"Shortness" dalam adonan mengacu pada kelembutannya, yang dipengaruhi oleh jumlah lemak dan gula. Jika resep quiche Anda membutuhkan adonan pendek, itu mengacu pada rasio lemak dan tepung yang lebih tinggi karena pastry untuk quiche biasanya tidak termasuk gula.
Baik lemak dan gula meminimalkan dan memecah pengembangan gluten yang menghasilkan untai protein "pendek" dan dengan demikian hasil yang lebih lembut. Saat lemak digosokkan ke dalam tepung, glutenin (memberikan kekuatan) dan gliadin (memberikan elastisitas) dilapisi dengan lemak yang bertindak sebagai pelumas untuk menjaga keduanya agar tidak dapat bergabung bersama membentuk gluten ketika cairan ditambahkan ke dalam campuran.
Semakin tinggi jumlah lemak dalam adonan, semakin lembut rasanya. Jika Anda ingin adonan menjadi serpihan maka Anda akan meninggalkan lemak dalam partikel yang lebih besar yang akan melepuh membentuk serpihan. Jika Anda menginginkan adonan yang tahan lembab untuk tambalan (seperti quiche), kerjakan lemak itu dengan halus sehingga kecil kemungkinannya untuk menyerap kelembapan selama dan setelah dipanggang.
Crust quiche (dan crust untuk pie berbasis custard lainnya ... labu, ubi jalar, custard, dll) pertama-tama harus ditutup-tutupi untuk kerak crispest dalam hasil akhir.
Sedangkan untuk "memperbaiki" adonan kue ... biasanya paling mudah dan terbaik untuk memulai dari awal. Air ditambahkan sedikit demi sedikit agar tidak terlalu banyak ditambahkan. Jika terlalu banyak air digunakan maka lebih banyak tepung perlu ditambahkan tetapi dengan tepung dan air yang berlebihan maka ada tambahan gluten. Jika Anda membuat adonan kue terlalu basah, saya akan cenderung untuk mengoleskan lemak tambahan ke dalam tepung dan kemudian menambahkannya ke adonan pertama daripada hanya tepung saja. Terlalu sedikit pemendekan hanya akan diperhatikan setelah dipanggang dan itu akan ditentukan melalui seberapa kuat atau lembutnya adonan.
Ingatlah bahwa ketangguhan juga tergantung pada jumlah yang Anda tangani. Adonan pendek biasanya tidak dapat ditangani terlalu banyak karena jumlah lemak yang lebih tinggi berarti mereka akan menghangatkan dan lengket. Yang terbaik adalah mendinginkan untuk mengencangkan lemak daripada menambahkan tepung karena tepung hanya mengeringkannya. Sifat adonan yang lembut dari gula berarti bahwa dalam beberapa kasus mereka tidak mungkin untuk digulung dan ditransfer ke wajan. Dalam hal ini mereka biasanya diletakkan di bagian bawah panci dan kemudian ditepuk di bagian bawah dan ke atas.