Memberitahu jika potongan daging kecil dimasak - koki buta warna atau buta warna

9

Ketika saya memasak daging kecil (jadi termometer daging bukan alat yang tepat - saya memikirkan hal-hal seperti ayam suwir yang digoreng, menggoreng atau memanggang irisan daging, atau daging sapi cincang yang kecokelatan dalam wajan) I katakan apakah sudah matang karena perubahan warna pada daging. Ayam menjadi merah muda -> putih krem, daging menjadi merah muda -> warna merah muda yang berbeda, daging sapi menjadi merah muda kemerahan -> coklat, dll.

Bagaimana cara mengelola koki yang buta, atau buta warna? Jika dilakukan murni pada saat memasak, Anda pasti akan berakhir dengan beberapa potong kurang matang atau terlalu banyak matang untuk mengimbangi itu. Juga sangat tergantung pada ukuran yang tepat dari potongan daging, dalam kasus panggangan seberapa dekat daging dengan panas, dll.

Ini bukan pertanyaan yang murni teoretis - suami saya buta warna dan benar-benar berjuang dengan ini. Dia tidak dapat melihat perbedaan warna yang relevan sama sekali, dan meskipun ada beberapa perubahan tekstur pada bagian luar daging, itu tidak memberi tahu Anda bahwa potongan-potongannya dimasak sepanjang jalan.

meat color

— Vicky
sumber

(Dengan hati-hati tidak menandai "kue buta" ini :-))

— Vicky

5

Tekstur . Meskipun saya bisa melihat dengan sempurna, saya menggunakan tekstur untuk memberi tahu saya apakah pasta sudah matang, misalnya. Jelas untuk spageti, tetapi saya juga melakukannya untuk makaroni, atau bentuk apa pun. Mengaduk panci penuh air mendidih dengan makaroni mentah, lalu mengaduk panci penuh air mendidih dan makaroni matang, adalah pengalaman yang sangat berbeda. Tumis daging mentah, daging setengah matang, dan daging matang juga akan terasa berbeda. Memanggang daging jelas merupakan saat yang tepat bagi semua orang untuk menggunakan tekstur, mungkin beberapa varian dari aturan tekan-the-ball-of-your-thumb.

Pada tingkat lebih rendah, tercium . Inilah yang saya andalkan untuk mengevaluasi makanan yang dipanggang dan dipanggang, jauh sebelum saya membuka oven untuk melihatnya atau menyentuh mereka. Ini tidak akan membantu Anda memanggang steak.

FYI, saya bertanya pada Christine Ha di Twitter, dan dia menjawab

Dengan merasakan tekstur daging ... Dan juga tidak takut untuk mencicipi

Yang dekat dengan "dari mulut kuda" seperti yang tampaknya akan kita dapatkan di utas ini.

— Kate Gregory
sumber

Dan seiring dengan ini: Anda mungkin dapat menggunakan termometer dengan potongan daging yang lebih besar untuk membantu mempelajari tekstur yang tepat. (Pengalaman dari makan juga baik, tentu saja, tetapi jika Anda ingin belajar untuk mengetahui kapan itu baru dimasak, tidak matang, termometer cukup keren.)

— Cascabel

Anda harus mengeditnya menjadi jawaban Anda! Sangat menyenangkan mengetahui bahwa seseorang dengan pengalaman aktual berpikir ini bekerja, dan bukan hanya kita yang melihat koki meyakinkan diri kita bahwa kita dapat mengetahui hanya dari teksturnya, sementara kita sebenarnya hanya melihatnya.

— Cascabel

1

Untuk daging , ambil sepotong dengan garpu dan letakkan di piring. Potong menjadi dua dan Anda akan melihat titik memasak di dalamnya (lebih lembut dan berair). Dengan pengalaman Anda akan belajar menghitung berapa banyak waktu yang tersisa.

Untuk ikan , dagingnya harus lepas dengan mudah, sepotong dari satu sama lain. Di sini juga, Anda tidak boleh pergi memasak karena itu menjadi siang yang sulit.

Untuk kentang rebus atau rosted , ambil kentang atau sepotong kentang di atas garpu dan pegang di atas pot, sehingga kentang berada di bawah. Jika kentang terlepas dari garpu dengan sendirinya dan cenderung jatuh ke dalam panci. itu berarti dimasak.

The kacang polong yang dimasak dalam panci ketika mereka "kusut." Tetapi tepat pada saat ini, jika tidak mereka menjadi keras.

Sebuah kue dimasak ketika memasukkan tusuk gigi dalam adonan, ini keluar bersih. Jika lembab, kue belum matang.

Untuk sebagian besar makanan lain, Anda dapat mengamati bentuk dan tekstur, Anda dapat menghitung waktu, atau mencicipi rasanya secara langsung.

— violadaprile
sumber

1

Pertanyaannya sebenarnya hanya tentang daging - jawaban Anda akan lebih baik jika berfokus pada itu. Semua tes untuk makanan lain jelas merupakan hal yang baik untuk diketahui, tetapi jawaban harus difokuskan terlebih dahulu untuk menjawab pertanyaan yang ada. Sehubungan dengan saran Anda untuk daging ... Saya tidak sepenuhnya yakin bagaimana ini membantu? Pertanyaannya adalah tentang orang-orang yang tidak bisa melihat seberapa masaknya.

