Apa yang terjadi pada roti ketika itu dilakukan
Ya, ada sesuatu yang terjadi pada suhu di pertengahan 90-an. Tidak semua perinciannya terbukti, tetapi garis besarnya, dan hipotesis tentang perinciannya cukup kuat untuk membuatnya menjadi buku teks.
Pati terkandung dalam butiran kecil, berdiameter beberapa mikrometer. Ketika dipanaskan dengan adanya air, ada suhu spesifik di mana butiran-butiran ini pecah. Molekul pati bersentuhan dengan air dan molekul air bersarang di celah dan celah molekul pati yang jauh lebih besar. Proses ini disebut gelating .
Anda dapat mengamatinya dengan mudah di tingkat makro. Masak bechamel atau puding tepung di atas kompor, aduk terus. Cairan akan tetap agak tipis sampai semua akan menebal sekaligus, tepat sebelum Anda melihat gelembung mendidih pertama. Ini adalah saat gelat pati.
Hal yang sama juga terjadi pada roti. Inilah sebabnya mengapa Anda ingin memanaskan roti pada suhu ini. Jika tidak, Anda akan memiliki pati mentah di dalam, yang rasanya tidak enak.
Temperatur yang tepat di mana ini terjadi sedikit bervariasi dengan jenis pati. Tidak sama dengan beras dan gandum, misalnya, dan saya pikir itu juga sedikit berbeda antara berbagai kultivar gandum. Tetapi jangkauan dalam variasi ini terjadi tidak begitu luas, semua referensi yang saya lihat bergerak di suatu tempat antara 94 dan 98 derajat Celcius. Jadi penulis resep hanya memilih suhu yang dia tahu bekerja untuk tepung yang digunakan dalam roti, mungkin juga memperhitungkan beberapa perpindahan panas tambahan setelah mengeluarkan dari oven.
Bisakah Anda menggunakan suhu sebagai indikator kematangan
Teorinya mengatakan ya. Pengalaman pribadi saya juga mengatakan ya. Mengapa Anda merasa roti Anda terlalu pucat? Ada berbagai alasan mengapa ini bisa terjadi. Anda bisa salah mengukurnya (dengan probe terlalu dekat ke permukaan, di mana suhunya lebih tinggi). Anda bisa memotongnya terlalu dini. (Roti selalu pucat sebelum retrogradasi pati pertama, yang terjadi mungkin 1 jam setelah dipanggang). Mungkin juga roti itu sebenarnya dibuat dalam arti tepung gel, tetapi resepnya menghasilkan roti yang agak lembab dan Anda sudah terbiasa mengeringkan roti jika Anda biasanya memanggang roti Anda untuk waktu yang sangat lama, jadi otak Anda menganggap tekstur yang tidak biasa sebagai "tidak benar". Atau mungkin ada sesuatu yang salah dengan ragi, membuat roti terlalu padat. Roti padat selalu pekat,
kriteria teknis untuk kematangan roti
Ada dua perubahan kimia besar yang terjadi pada roti saat dipanggang. Protein dalam roti (gluten) harus mengeras. Sebelum itu, mereka lembut dan lentur. Pada suhu tertentu, mereka menjadi seperti karet. Gluten yang mengeras memberi struktur roti.
Perubahan kedua adalah gelasi pati yang saya jelaskan sebelumnya. Ketika ini terjadi, bagian cair dari adonan (adonan terdiri dari fase cair tersuspensi dalam jala perekat elastis) mengental. Pati gelated memberi roti tubuh lembut dan lembut.
Karena pati gelat pada suhu yang jauh lebih tinggi daripada protein denaturasi, roti dikeluarkan dari oven ketika pati selesai dibuat.
Langkah ketiga adalah retrogradasi pati. Dalam retrogradasi, pati kehilangan air yang dibutuhkan selama gelasi. Ada tiga tahapan besar, setelah masing-masing tekstur berubah secara drastis. Yang pertama terjadi sekitar satu jam setelah keluar dari oven. Saat inilah roti dianggap dilakukan oleh buku teks. Dalam praktiknya, ada banyak orang (termasuk saya) yang menyukai rasa roti panas lembab yang baru saja keluar dari oven, dan mereka menganggapnya dilakukan pada langkah sebelumnya. Yang kedua terjadi setelah sekitar 24 jam; setelah itu, roti dianggap basi. Langkah ketiga memakan waktu beberapa hari, dan setelah itu, roti dianggap tidak bisa dimakan, karena menjadi keras seperti kayu.
Jadi secara teknis, roti dianggap selesai setelah dipanggang hingga suhu gelasi lalu dibiarkan sendiri selama 1 jam.