Artikel ini, dari Penguji , menunjukkan:
Tepung kacang garbanzo (alias tepung gram, tepung chana, besan, buncis, atau tepung cici) harus menjadi makanan pokok dapur. Tidak seperti tepung kacang lainnya, tepung kacang garbanzo tidak harus dikombinasikan dengan tepung lainnya (meskipun Anda bisa melakukannya jika mau). Tepung Garbanzo kaya protein dan memberi rasa "beany" pada makanan yang dipanggang.
Namun, mereka tidak fokus pada masalah pangan, dan mungkin bukan sumber yang paling dapat diandalkan.
Menurut Living Healthy Mom , Anda dapat menggunakan tepung buncis sebagai pengganti tepung, tetapi mereka merekomendasikan tidak lebih dari 75% pengganti (kacang garbanzo adalah nama lain untuk buncis):
Tepung kacang garbanzo - Saya tahu tepung bebas gluten ini tidak terdengar menggugah selera, tetapi lezat, sehat dan merupakan tepung bebas gluten primer yang luar biasa yang dapat Anda gunakan hingga 75% dalam resep. Dan ………… ..Tidak, aku tahu apa yang kamu pikirkan ……… rasanya tidak seperti kacang! (Saya memikirkan hal yang sama!)
Sekali lagi, tidak sama dengan pusat ekstensi universitas, tetapi setidaknya seorang individu yang berlatih yang mencoba hal-hal semacam ini.
Mengingat bahwa kue dibuat dari struktur pati daripada gluten, kekurangan gluten dari tepung gandum seharusnya tidak menjadi masalah. Namun, tepung buncis juga mengandung lebih sedikit pati
Satu merek tepung kacang garbanzo menunjukkan bahwa ia mengandung 18 gram karbohidrat per 30 gram produk berdasarkan informasi nutrisinya; tepung pastry dari merek yang sama (tepung gandum) memiliki 27 gram per 34 g produk. Seperti yang Anda lihat, tepung buncis memiliki karbohidrat yang secara signifikan lebih sedikit tersedia (sebagian besar pati, beberapa gula) untuk membentuk struktur makanan yang dipanggang. Ini akan mengubah tekstur dan pengembangan struktur.
Secara umum, para ahli memanggang bebas gluten merekomendasikan untuk menggunakan campuran tepung untuk menggantikan tepung terigu, tergantung bagaimana tepung itu digunakan, untuk mendapatkan hasil terbaik. Jika tujuan Anda bukan untuk bebas gluten, hanya mengganti 50% dari jumlah resep yang dapat memberikan kompromi yang baik pada hasilnya.
Intinya, dalam cookie, Anda akan mengharapkan ketika mengganti 100% tepung buncis untuk tepung terigu:
- Teksturnya berbeda, karena kurang pati dan lebih banyak protein. Dugaan terbaik saya adalah bahwa itu akan menjadi sedikit lebih rapuh, karena struktur pati yang kurang, tetapi saya belum pernah mencoba ini.
- Rasa berbeda, karena kenyataan bahwa kacang rasanya berbeda dari biji-bijian
Pembaruan setelah pertanyaan diedit untuk berbicara tentang efek ragi:
Dalam cookie, struktur produk akhir didasarkan pada pati gelatin. Dengan berkurangnya jumlah pati dalam tepung buncis dibandingkan dengan tepung gandum, hanya ada sedikit jaringan pati yang ada. Ini dapat mengurangi kapasitas cookie untuk mempertahankan gas yang dihasilkan oleh baking powder atau baking soda, dan dengan demikian produk yang lebih datar, lebih sedikit udara.