Banyak orang berpikir bahwa makanan tertentu, seperti lasagna, banyak semur dan sup hangat, saus tomat dan sebagainya terasa lebih enak di hari berikutnya. Pertanyaan saya adalah, apakah itu benar, dan jika demikian, mengapa? Jawaban konvensional pada dasarnya adalah, "citarasa menikah", tetapi itu tidak berarti banyak. Saya mengajukan pertanyaan ini di podcast Cooking Arnues Dave Arnold dan dia punya beberapa jawaban menarik tetapi saya ingin tahu apa lagi yang akan muncul dari komunitas ini.
Jawaban:
Untuk pasta setidaknya, mie memiliki kesempatan untuk menyerap lebih banyak rasa langsung ke mie hambar. Sama dengan kentang di semur.
Jika piring mendingin dan kemudian dipanaskan kembali, lebih banyak air yang hilang ke udara. Ini secara efektif mengurangi hidangan dan meningkatkan rasa.
Dalam episode Good Eats " Stew Romance ", Alton Brown berkata
Lihat, saat gelatin mendingin, ia bergerak dari keadaan koloid tersuspensi menjadi keadaan gel, yang jika terkonsentrasi, bisa sangat kuat. [...] Dan itulah mengapa daging kita menjadi sangat keras ketika dingin. Sekarang, yang benar-benar menarik adalah bahwa begitu gelatin telah mencapai keadaan gel, dibutuhkan lebih banyak panas untuk melarutkannya kembali daripada membuatnya dari kolagen. [...] Ahh, dagingnya dipanaskan dengan sempurna, tapi tidak hancur berantakan. Itu karena kita membiarkannya dingin sebelum dipanaskan, dan itulah sebabnya semur, rebus, fricasse, dan blanquette selalu lebih baik di hari kedua.
(Perhatikan bahwa, seperti biasa bagi Alton, sainsnya masuk akal, tetapi "fakta" lainnya harus diambil dengan sebutir garam besar. Misalnya, hidangan yang ia buat yang ia sebut Hungaria Goulash bukan Hungaria dan bukankah ' t gulai. dan rebusan Hungaria yang sebenarnya bahwa kebanyakan orang Amerika berpikir adalah gulai adalah pörkö l t. saya tidak memiliki ide foggiest mana ia mendapat "pörkoft" dari. Oh, dan kentang yang sangat banyak bagian standar dari gulai, bahwa ini bagian dari apa yang membedakan goulash dari pörkölt.)
Dalam hal mana rasa larut dalam air, dan bahan utama menyerap air, ini akan terjadi. Ini terutama berlaku untuk sup, semur, dan hidangan lentil. Itu berlaku sama untuk apa pun yang dimasak dalam air.
Saya memperhatikannya terutama di dahl lentil saya. Dalam vening, ketika baru saja keluar dari api, air tampak agak kasar, dan hidangan tidak memiliki rasa yang tepat. Keesokan paginya, rempah-rempah telah larut lebih baik, dan larutan air / rempah-rempah telah meresap ke dalam lentil.
Selama memasak kami memiliki proses kimia aktif yang terjadi. Namun, sama seperti proses kimia lainnya, pembusukan senyawa yang dibuat sama metamorfnya.
Panas menggairahkan proses transportasi pasif tetapi juga membakar makanan sehingga tidak berguna setelah titik tertentu untuk pemberian rasa. Pendinginan dan pemberian kembali tekanan yang terjadi di dalam lemari es akan menyebabkan rasa untuk terus mendistribusikan kembali diri mereka sendiri tanpa terus memasak makanan (duh) dan menyebabkan lapisan lemak dan air untuk mendistribusikan kembali diri mereka hanya untuk bergabung kembali selama proses pemanasan ulang.
Transpor pasif berarti memindahkan biokimiawi dan zat atom atau molekul melintasi membran sel. Tidak seperti transportasi aktif, proses ini tidak melibatkan energi kimia. Empat jenis utama transpor pasif adalah difusi, difusi difasilitasi, filtrasi dan osmosis.
Untuk sup, kaldu, saus, cabai, atau olahan / resep yang cenderung mengandung banyak lemak lepas, mendinginkannya selama beberapa jam akan menyebabkan lemak membeku di bagian atas, yang pada saat itu mudah disingkirkan. Itu pasti akan memberikan tekstur dan rasa yang kurang berminyak.
Saya tidak yakin apakah itu jenis jawaban yang Anda cari, tetapi karena Anda secara eksplisit menyebutkan semur, sup, dan saus, ini mungkin berlaku. Saya pikir banyak orang mengabaikan lemak tanpa sadar apa yang mereka lakukan (saya selalu melakukannya sebelum saya benar-benar mengerti apa yang sedang terjadi), dan sebagai hasilnya, makanan yang dipanaskan memiliki rasa yang lebih enak.
Saya mendengar teori dari seorang koki profesional bahwa itu adalah konsep yang mirip dengan penempaan cokelat yang harus dipanaskan dan didinginkan secara bergantian untuk mendapatkan suhu yang tepat.
Juga, sedikit alkohol dapat melepaskan rasa yang Anda dapatkan dari senyawa yang tidak larut dalam air.
Teori pribadi saya adalah bahwa ketika saya memasak hidangan, saya terbiasa / peka terhadap aroma melalui paparan yang lama. Keesokan harinya, saya mengalami semua aroma intens dan rasa segar, sehingga terasa lebih intens, dan saya lebih menikmati hidangan itu.
Pernahkah Anda memasak hidangan dengan aroma yang kuat, misalnya saus tomat? Aroma bawang, bawang putih, tomat, dll. Akan memenuhi dapur dan bahkan seluruh rumah. Katakanlah Anda membiarkannya mendidih di atas kompor ketika Anda pergi ke luar selama 10 menit ... ketika Anda kembali, aromanya akan terasa sangat kuat karena Anda membiarkan reseptor bau Anda rileks dan mengembalikan sebagian persediaan neurotransmitter mereka.