Apa Pengaruh Browning Butter?

Dari sudut pandang rasa, saya suka rasa mentega kecoklatan. Dari sudut pandang kuliner, saya ingin tahu apa yang dilakukan proses ini terhadap mentega.

Saya menggunakan mentega kecoklatan dan dingin pada kue kemarin. Buku masak yang saya kerjakan memiliki resep lain untuk kue dengan mentega cair (tidak kecoklatan) dan menyarankan menggunakan kuning telur untuk menambahkan beberapa lemak tambahan karena mentega cair berbeda dari mentega lunak, tetapi tidak menjelaskan.

Saya mengikuti tips untuk menambahkan kuning telur dan cookie keluar dengan baik, tapi saya ingin tahu apakah saya bisa melewatkan kuning telur dan mendinginkan mentega sampai suhu mentega untuk creaming (yang saya baca sekitar 70 derajat F) dan krim sebagai mentega lunak normal, atau jika kecoklatan mengubahnya secara permanen.

baking food-science butter

— justkt
sumber

Jawaban:

Resep Anda dicurigai. Mentega cair memiliki komposisi kimia yang sama dengan mentega lunak. Keduanya bereaksi sedikit berbeda dalam resep karena cara mereka berinteraksi dengan bahan-bahan lain untuk memberikan tekstur: singkatnya, mentega krim akan menahan gelembung mikroskopis bahwa mentega cair tidak akan. Menambahkan kuning telur akan membantu peleburan mentega cair, dan mungkin menyebabkan lebih banyak kue kering (mengkompensasi kerataan yang Anda dapatkan dari mentega cair), tetapi efeknya sulit untuk diisolasi.

Sedangkan untuk mentega coklat, yang terjadi adalah ketika uap air menguap dari mentega, titik didih meningkat (mirip dengan apa yang terjadi ketika membuat karamel atau permen). Ketika titik didih lemak mentega meningkat, suhu padatan mentega (yang terdiri dari laktosa dan protein susu) mulai karamel (gula) dan mengalami reaksi maillard (protein). Kedua reaksi ini akan memberikan rasa unik pada mentega, menghasilkan rasa mentega coklat yang khas.

Saat mentega memanas, integritas lemak rusak. Ini terjadi pada semua lemak, itulah sebabnya Anda hanya bisa menggunakan setumpuk lemak untuk menggoreng beberapa kali sebelum perlu dibuang.

— Adam Shiemke
sumber

Tunggu, tunggu, sidenote dalam resep Kitchen Test Amerika dicurigai? Saya curiga mereka hanya bermaksud bahwa mentega cair tidak memiliki suhu yang tepat untuk menahan gelembung, tetapi saya tidak positif. Jika itu masalahnya, duniaku akan diguncang.

— justkt

Ya, saya kira itu adalah sumber yang dapat dipercaya :) Diambil keluar dari konteks, saya tidak yakin apa yang mereka maksudkan.

— Adam Shiemke

mengingat apa yang Anda katakan tentang kompensasi kuning telur, ini cocok dengan sidenote. Mungkin orang yang mengutip sidenote (saya) yang mencurigakan.

— justkt

Jawaban yang sangat bagus, Adam - Anda sudah membahas semua pangkalan. Ngomong-ngomong, mentega coklat sangat baik di roti jagung.

— Michael Natkin

@Michael - mengapa saya tidak melihat komentar itu sebelum membuat roti jagung tempo hari?

— justkt

Di blog Chef Darwin , saya menemukan jawaban untuk pertanyaan saya tentang mengoleskan mentega kecokelatan dengan gula. Ini bisa dilakukan dengan mendinginkan mentega ke suhu yang tepat.

— justkt
sumber

Browning butter sedikit lebih jauh daripada membuat Ghee (mentega yang diklarifikasi). Ini memiliki beberapa sifat kimia yang menarik dan telah terbukti mengurangi kolesterol. Serta lezat - saya bahkan memakannya di atas nasi putih, tidak ada yang seperti itu ;-)

— 5arx
sumber