Adakah yang punya pengalaman memasak sous-vide daging buaya?
Kami menemukan beberapa daging buaya di tukang daging lokal kami, dan membeli sesuka hati. Dilihat dari penampilannya, kelihatannya sangat mirip ikan, tetapi terasa lebih kencang dan kaku - lebih seperti babi.
Tidak menemukan informasi tentang memasak sous-vide buaya, kami pergi dengan 60 ℃ aman selama 4 jam. Walaupun hasilnya tidak buruk, saya pikir itu bisa lebih baik. Itu tentu tidak sulit tetapi sangat keras, agak kering dan memberi kesan telah matang - tidak seperti dada ayam pada ~ 65 ℃.
Saya bertanya-tanya apakah ada yang melakukan percobaan & kesalahan ini, atau apakah saya harus mencobanya sendiri lagi :-)
1
Sayangnya, saya hampir tidak dapat menemukan referensi yang kredibel untuk metode memasak buaya tradisional; hanya satu yang menyebutkan variasi di antara potongan yang berbeda. Tidak ada referensi kredibel tunggal yang dapat saya temukan untuk metode sous-vide pada daging buaya. Berikut adalah satu sumber yang bahkan membedakan antara potongan, resep tiga sampel yang disediakan, jika itu memberi Anda inspirasi: culinarymadness.webs.com/apps/blog/show/…
—
SAJ14SAJ
Dalam pengalaman saya yang terbatas dengan daging buaya (bukan sous vide) sudah kering dan seperti dada ayam yang matang tidak peduli bagaimana itu disiapkan. Saya pikir itu adalah daging yang sangat padat untuk memulai dan tidak memiliki lemak sehingga tidak akan memiliki rasa lembut yang sama terlepas dari bagaimana dimasak.
—
Brendan
Mungkin mirip dengan buaya? Tetapi dari pencarian cepat, saya hanya menemukan rekomendasi "160-165F for safety", bukan suhu yang dipilih untuk kelembutan.
—
Cascabel
Saya perkenalkan ini dengan fakta bahwa saya tidak pernah memasak buaya, saya juga tidak pernah merekam reptil apa pun, tetapi saya menganggap daging ekor buaya lebih mirip teksturnya dengan cod ikan lele. Jika Anda ingin mencoba sedikit lebih banyak, cobalah memasaknya seperti yang Anda lakukan pada salah satu ikan itu. Myhrvold mencantumkan suhu inti 41˚C untuk sous vide matang yang dimasak, jadi Anda bisa mulai dari sana. Seperti yang disebutkan @Brendan, Croc dan buaya sangat ramping, jadi pastikan untuk memasukkan sesendok sehat mentega atau minyak zaitun dalam kantong.
—
Didgeridrew
Masalah lain yang perlu Anda pertimbangkan adalah keberadaan salmonella yang umum di reptil. Suhu rendah yang digunakan untuk ikan tidak akan dipasteurisasi sehingga mungkin lebih bijaksana untuk menempatkan kantong tertutup ke dalam air mendidih selama 1 menit, pindah ke penangas es selama 10 menit, kemudian sous vide selama satu jam di 42-45˚C.
—
Didgeridrew