Ada sejumlah teknik pengetahuan memasak umum yang berputar di sekitar gagasan "pori-pori" di permukaan panci. Dua dari yang paling sering saya dengar:
(1) Ketika memanaskan wajan di mana pelekatan menjadi perhatian, seseorang harus menunggu sampai wajan panas sebelum menambahkan minyak / lemak. Seharusnya "pori-pori" akan menutup saat panci memanas , meninggalkan permukaan yang lebih rata untuk minyak dan lebih sedikit tempat di mana makanan bisa ditangkap. Ini sering dikutip untuk memasak di stainless steel, tetapi kadang-kadang untuk bahan lain juga. (Beberapa jawaban untuk pertanyaan ini , misalnya, mengutip ini sebagai alasan untuk memanaskan panci sebelum menambahkan minyak.)
(2) Saat membumbui besi tuang (dan terkadang logam lainnya), orang harus memastikan untuk memanaskan wajan sebelum mengoleskan minyak. Seharusnya, "pori-pori" terbuka saat wajan memanas , memungkinkan minyak / lemak menembus permukaan lebih baik dan menciptakan bumbu yang lebih baik. (Ini telah disebutkan beberapa kali di sini juga, dan itu juga dirujuk pada halaman Wikipedia pada panci bumbu , di mana pemanasan awal akan "membuka 'pori-pori' wajan.")
Satu masalah yang jelas di sini adalah logika kontradiktif dari klaim-klaim ini: dalam kasus pertama, seseorang memanaskan panci untuk "menutup" pori-pori, "tetapi dalam kasus kedua, satu memanaskan panci untuk" membuka "" pori-pori. " Yang mana?
Saya pernah mendengar klaim tentang "pori-pori" ini dan keberadaannya diperdebatkan. Paling-paling, banyak komentator yang tampaknya tahu sesuatu tentang sifat-sifat logam akan mengatakan ini adalah istilah singkatan yang aneh untuk permukaan panci yang tidak rata pada tingkat mikroskopis. (Akhir dari posting ini dan diskusi dalam komentar, misalnya, mengandung beberapa spekulasi di sepanjang baris tersebut.)
Selama bertahun-tahun, saya menolak banyak diskusi tentang "pori-pori" ini sebagai semacam mitos cerita memasak yang aneh. Misalnya, ada baiknya memanaskan besi tuang sebelum dibumbui untuk memastikannya benar-benar kering, terlepas dari status "pori-pori" dalam logam. Dan beberapa orang telah melakukan percobaan dengan menyatakan tidak masalah apakah Anda memanaskan lebih dulu wajan sebelum menambahkan minyak untuk menghindari lengket.
Tetapi saya baru-baru ini menemukan referensi pada "pori-pori" ini di Shirley Corriher's Cookwise , di mana ia merujuk pada klaim pertama yang saya sebutkan di atas: memanaskan wajan untuk "menutup pori-pori" sebelum menambahkan minyak / lemak. Alton Brown mengutip klaim Corriher juga di beberapa tempat, termasuk di Gear- nya untuk Dapur Anda , di mana ia menyebutnya sebagai sesuatu yang Anda khawatirkan untuk menghentikan makanan agar tidak lengket di zaman kuno sebelum Teflon ada. Corriher dan Brown telah diketahui salah sesekali, tetapi mereka umumnya berhati-hati sebelum mengutip pengetahuan memasak secara acak.
Jadi, apakah "pori-pori" ini nyata? Apakah mereka mengembang atau berkontraksi saat dipanaskan? Apakah seharusnya efek kuliner mereka nyata? Atau adakah mekanisme lain atau fitur permukaan logam yang dirujuk di sini?
EDIT: Hanya untuk memperjelas, saya berharap seseorang mungkin dapat menunjuk ke diskusi yang lebih dapat diandalkan tentang apa yang terjadi dari sumber ilmu makanan (atau ilmu pengetahuan pada umumnya) yang memiliki reputasi baik. Saya memiliki pemikiran sendiri tentang apa yang mungkin terjadi di sini berdasarkan pengetahuan saya tentang termodinamika, struktur kristal metalurgi, dan ilmu material umum. Tetapi dalam pencarian sepintas, saya belum dapat menemukan diskusi yang solid tentang "pori-pori" ini berdasarkan bukti ilmiah yang sebenarnya.