Bisakah saya mengubah jenis tepung starter sourdough saya?

9

Saya memulai starter penghuni pertama dengan tepung gandum.

Tetapi setelah beberapa bulan saya terus memberi makan dengan tepung gandum. Saya merasa ada lebih sedikit kehidupan di dalam daripada sebelumnya.

Mungkinkah itu karena perubahan tepung atau haruskah ada alasan lain?

flour sourdough

— Sironsse
sumber

5

Jawaban Robert Cartaino menyentuh titik utama: budaya penghuni pertama disesuaikan dengan apa yang biasanya mereka makan. Saat mengganti tepung, mungkin diperlukan waktu untuk biakan menyesuaikan. Starter mungkin tampak agak lambat pada awalnya.

Yang mengatakan, saya TIDAK akan merekomendasikan mencoba memulai budaya gandum jika Anda sudah memiliki starter yang sehat yang dimulai dengan gandum hitam. Ada dua alasan utama.

Pertama, gandum hitam sangat kaya akan gula dan makanan tertentu yang cenderung disukai ragi alami, sehingga gandum hitam secara alami cenderung terlihat lebih "hidup" daripada gandum, terutama pada tahap awal starter. Bagian dari apa yang mungkin Anda lihat dalam transisi Anda ke gandum hanyalah aktivitas yang diproduksi lebih sedikit karena sumber makanan kurang kaya akan nutrisi , tidak harus karena ragi dan bakteri tidak dapat mencernanya.

Kedua, banyak resep untuk menghasilkan pemula baru merekomendasikan menggunakan gandum hitam di awal, terlepas dari apa yang akhirnya Anda rencanakan untuk memberi makan starter. Karena ia menyediakan sumber makanan yang kuat untuk budaya muda, biasanya jauh lebih mudah untuk memulai dengan gandum hitam (mungkin inilah sebabnya Anda melakukannya). Dalam pengalaman saya, cenderung membutuhkan starter gandum baru setidaknya dua kali lebih lama untuk menjadi kuat dibandingkan dengan gandum hitam, dan ada kemungkinan kegagalan yang lebih tinggi jika Anda tidak menggunakan resep yang baik.

Untuk kedua alasan ini, beberapa orang bahkan merekomendasikan untuk selalu memberi makan starter Anda dengan tepung gandum hitam, bahkan jika Anda cenderung membuat roti berbasis gandum. Karena banyak orang sukses melakukannya (dan saya pribadi), saya tidak berpikir Anda perlu memulai budaya baru dengan gandum saja.

Jika starter Anda benar-benar lamban (dan tidak hanya sedikit kurang aktif daripada dengan gandum hitam), Anda dapat membantu starter Anda untuk beradaptasi dengan makanan baru. Saya tidak yakin apa yang biasa Anda makan atau tingkat hidrasi starter Anda. Tetapi hal umum yang harus dilakukan dalam keadaan ini adalah untuk melarutkan starter dan memberi makan makanan baru dalam jumlah besar. Misalnya, jika Anda mempertahankan 200 gram starter Anda secara normal, saya akan membuang semua tetapi mungkin 40-50 gram dan kemudian menambahkan tepung dan air baru yang cukup untuk kembali ke 200 gram dalam berapa pun proporsi Anda yang biasa. (Beberapa orang bahkan akan lebih ekstrim dalam mengencerkan starter dan memotong proporsi starter lebih jauh.)

Dalam beberapa hari menyusui seperti ini, Anda akan sangat memilih ragi dan bakteri yang tumbuh subur pada gandum utuh dan starter Anda harus kuat lagi. Setelah seminggu menyusui seperti ini, saya ragu Anda bisa membedakan kinerja starter Anda dari yang dimulai pada gandum. (Perhatikan bahwa mikroorganisme spesifik mungkin masih sedikit berbeda, tetapi starter Anda harus melakukan adonan dengan baik dan memberikan rasa.)

— Athanasius
sumber

Cukup adil. Saran saya untuk "memulai kembali" didasarkan pada asumsi bahwa penulis beralih karena alasan yang baik dan ingin melanjutkan dengan tepung gandum. Starter gandum hitam saya sepertinya selalu lebih buruk .

— Robert Cartaino

@RobertCartaino, tentu saja. Saya tidak bermaksud berdebat atau merusak apa pun yang Anda katakan. Ini pertanyaan kompleks. Ketika saya mulai mencoba membuat permulaan dari awal, saya mencoba metode memulai dengan tepung apa pun yang saya rencanakan untuk menggunakannya (gandum hitam, gandum utuh, putih, dll.). Setelah beberapa percobaan, saya menemukan bahwa gandum hitam lebih mudah untuk memulai, dan saya tidak melihat perbedaan besar dalam kinerja / rasa ketika saya mengganti tepung. Saya kemudian menemukan bahwa orang lain memiliki pengalaman serupa. Suatu saat baru-baru ini saya membuat starter gandum, butuh SELAMANYA untuk menjadi kuat (dibandingkan dengan gandum hitam).

— Athanasius

2

Tepung yang berbeda mengandung varietas yang berbeda dari ragi dan bakteri yang terjadi secara alami. Saat Anda membuat kultur penghuni pertama, ragi dan bakteri ini bersaing dan akhirnya stabil untuk menyeimbangkan menjadi keseimbangan yang menguntungkan. Seleksi alam. Sayangnya, ketika Anda mengubah jenis tepung yang Anda berikan ke budaya itu, Anda secara dramatis mengubah lingkungan tempat ragi dioptimalkan.

Sangat mungkin bahwa budaya Anda yang berbasis gandum tidak akan berhasil dalam tepung terigu. Sayangnya, karena kultur tersebut sudah dominan di starter Anda, mungkin bersaing dengan organisme yang ada secara alami hadir dalam tepung baru.

Pada akhirnya mungkin akan menyeimbangkan dirinya sendiri, tetapi mungkin lebih baik untuk memulai budaya baru dengan jenis tepung yang ingin Anda gunakan dalam jangka panjang.

— Robert Cartaino
sumber