Berapa lama kaldu berbasis daging dapat disimpan dengan aman di dekat 180F / 82C?

Pertanyaan ini adalah sisi lain dari masalah keamanan suhu makanan yang umum ditanyakan. Saya ingin tahu, jika kaldu sup berbasis daging (ayam / babi / sapi / dll) harus dipegang terus-menerus pada suhu panas yang aman dari 165F / 73C-180F / 82C, berapa lama bisa bertahan pada suhu ini dan masih dianggap aman untuk dimakan?

Jelas, itu akan berkurang dari waktu ke waktu, tetapi anggap itu dilarutkan dengan air secara teratur sehingga dapat terus ditahan ... Apakah ada batas waktu APAPUN (bahkan rentang yang sama sekali tidak masuk akal seperti, bulan, tahun, dll)?

Hanya untuk menyediakan sumber resmi, Komite Penasihat Nasional USDA tentang Kriteria Mikrobiologis untuk Makanan (NACMCF) mengatakan ini (konversi unit ditambahkan):

Pertanyaan 4: Parameter waktu / suhu minimum untuk holding panas apa yang menjamin keamanan makanan?

. . . Untuk pemantauan suhu dan waktu non-kontinu, suhu holding panas minimum 130 ° F / 54,4 ° C untuk waktu maksimum 4 jam, berdasarkan informasi yang diberikan oleh FDA mengenai pembatasan pertumbuhan Clostridium perfringens tidak lebih dari 1 log_10 dalam makanan, akan memadai untuk memastikan keamanan pangan. Selain itu, Komite menyimpulkan bahwa suhu minimum 135 ° F / 57 ° C selama maksimal 8 jam, atau suhu minimum 140 ° F / 60 ° C tanpa batas juga akan memadai untuk memastikan keamanan makanan. . . .

Anda dapat membaca detail lebih lanjut di tautan dan laporan terperinci yang tertaut pada halaman itu. Tetapi, pada dasarnya selama makanan Anda tetap di atas 140 ° F / 60 ° C, menurut laporan ini, itu harus tetap aman "tanpa batas."

Saya akan mengatakan bahwa masalah utama muncul pada kenyataan bahwa Anda dapat menambahkan hal-hal ke sup / persediaan tanpa akhir ini. Ini hanya akan menjadi berbahaya jika penambahannya di bawah 140 ° F / 60 ° C ketika ditambahkan (dan dengan demikian mendinginkan bagian makanan ke dalam zona bahaya sebelum mereka pulih) atau jika penambahan tersebut sudah mengandung racun yang mungkin kemudian terkonsentrasi sebagai cairan menguap. Makanan di atas 140 ° F / 60 ° C seharusnya tidak menghasilkan racun baru (setidaknya dari bakteri), tetapi apa pun yang ada di sana mungkin belum tentu dihancurkan. Menambahkan air tidak akan menimbulkan masalah selama dipanaskan sebelum ditambahkan atau hanya ditambahkan dalam jumlah kecil yang tidak akan mengurangi suhu di bawah 140 ° F / 60 ° C.

Kekhawatiran utama saya yang lain adalah bahwa kapal atau peralatan masak apa pun yang digunakan SANGAT non-reaktif. Temperatur yang meningkat akan membuat logam atau zat lain lebih mudah larut lebih cepat. Panci atau penggorengan atau bejana lain yang mungkin baik untuk dididihkan selama beberapa jam dapat melindi logam atau pelapis dalam jumlah yang signifikan selama beberapa hari atau minggu. Jika kapal memasak Anda sama sekali bereaksi dengan cairan di dalamnya, ini bisa menimbulkan masalah jangka panjang.

(Ada kemungkinan bahwa beberapa makanan itu sendiri dapat terurai menjadi komponen yang kurang diinginkan, tetapi ini sebagian besar akan menjadi masalah kualitas daripada masalah keamanan pada suhu di bawah mendidih. Pada suhu yang jauh lebih tinggi - yang tidak mungkin terjadi dalam persediaan cairan - Anda bisa juga berpotensi menghasilkan karsinogen seiring berjalannya waktu, tetapi ini mungkin tidak mungkin untuk makanan yang disimpan dalam kisaran suhu yang Anda usulkan. Jika Anda membiarkan stok berkurang pada beberapa titik ke titik yang melewati tahap demi-glace dan menjadi suhu dan suhu mulai naik secara signifikan, ini secara teoritis bisa menimbulkan masalah, tetapi jika itu Anda mungkin akan mendapatkan asap dan bau busuk yang akan menjadi petunjuk bahwa sup Anda yang tak ada habisnya harus dilemparkan karena itu ... yah, sudah ketemu akhir.)

Saya mencoba memikirkan sesuatu yang akan membantah anggapan ini, tetapi saya tidak bisa - tidak ada alasan Anda tidak dapat menahan cairan pada suhu tersebut untuk jangka waktu yang tidak terbatas. Selama Anda merekonstitusi campuran dengan air yang tidak terkontaminasi, dan melakukannya dengan cukup lambat untuk menurunkan suhu sistem di bawah 130ºF / 54,4ºC, Anda harus dapat mempertahankan kondisi yang aman selamanya.