Ricotta sejati adalah keju whey. Ini relatif mudah untuk dibuat asalkan Anda memiliki akses ke volume whey yang layak dan kemampuan untuk memanaskan dan menyaringnya. Saya akan mengatakan Anda mungkin ingin sekitar 10L whey untuk membuat usaha Anda bernilai.
Karena hasil rendah yang terkait dengan resep ricotta tradisional, beberapa pembuat keju rumah memilih untuk menambah resep dengan memotong whey dengan jumlah susu. Ini akan secara dramatis meningkatkan hasil, tetapi dapat mempengaruhi rasa dan tekstur keju.
Seperti yang telah disarankan orang lain, jika keju cottage tersedia di tempat Anda berada, keju tersebut dapat menjadi pengganti yang cocok. Terutama jika Anda mencampurnya sedikit dulu untuk membuatnya lebih halus. Paneer sangat mudah dibuat di rumah, tetapi memiliki tekstur yang lebih kencang dari ricotta. Saya belum pernah bereksperimen dengan tahu sebagai pengganti ricotta, tetapi tampaknya tahu yang lembut mungkin cocok.
Ini juga sangat mudah untuk membuat keju segar lembut yang sederhana dengan membiakkan beberapa L susu dengan satu sendok makan atau lebih buttermilk.
Ricotta
Panaskan 10L whey (dari keju rennet TIDAK diasamkan langsung) hingga 60C dalam panci tertutup. Tambahkan 30 mL cuka (dan 60 mL garam jika diinginkan). Perlahan tambah panas ke 80-90C, periksa secara berkala untuk pembentukan dadih. (Saya merasa biasanya membutuhkan waktu sekitar 40-50 menit.) Idealnya tiga "mata" harus terbentuk di permukaan dadih, meskipun ini tidak selalu terjadi. Dadih akan terlihat agak kering di permukaan saat sudah matang. Saring melalui kain tipis dan biarkan whey mengalir keluar sepenuhnya dari dadih.
Dalam pengalaman saya, resep ini menghasilkan sekitar 100g ricotta per L dari whey yang digunakan. Namun, saya menggunakan susu domba dan whey. Saya berharap hasilnya akan berkurang setengahnya ketika menggunakan susu sapi / whey.
Quark
Warm 2L cream (10-20% konten lemak; lebih disukai dipasteurisasi pada suhu rendah, susu UHT TIDAK akan bekerja) sampai 32C. Tambahkan 15mL buttermilk. Biarkan budaya setidaknya selama empat jam. Krim harus mengental (menjadi krim asam). Anda juga dapat melihat sedikit whey yang terpisah dari krim. Saring melalui butter muslin atau double layer atau kain tipis.
Ini harus menghasilkan keju yang segar, ringan, dan sedikit tajam. Rasanya dan teksturnya berbeda dari ricotta, tetapi Anda mungkin menganggapnya sebagai pengganti yang enak. Dan mungkin lebih mudah bagi Anda untuk membuatnya daripada ricotta sejati.