Melapisi daging dalam tepung sebelum kecoklatan, ide yang buruk?

Untuk waktu yang lama, sebelum daging kecoklatan yang kemudian akan direbus, saya sudah melapisinya dalam tepung untuk memastikan konsistensi yang tepat untuk saus yang dihasilkan. Apakah kelemahan metode ini? Haruskah saya hanya kecokelatan daging untuk hidangan yang direbus tanpa lapisan tepung, kemudian kentalkan cairan mendidih dengan bubur?

— pengguna1569339
sumber

Salah satu kelemahan potensial dari metode ini adalah bahwa dengan lapisan tepung yang tebal, Anda sebagian besar menguliti tepung, bukan daging, dan dengan demikian mungkin menciptakan senyawa rasa yang berbeda daripada jika Anda membakar daging secara langsung. Reaksi Maillard adalah hal yang rumit . Jika Anda melakukan ini, Anda mungkin harus menyingkirkan tepung berlebih untuk meninggalkan lapisan yang sangat tipis sehingga Anda masih mendapatkan daging kecoklatan pada daging itu sendiri.

Masalah yang terkait adalah bahwa Anda kurang mampu mengukur jumlah tepung secara akurat, kurang mampu memastikannya mudah kecoklatan, dan dengan demikian kurang mampu mengontrol keseimbangan keseluruhan kekuatan penebalan dan rasa yang dikontribusikannya. Roux (tepung yang dimasak dalam minyak sebagai dasar saus) mendapatkan rasa tambahan , tetapi kehilangan beberapa kemampuannya untuk menebal saat dimasak . Anda bisa memantau ini di atas permukaan daging Anda, tetapi itu bertentangan dengan kebijaksanaan khas untuk tidak memindahkan daging di sekitar wajan karena warnanya kecoklatan - yaitu, Anda tidak bisa melihat seberapa kecoklatan permukaan tepung ketika ia menghadap ke bawah.

Secara pribadi, saya lebih suka kontrol yang lebih ketat atas kedua proses ini atas kenyamanan yang diperoleh dengan membuat daging dan tepung menjadi satu. Anda dapat dengan mudah membuat daging menjadi cokelat, mengeluarkannya dari wajan, lalu menambahkan tepung dan sedikit minyak tambahan untuk membuat roux terpisah tanpa kehilangan banyak waktu. Bubur akan bekerja juga, tetapi membutuhkan banyak memasak sebelum kehilangan rasanya yang kasar dan kasar.

— logophobe
sumber

Menggunakan roux jelas lebih masuk akal daripada bubur. Apakah ada aturan praktis untuk berapa banyak roux (mempertimbangkan rasio lemak: tepung 1: 1 berdasarkan berat) yang diperlukan untuk mengentalkan volume cairan tertentu?

— user1569339

@ user1569339 Lebih baik dari aturan praktis, lihat di sini: cooking.stackexchange.com/questions/21329/...

— logophobe

Reaksi Maillard adalah alasan mengapa daging dilapisi tepung. Mereka membutuhkan karbohidrat sebagai tambahan protein, dan daging itu sendiri tidak cukup untuk menghasilkan kecoklatan yang optimal. Jauh lebih enak saat Anda menambahkan tepung.

— rumtscho

@rumtscho Saya tidak akan berdebat bahwa tepung tidak mengalami reaksi Maillard, tetapi saya akan mengatakan bahwa produk akhirnya berbeda. Senyawa beraroma dalam daging bakar berbeda dengan yang ada pada roti kecoklatan. Saya suka keduanya, dan saya pikir Anda bisa mendapatkan rasa yang sama seperti pelapis tepung dengan menggunakan roux, tetapi pelapis tebal mencegah Anda mendapatkan rasa daging kecoklatan yang jauh lebih enak.

— logophobe

@logophobe Saya tidak bermaksud bahwa tepung akan menjadi kecoklatan seperti roti yang kecoklatan, tetapi bahwa protein dalam daging mengikat dengan tepung untuk menghasilkan lebih banyak produk-produk daging gaya kecoklatan.

— rumtscho

Saya telah berhasil melakukannya dengan dua cara. Tepung daging sebelum kecoklatan memang memberi sedikit rasa ekstra, ditambah tepung terus dimasak saat daging direbus. Saya pribadi berpikir itu memberikan rasa yang lebih kaya, lebih dalam dan memastikan bahwa Anda tidak akan memiliki rasa tepung mentah. Jika Anda puas dengan hasil Anda menggunakan metode ini, saya tidak akan mengubahnya. :)

— Cindy
sumber