Bagaimana cara meningkatkan Pureis Kentang modernis?

Resep untuk Pure Potato dalam "Modernist Cooking at Home" menyerukan untuk mengambil kentang dalam air pada suhu 65 derajat Celcius selama 35 menit. Kantung harus menampung 500 g kentang dan 1 liter air. Karena resep mengatakan untuk skala air pada 200% ini berarti bahwa jika saya menggunakan 1 kg potate saya perlu 4 liter air.

Namun, mencoba melakukan ini hanya selama 35 menit tidak memberikan hasil yang memuaskan. Menengok ke belakang, ini tidak mengejutkan karena ukuran tas yang ditambahkan berarti perlu lebih banyak waktu di sous vide.

Apa cara yang tepat untuk meningkatkan resepie? Haruskah saya menggunakan dua tas? Jika itu masalahnya, faktor penskalaan air kurang masuk akal. Bagaimana dengan 750 gram kentang, atau 1,5 kg kentang?

potatoes sous-vide recipe-scaling

— HaskellElephant
sumber

Saya belum membaca buku ini, tetapi saya perhatikan bahwa 1 liter air adalah 200% dari 500 gram potatos; mungkinkah itu yang dimaksud?

— SAJ14SAJ

@ SAJ14SAJ Saya percaya penafsiran faktor penskalaan sudah benar, tetapi pertanyaannya tetap pada apa cara terbaik untuk skala resepti ini sehubungan dengan waktu dan jumlah tas dll.

— HaskellElephant

Nah, Anda selalu bisa melakukan resep dua kali, secara mandiri, pada saat yang sama. Jenis seperti itu menunjukkan penafsiran penskalaan mungkin sedikit aneh.

— SAJ14SAJ

@ SAJ14SAJ Ya, saya bisa melakukan itu, dan kemudian rasanya masuk akal untuk menggunakan air 2: 1 untuk kentang yang dijelaskan dalam resep. Saya kira pertanyaannya adalah tentang apa yang harus dilakukan dengan 750 gram dan sebagainya. Saya berharap seseorang memiliki pengalaman dalam mengambil kentang untuk pure kentang dengan cara ini dan tips tentang waktu dll. Saya kira dalam pengaturan yang lebih umum orang dapat mengatakan: "Bagaimana cara saya skala Gelatinisasi pati dalam kentang dengan sous vide?".

— HaskellElephant

Lihat jawaban Jefromi di bawah ini; hampir pasti karena saya menebak menggunakan teknik yang sama dengan persentase tukang roti, tetapi dengan kentang daripada tepung sebagai bahan dasar 100%. Jadi 750 g kentang akan mencapai 1,5 l (1500 g) air. Dalam kebanyakan resep sous-vide, ada cukup banyak lumpur sehingga jumlah tas tidak akan membuat banyak perbedaan. Anda selalu dapat membaginya menjadi 2 jika lebih nyaman.

— SAJ14SAJ

Jawaban:

Dengan asumsi itu mengatakan 100% untuk kentang, saya tidak berpikir Anda memiliki skala yang tepat. Format resep memilih bahan dasar, kemudian memberikan jumlah untuk bahan lain sebagai persentase bahan tersebut. Jadi jika dikatakan kentang 100%, air 200%, maka untuk 1kg kentang Anda membutuhkan 2kg (2L) air. Lihat penjelasan rinci dari sumbernya . Intinya di sini adalah untuk membuat segala sesuatunya sangat mudah, bukan untuk membuat Anda mengerjakan matematika tambahan yang aneh.

Adapun tas, Anda harus pasti menggunakan dua tas. Jika Anda memiliki dua kantong identik dengan ukuran yang asli, sirkulator Anda masih menjaga air pada suhu yang tepat, dan Anda telah memasukkan lebih banyak air sesuai petunjuk resep, itu harus mendekati waktu semula. Jika Anda memasukkan semuanya ke dalam satu tas, itu akan memakan waktu lebih lama, dan berapa lama lagi sulit untuk ditebak, karena itu tergantung pada bagaimana Anda memasukkannya ke dalam tas.

— Cascabel
sumber

Saya merasa malu sekarang = D. Terima kasih telah menjelaskannya untuk saya.

— HaskellElephant

Saya pikir masalah yang Anda maksudkan adalah bahwa lebih banyak kentang membutuhkan lebih banyak waktu untuk memasak dengan konsistensi yang dicapai dengan mengikuti resep asli.

Ini tentu saja (seperti banyak masalah memasak lainnya) adalah masalah dinamika termal. Selama Anda memastikan potongan kentang Anda cukup kecil (saya membuat irisan sekitar 1 ") kemudian tambahkan air dua kali lebih banyak (itulah yang mereka maksud dengan 200%, 1,5Kg kentang -> 3L air).

Dalam sous vide, akan lebih baik untuk memiliki dua tas terpisah daripada yang besar. Nama gim ini adalah untuk memungkinkan panas menembus. Tingkat memasak sesuatu dua kali lebih tebal tidak dua kali lebih lama (mengikuti rumus difusi panas ). Dengan memisahkan kantong, Anda memungkinkan sirkulator mengisi kembali pemandian hangat di sekitar makanan.

— MandoMando
sumber