Apakah ada kerugian untuk melunakkan daging?

Saya secara khusus menanyakan tentang pelelangan manual atau mekanis sebelum memasak, seperti pelunak daging (juga disebut palu). Wikipedia mengatakan

Melunakkan daging dengan palu melembutkan serat, membuat daging lebih mudah dikunyah, dan lebih mudah dicerna. Ini berguna saat menyiapkan potongan steak yang sulit, dan bekerja dengan baik saat memanggang atau menggoreng daging.

Ini membuat daging berdebar atau menumbuk terdengar seperti peluru ajaib yang tidak pernah salah. Saya telah belajar dengan susah payah bahwa tidak ada hal seperti itu di dapur: seorang juru masak yang cukup inventif (seperti milik Anda benar-benar) dapat menemukan cara untuk merusak resep apa pun.

Saya baru-baru ini membeli steak dari konter daging, dan tukang daging menawarkan untuk menjalankannya melalui pelunak mereka. Saya membayangkan mesin yang setara dengan array palu robot dan setuju. Namun, saya terkejut menemukan ketika saya membuka paket di rumah bahwa mesin itu benar-benar memotong sejumlah besar striations jarak dekat bagian steak.

Bagaimana ini berbeda dari proses tenderisasi berdebar? Apakah ada panduan untuk jenis daging mana yang lebih baik dengan jenis tenderisasi apa? Apakah ada potongan atau spesies daging yang tidak merespons tender dengan baik? Apa jebakan ketika menggunakan kedua proses? Dapatkah Anda menumbuk terlalu banyak atau terlalu banyak potongan daging dan merusaknya atau membuatnya mengeras? Apakah tender manual bertentangan dengan jenis tenderisasi lainnya (mis. Brasing, enzimatik, brining, pengasinan, dll.)?

Saat ini, satu-satunya downside ke tender manual yang dapat saya pikirkan adalah waktu dan upaya yang diperlukan untuk mengeluarkannya. Saya bermaksud mengambil palu daging dan ingin menjadi gila bereksperimen, tetapi saya berharap untuk menghindari kesalahan.

Hampir semua potongan daging dapat ditumbuk - steak yang sangat tipis yang biasa disebut potongan daging atau scallopini terbuat dari potongan daging lunak yang ditumbuk tipis. Ini paling sering dilakukan dengan ayam atau babi, tetapi Anda juga akan menemukan, misalnya, medali tenderloin daging sapi yang ditumbuk untuk membuatnya menjadi bentuk dan ukuran yang seragam.

Jelas, ini adalah pekerjaan yang harus dilakukan, dan mengubah bentuk (dan dengan demikian sifat memasak) dari potongan yang terlibat, tetapi tidak benar-benar memiliki efek negatif.

Tukang daging Anda tidak menumbuk daging. Sebagai gantinya, ia menjalankannya melalui versi komersial dari pelunak daging jacquard. Versi rumah terlihat seperti ini, dengan banyak bilah atau jarum runcing kecil untuk menembus daging:

Gambar dari Katalog Chef

Mereka digunakan untuk membuat banyak, banyak potongan kecil pada daging, secara fisik memutuskan jaringan ikat dan membuatnya lebih empuk. Penggunaan di rumah yang paling sering adalah membuat steak kubus; mereka juga sering dipekerjakan dalam membuat steak ayam goreng.

Banyak lubang kecil juga dapat membantu steak menyerap beberapa bumbu dari rendaman.

Apakah ada panduan untuk jenis daging mana yang lebih baik dengan jenis tenderisasi apa?

Potongan lembut seperti dada ayam, filet daging sapi, pinggang babi, dan sebagainya tidak perlu tenderisasi. Mereka mungkin ditumbuk untuk membentuk kembali mereka, tetapi tidak ada persyaratan nyata.

Potongan yang sulit, biasanya daging sapi, dapat ditumbuk secara fisik atau dikenakan belas kasihan lembut dari pelunak jacquard untuk membuatnya lebih mudah dimakan dan lebih lezat ketika digunakan untuk metode memasak cepat seperti steak ayam goreng. Jika mereka digunakan dalam metode rendah dan lambat, seperti merebus atau memanggang, tidak ada gunanya dan banyak lubang kecil akan merugikan karena akan memungkinkan lebih banyak uap air untuk diekspresikan.

Dapatkah Anda menumbuk terlalu banyak atau terlalu banyak potongan daging dan merusaknya atau membuatnya mengeras?

Ya, pada akhirnya Anda akan mengecilkannya, atau membuatnya menjadi kurus dan tidak menarik.

Apakah tender manual bertentangan dengan jenis tenderisasi lainnya (mis. Brasing, enzimatik, brining, pengasinan, dll.)?

Pertama, tidak mengasinkan atau mengasinkan tender, kecuali jika ada asam atau bahan enzimatik aktif dalam rendaman untuk melakukannya.

Braising (dan metode rendah dan lambat lainnya) bekerja dengan mengubah kolagen protein jaringan ikat menjadi gelatin, sehingga membuat potongannya segar dan lembut, meskipun dilakukan dengan sangat baik. JIKA Anda akan melakukan ini, tidak ada gunanya tenderisasi mekanis.

Proses tender enzimatik dilakukan dengan mendenaturasi protein dalam daging, dan jika dilakukan secara berlebihan akan mengubahnya menjadi bubur. Ini juga hanya bekerja di permukaan, kecuali dibiarkan cukup lama untuk menembus - tetapi kemudian permukaan akan lembek. Menggunakan jacquard mungkin membantu dalam mendapatkan enzim enzimatik untuk menembus dan bertindak pada beberapa bagian dalam luka, tetapi saya pribadi tidak suka hasil dari perawatan enzimatik, dan tidak pernah menggunakannya.