— Cascabel

Menurut pendapat saya, pencarian dimulai dari daging, tetapi terutama tentang seseorang yang tidak bisa membedakan warna. Jadi saya memberikan beberapa saran. Tapi terima kasih telah mengurangi gambar :)

— violadaprile

1

Saya pikir aman untuk berasumsi bahwa Vicky akan bertanya tentang hal-hal lain jika dia mau - tetapi dia hanya bertanya tentang daging. Maksud saya adalah: jika orang tersebut tidak dapat melihat warnanya, menyuruh mereka untuk memotongnya menjadi dua dan terlihat tidak banyak membantu.

— Cascabel

@KateGregory Memang, meskipun itu akan bekerja untuk orang buta warna serta kita semua, dan Anda benar-benar dapat merasakannya jika Anda sangat hati-hati menggigit mie.

— Cascabel

Saya sangat menyesal - saya membayangkan bahwa itu bukan hanya masalah warna, tetapi yang menjadi spaghetti tidak transparan. Jika perubahan itu tidak mungkin untuk buta warna (transparan dari tidak transparan) secara logis tidak berguna. Jadi sakit menghapusnya. :-)

— violadaprile

1

Berikut adalah beberapa saran. Anda perlu menyetel metode ini, tetapi lebih baik daripada tidak menggunakan metode ini.

Asalkan Anda memiliki panas yang diatur dengan benar (lihat di bawah), ketika daging semakin dekat untuk dimasak (dan ketika sebagian air dalam daging menguap), bunyi desis berubah dan Anda mendengar suara mendesis dan agak hening.

Ada sesuatu untuk ini. Sering kali ketika saya jauh dari wajan, saya bisa mendengar wajan sudah siap atau membutuhkan aduk karena karakteristik mendesis berubah.

Untuk potongan-potongan daging seperti tumisan dan potongan ayam, potongan-potongannya menjadi kurang floppy saat mereka memasak. Sepotong ayam mentah menggantung langsung dari penjepit masakan, sedangkan yang dimasak dengan benar lebih kencang.

Akhirnya, Anda bisa menggunakan waktu untuk memasak dengan sempurna setiap saat. 3-4 menit biasanya untuk daging cincang, asalkan Anda mengikuti proses yang sama. Berikut ini contoh dari Cooks Illustrated:

Heat 12- or 14-inch nonstick skillet over high heat, 4 minutes (pan should be so hot,
you can hold your outstretched hand 1 inch above its surface for no more than 3
seconds); add 1 tablespoon oil (add 2 tablespoons for tofu or fish) and rotate pan so
that bottom is evenly coated. Let oil heat until it just starts to shimmer and smoke. 
Check heat with hand. Drain meat, seafood, or tofu, then add to pan and stir-fry until
seared and about three-quarters cooked (about 20 seconds for fish, 60 seconds for meat,
2 minutes for tofu, 2 1/2 to 3 minutes for chicken). Spoon cooked meat or seafood into 
serving dish. Cover and keep warm.

Apa yang Anda cari di wajan, adalah suhu sekitar 350F. Untuk pengaturan Anda, saya akan sangat merekomendasikan termometer inframerah berkualitas . Ini bukan untuk mengukur daging (permukaan tidak akan banyak bicara), namun ia memberi tahu Anda seberapa panas wajan, dan Anda dapat dengan mudah menentukan berapa lama untuk memasak 6 ons daging dengan benar. Ini tidak memerlukan inspeksi visual selama isi panci dipindahkan dan tabel waktu penggorengan diikuti.

Saya memang mendengar (baik Jack Bishop Cooks Illustrated, atau Nathan Myhrvold) mengatakan bahwa dibutuhkan sekitar 4 menit untuk menggoreng daging dengan kedalaman 2,5 cm. Saya tidak dapat menemukan referensi dan nilai yang tepat di catatan saya, tetapi intinya adalah bahwa ada solusi deterministik terhadap waktu untuk menggoreng dalam wajan.

— MandoMando
sumber

Saya pikir dalam kenyataannya, waktu deterministik akan membutuhkan sedikit kalibrasi. Jelas sangat mungkin, tetapi akan ada beberapa variasi dalam kekuatan kompor (dan mengukur suhu tidak dapat sepenuhnya mengimbangi itu), dan kecuali Anda melakukan banyak percobaan, Anda akan terjebak membuat jumlah daging yang sama. Belajar mengetahuinya dengan desis dan kebodohan dan tekstur terdengar lebih baik; itu akan memberi Anda fleksibilitas, dan beberapa jaminan Anda benar-benar melakukannya dengan benar.

— Cascabel

0

Jika Anda hanya buta warna maka untuk daging merah (terutama steak) Anda dapat melihat darah keluar di permukaan ketika siap untuk berubah. Ketika darah / jus keluar sisi lain itu dimasak sampai sedang.

— Greg
sumber