Salah satu elemen dari pertanyaan yang belum dijawab: "Apakah benar-benar perlu untuk menyimpan 3 jenis tepung di dapur saya ...?"
Mungkin tidak. Paling tidak ada dua yang baik, tetapi Anda akan dikenakan biaya lebih dari sekadar membeli AP. Anda sebenarnya bisa mencampurkan tepung serba guna Anda sendiri dengan mencampurkan tepung lembut (seperti kue atau tepung pastry) dan tepung keras (seperti roti atau tepung "gluten tinggi"). Banyak tukang roti profesional mengambil rute ini. Saya memiliki seluruh buku resep di mana semua resep menentukan campuran dua jenis tepung, biasanya tepung roti dan tepung pastry. "Semua tujuan" tidak ada, dan Anda menyesuaikan campuran Anda dengan tujuan spesifik resep.
Omong-omong, seperti disinggung dalam jawaban lain, tidak semua merek tepung "serba guna" diciptakan sama. Medali Emas mungkin jatuh di tengah, sementara Raja Arthur serba guna lebih sulit dan lebih dekat dengan tepung roti. Serba Putih Lily serba guna lebih lembut dan lebih dekat dengan tepung kue.
Ada juga subdivisi lebih lanjut dari tiga. Paling umum, saya pernah melihat divisi lima kali lipat. Mulai dari yang paling lembut ke yang paling sulit:
- Tepung kue: dari gandum lunak, sangat lunak dan ringan, penting untuk jenis kue yang sangat ringan dengan tekstur berbulu dan halus. Sering diputihkan, tidak hanya untuk warna tetapi secara kimiawi membuat tepung lebih lembut daripada yang mungkin terjadi.
- Tepung kue: cukup lunak dan rendah gluten (juga dari gandum lunak), tetapi tidak sebanyak tepung kue. Baik untuk kue kering, biskuit, kue, roti cepat, panekuk, makanan panggang lainnya. Biasanya tidak dikelantang. (White Lily dekat dengan ini.)
- Tepung "serba guna" normal: dicampur dari berbagai jenis gandum, tidak terlalu bagus untuk apa pun. Juga tidak buruk dalam hal apa pun. Tepung merek nasional (seperti Medali Emas) termasuk dalam kategori ini.
- Tepung roti: terbuat dari gandum keras, lebih baik untuk membuat roti, roti gulung, dan hal-hal lain yang bergantung pada kenaikan ragi. Adonan akan naik lebih tinggi, menghasilkan roti yang lebih ringan. Juga akan menghasilkan produk yang lebih keras kecuali adonan dilunakkan dengan memasukkan hal-hal seperti lemak / minyak atau susu. Tepung serbaguna King Arthur dekat dengan "tepung roti" yang dipasarkan oleh merek reguler seperti Medali Emas. Tepung roti King Arthur bahkan lebih tinggi gluten.
- "High-gluten" tepung: terbuat dari gandum yang paling keras, ini adalah tepung khusus, terutama digunakan oleh toko roti profesional. Mereka memiliki kandungan gluten yang lebih tinggi daripada tepung roti standar - yang tertinggi dari gandum normal (tanpa mengisolasi gluten secara terpisah dan mengkonsentrasikannya). Tepung gluten tinggi sangat penting untuk hal-hal yang sangat kenyal seperti bagel dan pizza kenyal (meskipun beberapa lebih suka tepung gluten yang lebih rendah untuk kulit pizza yang lebih lembut). Mereka juga dapat ditambahkan ke adonan roti gandum dengan bahan-bahan berat untuk memberikan tumpangan yang cukup untuk mendapatkan roti ringan atau roti lapis.
Untuk sementara, saya hanya cenderung menyediakan gluten tinggi dan tepung pastry yang sangat lembut. Saya kemudian dapat membuat tepung lain di antaranya dengan memadukan keduanya dalam jumlah berapapun yang sesuai untuk aplikasi. Itulah yang secara efektif dilakukan oleh tepung serbaguna, jadi ini memberi Anda lebih banyak kontrol. Saya belum melakukan ini untuk sementara waktu, karena saya sudah pindah dari tempat saya dapat membeli tepung khusus dalam jumlah besar 50-pon tas dengan harga yang wajar (dan saya sudah pindah dari orang-orang yang saya gunakan untuk berbagi pembelian ini dengan ). Hal-hal seperti tepung kue dan gluten tinggi sangat mahal dan umumnya hanya tersedia untuk pesanan melalui surat, sehingga tukang roti rumah terjebak dengan pilihan di toko bahan makanan. (Omong-omong, saya pribadi menghindari sebagian besar tepung kue karena pemutihan, yang juga dapat mempengaruhi rasa tepung - tepung pastry lunak berkualitas baik hampir selalu mencukupi. "Tepung kue yang tidak diputihkan" yang kadang-kadang Anda lihat hari ini biasanya adalah tepung kue dalam hal kekuatan
Saya belum membahas di sini berbagai jenis tepung terigu, yang sepertinya merupakan pertanyaan yang berbeda. Gandum murni secara alami mengandung gluten, seringkali bahkan lebih tinggi dari tepung roti, tetapi karena unsur dedak dan kuman tambahan, ia tidak cenderung naik setinggi atau menghasilkan hasil yang sama kenyalnya dengan tepung roti. Berbagai ukuran penggilingan dan berbagai tingkat "ekstraksi" (yaitu, ukuran partikel apa yang dikeluarkan, berapa banyak elemen gandum utuh dihilangkan) membuat berbagai merek tepung gandum tampak sangat berbeda. Dan kemudian ada hal-hal seperti tepung yang tumbuh sendiri ... tapi jangan lakukan itu (menurut saya). Tambahkan ragi Anda sendiri jika perlu.
Akhirnya, perlu dicatat bahwa klasifikasi ini hanya berlaku untuk Amerika Serikat. Jenis tepung yang serupa ada di Eropa, misalnya, tetapi berbagai jenis gandum dan pemrosesan yang berbeda dapat menghasilkan variasi lebih lanjut dalam karakteristik tepung lainnya. Ini hanya sebuah rangkaian dari lunak / lunak ke kenyal. Tetapi dengan memvariasikan hal-hal seperti kadar abu, kadar air, dll., Anda dapat mengubah karakteristik tepung lainnya, seperti berapa banyak adonan air yang akan diserap, dll. Tanpa mengubah faktor kelembutan / kekenyalan. Jadi orang Eropa berakhir dengan jenis tepung yang dapat melakukan hal-hal berbeda dari apa yang dilakukan tepung Amerika.