Apakah merendam kacang 24 jam tanpa lemari pendingin aman?

Bagi saya, ini merupakan praktik makanan yang tidak aman untuk mengikuti saran Cook's Illustrated untuk merendam kacang kering selama 24 jam tanpa pendingin. Saya juga melihat mereka menyarankan Anda rendam oat potongan baja tanpa pendingin semalam.

Apakah ada alasan mengapa praktik ini baik-baik saja? Apakah akan ada salahnya mendinginkan mereka, terutama kacang, saat berendam?

Dari Cook's Illustrated:

Larutkan 3 sendok makan garam dalam 4 liter air dingin dalam mangkuk besar atau wadah. Tambahkan kacang [satu pon] dan rendam pada suhu kamar selama minimal 8 jam dan hingga 24 jam. Kuras dan bilas dengan baik.

Faktanya, meskipun risikonya rendah, Penn State Extension merekomendasikan perendaman dalam lemari es, atau menggunakan metode rendam cepat sebagai lawan dari suhu kamar semalam rendam:

Agar aman, disarankan untuk menggunakan metode rendam cepat: Didihkan air, dan buncis selama 2 menit. Angkat dari api dan diamkan 1 jam. Tiriskan dan masak lebih lanjut.

Demikian pula, Dewan Kacang Kering AS merekomendasikan (penekanan ditambahkan):

Berendam selama 12 jam dalam air dingin sebelum dimasak akan membantu melembabkan kacang dan mengurangi waktu memasak. Idealnya, kacang harus direndam malam sebelum disiapkan dan disimpan di tempat yang dingin, atau di lemari es, untuk menghindari fermentasi . Sebelum berendam, cuci beberapa kali dalam air dingin dan singkirkan kacang yang rusak atau pecah. Buang partikel yang mengambang di air rendaman, seperti serangga kecil dari panen, bintik-bintik kotoran atau kontaminan lainnya.

Ini bukan 'tidak aman', tetapi berpotensi berisiko. Ini adalah metode tradisional, dan sejarah ada di sisinya

Jika ini untuk konsumsi pribadi dan Anda memercayai sumber kacang atau gandum dan Anda memiliki praktik kebersihan yang baik, air bersih dll., Silakan lanjutkan.

Bakteri permukaan adalah risiko utama di sini. Anda biasanya mencuci dan membilas kacang terlebih dahulu, sehingga sebagian besar harus hilang. Oat gulung ditekan dengan uap dan cukup bersih, tidak yakin dengan potongan gandum?

Untuk konsumsi publik, ikuti Anda undang-undang kesehatan setempat, yang kemungkinan besar mengharuskan mereka untuk disimpan dalam lemari pendingin.

Dalam pengalaman saya pendinginan tidak membuat banyak perbedaan. Saya mencuci dan membilas, didihkan, ganti air, dan dinginkan semalaman.

Saya merendam kacang saya selama dua hari dan ada lebih sedikit gas ketika kami memakannya jadi sekarang itulah yang saya lakukan. Saya merendam kacang selama dua hari pada suhu kamar dan saya masih hidup. Tapi saya membilasnya dengan sangat baik

Nah ketika datang untuk menyusun kembali makanan, sering kali yang terbaik untuk melakukannya pada suhu kamar karena suhu sangat mengubah kelarutan. Jadi Anda mungkin perlu merendam kacang lebih lama jika Anda mendinginkannya. Meski begitu teksturnya bisa berbeda.

Dalam hal keamanan pangan, saya pikir semua orang tergila-gila dengan ini. Banyak orang bersumpah dengan temps memasak FDA, aturan kontaminasi silang yang ketat, dan yada yada. Hanya saja, jangan lalai tentang hal itu. Ketahui bagaimana cara melestarikan makanan, berapa lama bagi budaya untuk mendapatkan pijakan, dan gunakan akal sehat. Dapatkan pengetahuan tentang makanan Anda, jangan mengikuti standar yang bersemangat dari departemen yang sama yang memungkinkan kita makan lendir merah muda berlabel 100% USDA daging sapi. Adapun situasi Anda, jika Anda memasak kacang, saya tidak melihat masalah. Bakteri yang akan terbentuk dalam cairan akan mudah terbunuh dalam proses memasak, sama seperti Anda dapat minum air matang dari danau. Yang harus Anda perhatikan adalah jamur. Spora jamur tertentu bisa menjadi racun, bahkan jika dimasak sampai matang. Juga pertimbangkan, kacang sebelum dehidrasi dapat duduk dengan aman pada suhu kamar tanpa menjadi buruk.

Saya tahu anekdot! = Data, tetapi saya bisa menawarkan perspektif saya sendiri: Kami memasak kacang seminggu sekali (keluarga Amerika Latin), dan kami hampir selalu merendam kacang dalam air di meja semalam. Saya tidak pernah memiliki gejala keracunan makanan setelah makan kacang kami.

