Mengapa fillet salmon sous vide saya keluar mentah di tengah?

Saya dan istri saya telah mencoba beberapa kali untuk mengisi fillet salmon dan mereka tampaknya terus keluar matang atau mentah di tengah dan saya benar-benar tidak yakin mengapa. Saya membuat catatan bagus tentang apa yang kami lakukan malam ini dan saya berharap seseorang dapat menemukan kekurangan dalam strategi saya.

Kami membeli 1 pon. fillet salmon dari Trader Joe's. Di rumah, kami mengeluarkannya dari kulkas dan memotong kulit salmon dan memotongnya menjadi dua fillet terpisah. Saya memiliki vacuum-sealer FoodSaver yang saya gunakan untuk menyedot dua fillet salmon ke dalam satu tas. Fillet salmon disegel dalam kantong yang sama, tetapi tidak menyentuh yang lain (mereka sekitar 3 inci terpisah).

Saya memiliki sous vide Anova Culinary yang biasa saya gunakan untuk mandi air hingga 126 derajat di panci stainless steel All-Clad yang besar. Gambar pemasangan vide di bawah ini:

Begitu sous vide naik ke suhu pada 126 derajat Farenheit, saya menjatuhkan kantong tertutup vakum dengan dua fillet salmon ke dalam panci dan mulai timer. Untuk berada di sisi yang aman, saya meninggalkan salmon di panci dengan suhu 126 Farenheit selama satu jam.

Ketika saya mengeluarkan salmon dari panci dan membuka tas yang tertutup rapat, sepertinya itu lebih dingin dari yang saya harapkan. Setelah memotong salmon, saya perhatikan bahwa itu masih mentah di tengah.

Setelah saya perhatikan salmon itu mentah, saya meletakkan termometer di panci dan memverifikasi bahwa suhunya 126 derajat Farenheit, jadi saya pikir sous vide bekerja dengan baik. Dari apa yang saya baca online, memasak selama 1 jam di 126F harus lebih dari cukup. Demikian juga saya membaca bahwa ikan penyegel vakum cenderung berakhir dengan ikan matang daripada matang, jadi saya tidak berpikir itu masalahnya.

Di mana saya salah di sini? Setiap saran akan sangat dihargai! Terima kasih!

Pengaturan Anda baik-baik saja. Anda mungkin pada akhirnya ingin berdagang di bursa untuk sesuatu seperti ini:

Tapi tidak ada alasan bahwa set-up yang Anda miliki tidak harus menjadi salmon yang enak. Saya memiliki set-up yang tepat (termasuk pot persediaan untuk saat ini, tetapi wadah polipolikarbonat persegi sudah dipesan).

125F selama satu jam cukup dekat dengan waktu dan suhu minimum untuk fillet salmon. Saya suka seperti itu, tetapi tampaknya Anda memiliki harapan yang berbeda dari saya. Saya mendasarkan pedoman itu pada resep dari Modernist Cooking Made Easy: Sous Vide: Panduan Resmi untuk Memasak dengan Suhu Rendah dan baru saja menikmati salmon yang dilakukan di 122F selama 1 jam.

Pertama, periksa kembali suhu air Anda untuk memastikan. Jika Anda memiliki sous-vide circulator dan penyedot debu, saya tidak ingin mendengar bahwa Anda tidak memiliki termometer digital, baca instan. Periksa kembali apakah peredaran Anova Anda menghasilkan suhu yang sudah diatur. Jika suhu adalah bagaimana Anda mengaturnya, itu berarti Anda tidak suka salmon Anda yang langka. Sederhana seperti itu.

140F selama 1,5 jam cukup banyak batas atas untuk filet salmon khas untuk tidak matang. Itu akan terlalu matang untuk saya, tetapi saya memiliki preferensi untuk langka.

Dengan asumsi bahwa sirkulator Anda tidak rusak, Anda hampir pasti akan menyukai salmon di suatu tempat pada spektrum itu. Tepat di tempat yang paling Anda sukai, hanya Anda yang bisa mengatakannya.

Cukup yakin Anda tidak memasaknya cukup lama.

Ketebalan fillet salmon, kira-kira (saya tidak punya satu untuk mengukur) adalah sekitar 40mm.

Pergi oleh http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish untuk mengurangi Listeria ke tingkat yang aman saja, saya pikir Anda harus memasaknya lebih lama ...

Saya memasak satu salmon dan satu filet halibut (tebal 1/2 - 3/4 ", masing-masing 8 ons) dalam pengaturan yang sama persis ini - Anova + kaldu - minggu lalu, pada suhu 130 derajat dan 30 menit. Itu dimasak dengan sempurna.

Anda bilang Anda membeli fillet di Trader Joe's. TJ menjual fillet beku. Dugaan saya adalah bahwa salmon tidak sepenuhnya mencair sebelum Anda memasukkannya ke dalam bak air. Mengingat salmon mulai beku, perlu waktu lebih lama untuk memasak.

Baru-baru ini America's Test Kitchen melakukan survei terhadap konsumen salmon di mana mereka menemukan bahwa suhu memasak salmon liar yang disukai adalah 120 derajat F dan salmon yang dibudidayakan adalah 125 derajat F. yang saya biarkan selama sepuluh atau 15 menit. Hasilnya luar biasa: ikan tidak matang dan agak mudah pecah, beberapa akan menggambarkannya sebagai "tidak berbahaya" (sic). Saya memang menggunakan tas Ziplock, baik dibuka atau disegel; tidak ada bedanya dengan hasil (Dalam kedua kasus, air menggeser udara di dalam kantong.). Jika membeli fillet salmon, hindari bagian ekor dan kepala tetapi lakukan di bagian tengah di mana perutnya minimal dan / atau dipangkas dengan baik. Masalah dengan pemotongan lainnya adalah dua kali lipat: 1) rasio kulit dengan daging bisa agak rendah (Mengapa membayar limbah?); 2) perbedaan ketebalan dalam satu fillet dapat menghasilkan sepotong salmon yang dimasak tidak merata. Secara umum, bagian perut saja harus dimasak pada suhu yang disarankan tetapi selama 30 menit dan kemudian dibiarkan istirahat. Ya, saya sarankan Anda memotong salmon Anda untuk menghasilkan fillet yang relatif seragam. Ini mengurangi kemungkinan hasil yang tidak merata.