Berapa lama / sampai suhu berapa saya harus membiarkan daging beristirahat?

Telah dibuat sangat jelas bagi saya bahwa saya harus membiarkan daging beristirahat setelah dimasak.

Setelah daging beristirahat, apakah saya harus menghitung waktu istirahat atau mengukur suhu daging pendingin? Dan mengapa?

Periode istirahat umumnya tidak dilakukan dengan suhu absolut — Anda akan mengukur (mendekati) suhu target Anda sebelum sebelum mengeluarkan potongan dari oven atau dari wajan atau apa pun.

Secara tradisional, itu harus proporsional dengan ukuran potongan atau panggang.

• 5-10 menit baik untuk steak atau potongan ayam individual, tergantung pada ketebalannya
• Daging panggang ukuran sedang dan unggas kecil, katakanlah 10-15 menit
• Daging panggang besar dan unggas besar (seperti kalkun), hingga 30 menit.

Jika Anda ingin mengukur berdasarkan suhu untuk hasil yang lebih tepat, Kenji Alt dari Serious Eats merekomendasikan berdasarkan eksperimen praktis, untuk steak:

Idealnya, tidak peduli seberapa baik Anda memasak daging, Anda ingin membuatnya dingin sampai bagian tengahnya mencapai 120 ° F (49 ° C). Pada tahap ini, serat otot sudah cukup rileks sehingga Anda seharusnya tidak memiliki masalah dengan kehilangan cairan.

Dia juga mengulas beberapa ilmu, dan berbagai penjelasan mengapa istirahat bekerja.

Cook's Illustrated's Americas Test Kitchen melakukan percobaan dengan beberapa potongan babi panggang, memotongnya tanpa istirahat, atau istirahat 10, 20, 30, dan 40 menit. Mereka menemukan bahwa bahkan 10 menit istirahat mengurangi jus yang dinyatakan 60% dibandingkan dengan daging panggang yang tidak direbus. Mereka menemukan perbedaan yang jauh lebih sedikit pada daging panggang yang diistirahatkan untuk waktu yang lebih lama, meskipun ada peningkatan retensi jus yang berkelanjutan. Mereka merangkum (penekanan asli):

Jadi apa yang harus dilakukan? Kendalikan antusiasme Anda dan biarkan daging Anda beristirahat . Tapi tidak terlalu lama. Penurunan kehilangan kelembaban yang paling dramatis untuk lapisan daging babi ini terjadi selama 10 menit pertama istirahat. Waktu tambahan membantu — tetapi tidak jika itu berarti makan malam Anda akan dingin. Jika Anda memasak daging panggang yang enak, Anda bisa menunggu lebih lama — sekitar 30 menit. Steak yang tipis sebaiknya hanya menunggu 5 hingga 10 menit sebelum Anda menggali.

Ini menunjukkan bahwa saran tradisional tentang waktu istirahat sebenarnya cukup efektif.

Catatan: Terima kasih kepada Jefromi untuk berbagi referensi ini.