Mertuaku tinggal di Nikaragua, dan kebanyakan dari mereka merendam kacang di luar kulkas juga. Kemudian lagi, metode memasak mereka biasanya mendidihkan kacang selama memasak, dan / atau mereka menggoreng kacang sebelum disajikan.

Saya biasanya mendinginkan, yang tentu saja tidak ada salahnya jika Anda tidak terburu-buru (meskipun saya menemukan rendam berpendingin 8-12 jam tidak terasa berbeda dari 24 atau lebih), dan sebenarnya telah meninggalkan mereka di lemari es sebanyak sebagai minggu tanpa masalah (saya biasanya mengganti air jika mereka berada di sana selama itu, karena saya dari "rendam yang keluar dari kacang saya dan mengirimkannya ke saluran pembuangan" daripada "tetapi mungkin ada nutrisi dalam lendir polisakarida jahat yang keluar dari kamp kacang.)

Saya selalu merendam kacang saya dalam semalam, tetapi perlu diingat tidak selama 24 jam. 5-6 teratas, dan kuncinya adalah mengganti air rendam beberapa kali selama proses rendam diganti dengan air dingin, tiriskan lagi sebelum didihkan dan didihkan. Ya saya merendam kacang saya di lemari selama musim panas. Selama musim dingin meskipun saya meninggalkan mereka, tertutup. Ya kacang Anda bisa berfermentasi jika Anda tidak sadar tentang semuanya, atau bahkan tumbuh! BTW, saya tidak pernah menemukan metode rendam cepat efektif bagi saya. Ini bekerja tetapi kacang Anda akan keluar lebih matang jika Anda merendamnya! Juga hindari menambahkan soda kue ke dalam air rebusan, itu membuat kacang lembek dan rasanya rata selain menghilangkan b-vitamin! Sebagai gantinya, Didihkan setelah direndam dan skim buih yang naik ke atas untuk lima pertama menit (itu '

air rendam harus memiliki media asam: jus lemon atau ACV. Saya merendam kacang selama lebih dari 24 jam tanpa risiko. Saya melakukan hal yang sama dengan kacang kenari (6 jam, tidak lebih dari 8 tergantung pada suhu lingkungan), almond (8 jam). Perendaman tidak hanya untuk mengurangi waktu memasak, tetapi untuk menghilangkan asam fitat. Berendam dalam air garam juga dianjurkan, tetapi saya pribadi lebih suka asamnya meresap lebih baik. Mengeringkan kacang dua hingga tiga kali selama periode rendam juga sangat penting; isi ulang mangkuk dengan kacang dengan air segar, tambahkan lagi jus lemon atau ACV (atau garam). Tiriskan kacang dengan sangat baik pada akhir periode rendam (Anda dapat mengganti air rendam juga, tergantung pada niat seperti menghilangkan phytate dan tidak memilikinya menyerap kembali), tambahkan garam laut (kerjakan dengan tangan Anda) dan sedikit rempah / rempah pilihan Anda (favorit di rumah saya adalah bubuk kari dan / atau kunyit, thyme, basil, cabai rawit; menjadi kreatif), sebarkan kacang-kacangan pada panci pyrex atau stainless steel, atur oven Anda ke suhu rendah, tidak lebih dari 150 (saya lebih suka 125-130) dan biarkan kering perlahan-lahan mulai dari 12 jam hingga 24, kadang-kadang bahkan lebih, tergantung pada jumlah kacang-kacangan, ukuran dan suhu oven Anda. Aduk kacang beberapa kali selama periode pengeringan dan sebarkan kembali secara merata di wajan. Anda juga dapat membeli dehidrator dan mengikuti instruksi. Memasak kacang dengan lambat, mengeringkan kacang dengan lambat adalah hal paling sehat yang dapat Anda lakukan untuk mengonsumsi makanan ini. Aduk kacang beberapa kali selama periode pengeringan dan sebarkan kembali secara merata di wajan. Anda juga dapat membeli dehidrator dan mengikuti instruksi. Memasak kacang dengan lambat, mengeringkan kacang dengan lambat adalah hal paling sehat yang dapat Anda lakukan untuk mengonsumsi makanan ini. Aduk kacang beberapa kali selama periode pengeringan dan sebarkan kembali secara merata di wajan. Anda juga dapat membeli dehidrator dan mengikuti instruksi. Memasak kacang dengan lambat, mengeringkan kacang dengan lambat adalah hal paling sehat yang dapat Anda lakukan untuk mengonsumsi makanan ini.

Jawaban sederhana: tidak ada salahnya merendam baik dalam lemari pendingin atau tidak asalkan asalkan Anda menggunakan kacang dalam waktu 24 jam, jika tidak masukkan ref pertama kali jika Anda tidak akan menggunakan atau memasaknya dalam waktu satu hari setelah direndam.