seberapa sering pembersihan dilakukan di dapur profesional?

Hari ini saya melihat Gordon Ramsay Kitchen Nightmares. Terlepas dari dugaan sifat "kenyataan", ia mengatakan bahwa lemari es di restoran London-nya dibersihkan dua kali sehari. Apakah itu berlebihan atau sesuai dengan pedoman kebersihan standar? Bagaimana dengan dapur dan ruang penyimpanan?

Saya telah bekerja di dua dapur profesional. Dapur utama itu sendiri (semua meja kerja, kompor, lantai, bagian depan kulkas dan sebagainya) dibersihkan setelah setiap layanan, dan sangat teliti setiap malam dengan air sabun panas dan kadang-kadang larutan sterilisasi. Bagian dalam lemari es dan area penyimpanan lainnya tidak perlu dibersihkan sesering itu karena semua yang ada di dalamnya adalah dalam wadah tertutup. Mereka biasanya harus dikosongkan dan dihilangkan setidaknya seminggu sekali, dan tentu saja segera jika ada tumpahan.

Itu benar-benar tergantung pada siapa yang memimpin dapur. Saya pernah bekerja di restoran tempat kami membersihkan lemari es, lantai, semuanya dua kali sehari. Layanan quickish after after lunch, dan full clean di malam hari. Di sebagian besar tempat saya bekerja, lemari es dilakukan sekali sehari, dan seluruh dapur setelah setiap layanan. Apapun, Anda akan melakukan apa yang disebut 'deep clean' sekali seminggu yang akan mencakup ekstraksi, pendingin, toko kering, memindahkan semuanya keluar dari dapur dll. Saya pernah bekerja di tempat di mana pintu kulkas dilepas sehingga Anda bisa bersihkan di bawah sekrup .. mengambilnya agak jauh saya pikir, tetapi menempatkan hal-hal dalam perspektif di pekerjaan berikutnya!

Dalam dinas Angkatan Laut saya, di mana dapur cenderung berguling-guling dengan ombak, kami melakukan banyak pembersihan.

• Cepat bersih setelah sarapan, lap permukaan dan bagian dalam kulkas baris.
• Pembersihan yang lebih dalam setelah makan siang, termasuk menggosok permukaan, mengosongkan dan membersihkan saluran kulkas dengan benar, menggosok bagian atas kompor (listrik), dan memilah deep-fryer. Lagipula kita akan mengerjakan lantai dengan benar.
• Setelah makan malam, pada dasarnya kami akan mengatur ulang seluruh dapur, termasuk membersihkan penyimpanan kering dan bilik lemari es.
• Setelah larut malam, kami benar-benar merapikan makanan, dan menyeka permukaan, tetapi tidak membersihkan dapur dengan benar.

Namun seminggu sekali, semuanya dibongkar dan digosok, dan juga disterilkan jika perlu, termasuk walk-in freezer dan kulkas.

Ada juga pembersihan paskah sekali setahun, di mana udara tekan dibawa masuk untuk memastikan semua kotoran dikeluarkan dari mana-mana. Setelah itu kami menggunakan mesin pencuci tekanan, dan kemudian obor untuk memastikan semuanya bersih dan / atau mati. Ini membantu bahwa semua peralatan adalah stainless steel dalam hal ini.

Berbagai restoran memiliki standar yang berbeda. Restoran pertama saya bekerja, kami akan menghancurkan segalanya setelah layanan makan siang ketika kru malam & koki tiba. Itu berarti segala sesuatu yang kotor melalui pencuci piring, segala sesuatu yang terbuat dari stainless steel digosok & disterilkan, lantai disapu dan dipel, floormats disemprot dan disterilkan. Kemudian kita akan melakukannya lagi pada jam 4, dan jam 6:15 tepat sebelum layanan makan malam. Kulkas walk-in benar-benar dikosongkan dan digosok setiap minggu, freezer sebulan sekali, toko-toko kering dipindahkan dan rak / lantai dibersihkan dan disapu setiap dua minggu. Anda bisa makan dari lantai di tempat itu.

Secara pribadi, saya pikir itu harus menjadi standar di mana-mana. Yang lebih normal adalah garis lemari es seminggu sekali, lemari es walkin sebulan sekali atau lebih (ini berarti pembersihan mendalam di atas penyapuan biasa / mengepel dan penyapu cepat rak). Semua stainless steel, kompor, dll digosok turun setiap malam, lantai disapu dan dipel. Lalu kami melakukan pembersihan menyeluruh dari pintu belakang ke pintu ruang makan setiap tiga bulan - semuanya ditarik keluar, digosok, ditarik keluar garis, dan dicuci daya di belakang, dll. Rahasianya sebenarnya dimulai dengan dapur berkilau dan pelihara.

Restoran 24 jam mengandalkan waktu henti (sering tetapi tidak selalu 3-6 pagi) untuk waktu pembersihan.

Restoran yang baik akan memiliki pembersihan menyeluruh setelah setiap layanan. Tentu saja, tidak setiap restoran adalah salah satu yang baik ...

Saya setuju dari semua jawaban, sangat mendesak untuk membersihkan semua peralatan dapur dua kali sehari, dan semua chiller dan toko kering harus dibersihkan seminggu sekali. Semua staf dapur harus memiliki seragam yang tepat dan terlihat rapi dan bersih. Lantai, ubin, semuanya harus rapi dan bersih.