Apa ilmu di balik Kue Ajaib?

Magic Cake memiliki adonan yang tampaknya sederhana, yang dicampur dan dipanggang sebagai satu kesatuan. (Lihat tautan untuk resep dan metode lengkap). Ketika dipanggang, ia terpisah menjadi tiga lapisan yang berbeda:

• Lapisan bawah yang padat
• Lapisan tengah custard
• Lapisan atas cakey

(Foto dan dipanggang oleh Rfusca)

Apa ilmu di balik ini? Bagaimana adonan tunggal terpisah dan membuat tiga lapisan terpisah dan terdefinisi dengan baik?

Seperti yang ditunjukkan oleh banyak foto berbagai kue ajaib (seperti yang ada di bagian II resep penulis , halaman), ada efek tepi yang pasti pada lapisan, sehingga tidak hanya pemisahan komponen karena kepadatan yang berbeda.

Jika Anda tertarik, sihir itu berasal dari susu. Saya tidak sengaja lupa untuk menambahkannya (tetapi selain itu, saya mengikuti resep surat itu), dan saya berakhir dengan kue vanilla biasa, tanpa lapisan sama sekali. Saya membayangkan bagian kue ini seharusnya menjadi (sebagian) lapisan atas.

Karena susu lebih berat daripada beberapa bahan lainnya, susu akan tenggelam ke dasar dan menciptakan lapisan puding. Saya ingin memperluas jawaban ini, dengan komentar tentang apa yang kita sebut 'flantaart', yang diterjemahkan sebagai 'puding kue'. Ada satu adonan, dan setelah dipanggang, kerak yang didefinisikan dengan baik dan custard di atasnya. Saya akan mencarinya ketika sampai di rumah, untuk mencari persamaan di antara kedua resep.

Saya pikir ada dua faktor penting yang berkontribusi pada lapisan yang berbeda dari satu adonan. Yang pertama adalah suhu oven . Kue ajaib ini dipanggang pada suhu 300-320F lebih rendah dari suhu normal 350-375F. Suhu yang lebih rendah ini memungkinkan pati dalam adonan mengendap sebelum koagulasi terjadi. Ini berkontribusi pada lapisan padat bawah. Faktor kedua adalah banyaknya cairan dalam adonan. Dalam resep kue sifon biasa, hanya 10-15% dari beratnya adalah cair sedangkan dalam kue ajaib ini, cairannya hampir 50% dari total berat adonan. Inilah yang membentuk lapisan tengah custard. Ketika pati mengendap di bagian bawah dan bentuk puding di tengah, udara di putih telur kocok naik ke atas di bawah panas dan membentuk lapisan kue atas yang halus.

Cook's Country memiliki resep untuk Magic Chocolate Flan Cake dengan dua lapisan yang benar-benar mengubah tempat (atas ke bawah) selama memanggang. Saya tahu ini tidak sama dengan Kue Ajaib Anda, tetapi mereka menjelaskan cara kerjanya tepat di bawah instruksi resep. Firasat saya adalah bahwa beberapa prinsip yang sama sedang bekerja di kue Anda.

http://www.cookscountry.com/recipes/7229-magic-chocolate-flan-cake

Jika Anda tidak memiliki login di sana:

Sementara Magic Chocolate Flan Cake kami dipanggang, lapisan cake dan flan layer berpindah tempat dalam oven. Hebatnya, mereka tidak bercampur; mereka hanya membalikkan posisi. Bagaimana itu mungkin? Editor sains kami menjelaskan bahwa campuran soda kue dan buttermilk asam dalam lapisan kue menghasilkan gas, membuat kue lebih padat daripada flan. Lapisan kue (lebih ringan) naik dan lapisan flan (lebih padat) tenggelam. Pemandian air juga sangat penting. Karena air hanya mencapai setengah dari wajan Bundt, hanya bagian atas wajan yang lebih panas daripada titik didih air. Saat adonan kue perlahan memanas dari air panas di sekitarnya, itu mengembang (dari gas), mendorong lapisan flan lebih tinggi. Telur-telur dalam flan terkena lebih banyak panas di bagian atas panci Bundt, sehingga mereka memasak dan mulai mengeras. Flan pemadat tidak dapat melebur dengan adonan kue (masih cair), dan karena lebih padat, flan tenggelam dan adonan merembes ke tepi panci. Setelah adonan kue yang lebih ringan naik ke atas, itu terkena suhu yang lebih tinggi di bagian atas panci Bundt dan akhirnya set.