Apa efek menambahkan telur ke dalam adonan kue?

Seperti yang saya pahami, membuat adonan sebenarnya adalah proses menghidrasi tepung sehingga jaringan gluten dapat terbentuk dan struktur adonan muncul. Adonan pastry biasanya menambahkan mentega untuk mengurangi jumlah gluten yang terbentuk dan juga untuk menyisipkan lembaran lemak ke lembaran gluten untuk membuatnya rapuh dan oh begitu enak.

Yang tidak saya mengerti adalah apa yang dilakukan telur terhadap adonan. Kebanyakan resep pai apel Amerika tidak menggunakan telur untuk adonan mereka, tetapi hampir semua adonan kue Italia (pastafrolla) menggunakan banyak telur sebagai pengganti air. Apa yang dilakukan telur ini terhadap campuran tepung / mentega? Apakah mereka meningkatkan pembentukan gluten atau menguranginya, atau tidak berpengaruh sama sekali?

Sementara banyak produk roti dan pastry sangat bergantung pada pembentukan dan pengelolaan gluten dari tepung gandum, ini tidak secara universal benar.

Beberapa jenis pastry memiliki struktur yang lebih tergantung pada jaringan pati yang merupakan komponen utama tepung terigu lainnya; tekstur dan sifat dari kue-kue ini sering tergantung pada manipulasi mekanis kasar struktur, tergantung pada bagaimana produk dimanipulasi.

Kerak pai gaya Amerika adalah contohnya. Kerak pie yang keripik umumnya dimanipulasi dengan cara yang meminimalkan produksi gluten: hidrasi rendah, periode istirahat, dan manipulasi mekanis minimal.

Struktur dan serpihan muncul karena adonan pada dasarnya adalah serangkaian serpihan atau serpihan mentega, dilapisi pati. Ketika dipanggang, pati gelate dan uap dari adonan mendorong kantong mentega terpisah sebelum mentega sepenuhnya meleleh dan terintegrasi ke dalam struktur adonan. Ini tidak tergantung pada pembentukan gluten.

Mengambil resep pasta frola La Cucina Italiana sebagai khas, tampaknya pasta frola memiliki lebih banyak kesamaan dengan kerak pie yang pekat daripada dengan roti atau puff pastry, di mana pembentukan gluten adalah kuncinya.

Telur dalam adonan akan berkontribusi sebagian besar air (telur adalah 75% air ). Sisanya terutama protein (dari albumen dalam putih telur, dan lemak dari kuning telur).

Ini agak akan melembutkan kue terakhir, dan menyumbang rasa telur. Ini tentu saja mengganggu pembentukan gluten, membantu mencegah hasil yang sulit, kecuali dalam aplikasi ini, pembentukan gluten sama sekali bukan kuncinya. Ini juga akan berkontribusi pada warna akhir, baik dari pigmen kuning di kuning telur, dan dengan sedikit mempromosikan kecoklatan.

Saya telah mencoba setiap kerak pie yang muncul di majalah dan buku memasak selama bertahun-tahun. Suatu kali saya menggunakan salah satu Martha Stewarts '(dia punya banyak dan mereka tidak semua sama) yang menambahkan telur .... pai adalah roti panggang malam dan benar-benar pai paling lezat yang pernah saya buat.

Saya menemukan bahwa penambahan telur adalah metode PERANCIS dan kue yang disebut pâte à foncer (secara harfiah "adonan untuk menggelapkan") - itu menyebabkan warna yang sedikit lebih baik dan kecoklatan dan itu menambah kekayaan rasa pada lemak daging. kuk telur.

Terus terang - itu memiliki rasa mulut yang lebih baik lebih lembut - itu "putus" lebih mudah di mulut. Rupanya ini ada hubungannya dengan pencegahan pembentukan gluten tetapi juga menambah warna dan tekstur yang lebih baik pada adonan.

Telur TIDAK membantu melunakkan kerak.