mencapai efek yang sama dengan menggunakan lebih banyak keju. Tambahkan pasta ke dalam wajan dengan api besar, terus tambahkan keju parut halus dan sendok di air yang Anda masak pasta. Keju longgar terlalu banyak, terlalu banyak air kering. Berhati-hatilah. Saya tidak pernah menemukan batasan jumlah keju yang dapat Anda tambahkan dengan cara ini, tetapi jika Anda menambahkan terlalu banyak, Anda mungkin perlu pergi dan berbaring sebentar setelah Anda memakannya.

Seperti yang ditunjukkan beberapa orang, mereka menggumpal pada suhu yang lebih rendah daripada kuning telur, yang bisa menghasilkan pizza yang bisa dibawa pulang, jadi turunkan panas saat Anda menambahkannya. Mengalahkan mereka dengan sedikit air dan gula juga membantu.

Felicity Cloake telah melakukan kerja keras untuk membandingkan resep carbonara , dan kesimpulannya adalah:

Telur adalah telur

Tentu saja, seperti biasa, tidak sesederhana itu. Haruskah saya menggunakan telur utuh, seperti dalam resep Nigella Lawson, Silver Spoon, Elizabeth David dan Ursula Ferrigno, kuning telur, seperti yang disarankan oleh River Cafe dan Prawn Cocktail Years, atau campuran keduanya, seperti Anna del Conte? Kuning telur saja saya pikir terlalu menjengkelkan - ketika dicampur dengan keju parut, mereka menjadi pasta yang keras kepala, sulit untuk dilonggarkan dan dibuang melalui pasta, yang berarti menambahkan lebih banyak air memasak, tanpa tujuan, mengingat Anda baru saja membuang putih telur. Telur utuh bekerja dengan baik, tapi saya akan menambahkan hanya satu kuning telur tambahan, hanya karena ini benar-benar bukan hidangan yang akan Anda makan setiap hari, dan itu memang menambah kekayaan telur yang mulia untuknya.

Mempertimbangkan asal mula hidangan itu (pembuat batu bara miskin yang membutuhkan hidangan sederhana yang bisa mereka masak di hutan), saya tidak berpikir membuang putih telur pernah menjadi pilihan di sana.