Menggunakan suhu oven rendah untuk mempercepat pemeriksaan

Selama musim dingin seringkali cukup dingin di apartemen saya bahwa pemeriksaan membutuhkan waktu lebih lama daripada di musim panas. Saya ingin menggunakan oven saya untuk menciptakan lingkungan yang lebih hangat, di mana adonan akan naik lebih cepat. Saya bisa mencapai 30-50 derajat celsius, pertanyaannya adalah suhu apa yang aman dan pada suhu berapa saya akan mulai membuat adonan? Apakah 50 derajat celsius masih baik atau tidak?

Izinkan saya menyarankan pendekatan yang sama sekali berbeda:

Mengapa tidak bekerja dengan kondisi dingin alih-alih melawan?

• Anda bisa membiarkan adonan menjadi bukti untuk waktu yang lama, misalnya semalaman di lemari es. Ini memungkinkan ragi yang jauh lebih sedikit dan karenanya memiliki rasa yang kurang ragi , yang biasanya diinginkan. Juga, rasa yang lebih kompleks berkembang selama masa pemeriksaan yang lama. (Ada alasan baguette Prancis mungkin menunggu selama dua hari sebelum dipanggang.) Sebagai permulaan, bidik sekitar 5% ragi ¹ dan gunakan dingin alih-alih cairan suam-suam kuku.
  Anda mungkin harus menyesuaikan sikap, karena ini memerlukan perencanaan di masa depan, tetapi memberi Anda lebih banyak derajat kebebasan: Roti / kue segar di pagi hari tanpa harus bangun sebelum fajar dan lebih banyak toleransi berkaitan dengan pemeriksaan / pemilihan waktu - Adonan dapat menangani satu atau dua jam ekstra di lemari es dengan mudah. (Terutama menyenangkan jika Anda memiliki bayi atau jadwal gila ...)
• Anda juga bisa membuang adonan ke dalam air dingin dan buktikan di sana. Separah kedengarannya, itu berhasil. Lihat lebih lanjut di sini .

Jika Anda lebih suka tetap dengan kondisi hangat, saya akan bertujuan untuk 30 ° C untuk aktivitas optimal (= tercepat). Ragi mulai mati pada suhu sekitar 45 ° C, benar-benar mati pada suhu 55 ° C. Juga, adonan yang lebih hangat cenderung tidak merata dan memiliki rasa "rata" (tidak dapat menemukan kata yang lebih baik).

¹ ragi segar, persentase berdasarkan berat tepung.

Sesuaikan ragi kering sesuai: tingkat konversi segar ke kering adalah 1: 3, jadi gunakan ragi kering 2%.

50C (122F) akan menjadi suhu pemeriksaan yang sangat tinggi. Titik kematian termal ragi adalah 55C, dan Anda pasti akan mencapai titik pengembalian yang semakin berkurang jika Anda menjadi terlalu panas (kemungkinan besar, Anda akan memiliki pembuktian yang sangat cepat di bagian luar roti dan "inti" yang kurang dilindungi).

Saya akan merekomendasikan pengaturan oven Anda ke suhu terendah, dan kemudian setelah terasa hangat, matikan dan gunakan untuk membuktikan. Jika Anda melakukan bukti panjang, Anda dapat menyalakannya kembali selama satu atau dua menit setiap kali, tapi saya tidak akan pernah membiarkannya benar-benar naik ke suhu.

Di musim dingin, saya biasanya mendapatkan hasil yang bagus dalam mangkuk dengan mangkuk kedua terbalik di atasnya, dan kemudian meletakkan semuanya di oven, dimatikan, dan hanya lampu menyala. Bola lampu biasanya menghasilkan panas yang cukup untuk menjaga bagian dalam oven saya sekitar 90˚F (32˚C?), Dan itu memberi saya kenaikan yang baik.

Bangkit dari @ 32C yang dingin dan terus naik sampai sekitar 80-85% dari ketinggian yang diinginkan telah tercapai. Kembali ke chiller, ia akan terus naik untuk waktu yang singkat, simpan di chiller sampai adonan kencang lagi dan cukup stabil untuk mengambil topping berat.

Suhu yang dikutip secara umum untuk tidak pernah melebihi dengan bahan hangat atau lingkungan pemeriksaan adalah 43 ° C. Jika menggunakan oven, tutup wadah adonan Anda, periksa oven dengan termometer sebelumnya, dan waspadai efek panas yang dipancarkan dari elemen itu sendiri.

Saya menggunakan baki penghangat yang bisa ditarik pada oven saya yang disetel pada suhu terendah. Saya tidak pernah benar-benar memeriksa suhunya, tapi agak dingin. Saya dapat dengan mudah menyentuh bagian bawah laci tanpa rasa tidak nyaman.

Saya telah melakukan ini beberapa kali, agak - kami memiliki batu kue, dan saya akan memanaskannya, pastikan itu cukup dingin untuk disentuh, dan meletakkan adonan di atas batu yang dihangatkan.

Ini bekerja cukup baik untuk memberikan lingkungan yang hangat, kehangatan berlangsung karena oven tertutup mengandung panas, dan ada sedikit atau tidak ada risiko terlalu panas ragi. Saya telah melakukan pemanasan awal selama ~ 5 menit, dan pemanasan suhu terendah sedikit lebih lama, yang pertama lebih cepat panas tetapi lebih cenderung untuk melampaui (atau perlu waktu untuk bahkan panas keluar), yang terakhir lebih lambat dan lebih dikontrol.

Lain potensi alternatif, tergantung pada oven Anda, mungkin untuk menghidupkan oven pada (pengaturan panggang, biasanya) tapi tetap set suhu nol. Dalam oven kami, yang menyalakan lampu, mesin bersenandung, dan oven menjadi agak hangat - tidak panas, tetapi hanya hangat, bersiap untuk panas tetapi tidak melakukannya.

Saya telah menggunakan ini untuk mendehidrasi hal sebelumnya, karena saya bisa membiarkannya untuk beberapa waktu tanpa perlu memeriksa ulang atau menghangatkan kembali. Ini tidak akan berhasil bagi saya dengan adonan roti, karena dengan memanggang batu yang disebutkan di atas, akan lebih lama untuk menghangatkan daripada adonan yang benar-benar naik (karena terutama bagian bawah adonan, di atas batu, akan naik sangat berbeda dari atas) . Tetapi jika Anda tidak memiliki batu panggangan, batu ini bisa bekerja dengan baik untuk Anda.