Resep pertama "The Nero Wolfe Cook Book" oleh Rex Stout adalah untuk Eggs au beurre noir . Untuk saus mentega hitam ia memberikan instruksi berikut:
"Dalam wajan mencair [...] empat sendok makan mentega di atas api sedang. Ketika partikel-partikel lilin putih telah mengendap di dasar, tuangkan cairan bening ke dalam mangkuk. Kembalikan mentega yang sudah diklarifikasi ke dalam panci dan terus masak sampai itu telah berubah menjadi cokelat keemasan yang dalam ... "
Sekarang saya telah mencoba resep ini dengan mentega tawar, dengan mentega asin, menggunakan api kecil, api sedang, cukup panas untuk menimbulkan bahaya kebakaran. Saya juga mencoba berbagai metode klarifikasi, semuanya sia-sia. "Coklat tua keemasan" hanya dapat dicapai, sejauh yang saya tahu, dengan mentega yang tidak diklarifikasi. Memang tampaknya itu adalah padatan mentega panggang yang menghasilkan cokelat keemasan.
Saya akan menyerah pada resep ini sama sekali jika tidak dikuatkan oleh sumber lain . Itu membuat saya bertanya-tanya apakah, misalnya, mentega Amerika berbeda secara substansial dari mentega Eropa. Adakah yang tahu kalau saus mentega hitam bisa dibuat dengan mentega yang sudah diperjelas?