Apakah mengistirahatkan adonan untuk waktu yang lama mengurangi kebutuhan untuk menguleni roti?

26

Dalam artikel ini oleh Chef Michael Smith, ia menyebutkan resep di mana meninggalkan adonan untuk beristirahat selama 18 jam menghilangkan kebutuhan untuk menguleni roti. Apakah ini alternatif yang layak? Saya sudah mencoba resepnya dan menemukan bahwa roti itu lebih padat daripada adonan yang diremas dengan benar.

baking bread dough

— Kari
sumber

10

Menguleni melakukan dua hal. Pertama campuran semua bahan seragam. Anda harus melakukan ini apa pun yang terjadi, tetapi Anda hanya perlu melakukannya cukup untuk mencampur bahan-bahannya.

Jika Anda terus menguleni di luar tahap pencampuran, Anda menerapkan energi (yang sama dengan panas) ke ragi yang membuatnya berfermentasi, menghasilkan gelembung-gelembung kecil yang membuat roti mengembang.

Ragi akan berfermentasi sendiri, tetapi menguleni hanya mempercepat proses itu.

Secara historis, adonan terbukti (dibiarkan di tempat lembab panas) selama sekitar 18 jam memungkinkannya naik perlahan untuk membuat roti.

Pada tahun 1961 sebuah proses dikembangkan di Inggris yang disebut Chorleywood Process . Pada dasarnya Anda mengerjakan adonan dengan mixer kecepatan tinggi. Pencampuran energi tinggi beberapa menit tambahan memberikan panas pada ragi, yang secara dramatis mengurangi periode fermentasi yang diperlukan, memungkinkan Anda membuat roti lebih cepat ... pada kecepatan jenis pabrik. Pabrik dapat membuat roti dalam beberapa jam daripada harus menyiapkan adonan satu hari dan memanggangnya di hari berikutnya.

— Joel Spolsky
sumber

15

Satu hal lain yang dilakukan pengocok adalah membentuk tautan glutten dalam adonan.

— Biksu Listrik

24

Jawaban ini tidak benar. Penciptaan panas dengan cara memijat hampir seluruhnya bersifat insidental. Tujuan utama menguleni adalah mengembangkan gluten lebih cepat daripada hanya dengan duduk. Di dalam roti saya, adonan mendingin secara signifikan saat diremas. Bahkan dalam artikel wikipedia terkait dengan panas adalah efek samping yang tidak diinginkan yang harus dihilangkan. Proses Chorleywood menggunakan lemak padat dan mencambuk udara ke dalam adonan. Pada dasarnya tepung meringue. Ragi ekstra harus ditambahkan untuk meningkatkan kecepatan naik. Semua ini dilakukan untuk mengkompensasi tepung protein rendah di mana pengocok normal tidak akan berhasil.

— Sobachatina

1

> Penciptaan panas dengan cara diuleni hampir seluruhnya kebetulan. Bahkan di beberapa daerah orang ingin menghindari pemanasan dari pengadukan. Sebagai contoh, banyak pizza neapolitan menggunakan lengan selam ganda atau mixer adonan garpu, karena mereka menghasilkan lebih sedikit panas daripada jenis lainnya.

— Piotr Sarnacki

17

Membiarkan adonan roti beristirahat selama 18 jam akan memungkinkan roti mengembangkan gluten yang memberi roti tekstur kenyal. Ini akan mengurangi kebutuhan untuk memijat.

Secara pribadi saya telah bereksperimen dengan metode ini tetapi dengan waktu istirahat yang lebih singkat (8 jam) dan telah mencapai roti bertekstur kenyal dan kenyal.

Perhatikan bahwa kerak roti disebabkan oleh penggunaan panci tahan oven dan bukan karena periode istirahat.

— zachary
sumber

6

Menguleni istirahat melakukan hal yang berbeda dengan struktur roti. Tergantung pada resep dan tekstur yang diinginkan, jumlah adonan dapat bervariasi, tetapi selain roti cepat, perlu untuk mendistribusikan ragi secara merata dan gas yang terkait serta mengembangkan gluten. Gluten, atau protein gandum, adalah apa yang memungkinkan adonan untuk meregang bukannya runtuh ketika ragi tumbuh di dalamnya. Jika gluten tidak berkembang, adonan tidak akan naik dengan baik dan akan menghasilkan roti yang berat - seperti batu bata.

— Janelle
sumber

Dapatkah gluten berkembang sendiri tanpa mengaduk dengan asumsi bahan-bahan tersebut didistribusikan dengan benar?

— Kari

1

Tidak benar untuk mengatakan bahwa gluten "berkembang dengan sendirinya." Tapi ... ragi AKAN fermentasi bahkan tanpa diuleni, dan akan membuat gelembung-gelembung kecil meregangkan glutens dalam gandum menjadi struktur seperti spons yang membuat roti lunak. Faktanya , bahkan tanpa ketiadaan ragi, gandum itu sendiri akan memberikan sedikit fermentasi, sehingga roti yang tidak beragi masih bisa naik, meskipun tidak sebagus roti yang beragi. (lih. Matzo)

— Joel Spolsky

2

Ini juga bukan ragi . Tepung kemungkinan terinfeksi oleh banyak strain ragi.

2

ditambah ada spora ragi terus-menerus di udara di sekitar kita, yang kurang lebih bagaimana fermentasi ditemukan di tempat pertama.

3

Ya itu adalah pengganti yang layak. Saya membuat sepotong roti setiap hari dari 4 pon adonan yang saya buat di awal minggu dan disimpan di lemari es, hanya mencubit sebanyak yang saya butuhkan. Nol diuleni, baru diaduk bahan sampai semuanya basah (sekitar 15-30 detik).

Saya biasanya membuat roti setelah adonan naik selama beberapa jam, tetapi tidak pernah sebagus hari berikutnya, atau bahkan 7 hari kemudian ketika rasa adonan asam mulai berkembang.

Diperlukan beberapa saat untuk mendapatkan perasaan yang baik tentang seberapa basah adonan yang terbaik (mengukur dengan cangkir atau timbangan tidak baik karena pemadatan dan kelembaban, masing-masing).

Roti tidak seringan roti di toko roti komersial menggunakan ragi kimia dan oven mengukus, tapi mereka seringan yang pernah Anda temukan di toko roti yang baik.

Saya pada dasarnya menggunakan teknik roti Artistan dalam 5 menit sehari , tetapi alih-alih memasak di atas batu pizza dan menambahkan uap (rewel), saya memasak roti dalam oven belanda. Oven belanda terperangkap dalam uap air, menghentikan kerak yang terbentuk sebelum waktunya dan membatasi kenaikan.

— jontyc
sumber