Beberapa di antaranya telah dikatakan secara singkat dalam komentar dan jawaban sebelumnya, tetapi karena pertanyaannya secara khusus tertarik pada mekanisme kimia, berikut adalah beberapa perincian lebih lanjut.
Proses umum untuk memikirkan pertama adalah difusi . Ini adalah bagian dari sifat fisik umum sistem untuk pindah ke keadaan setimbang. Misalkan Anda memiliki wadah dengan dinding di tengah dan mengisi satu sisi dengan air biasa dan sisi lain dengan air garam. Jika Anda menghapus dinding, Anda akan mengharapkan larutan bercampur - garam akan berdifusi ke dalam air biasa, dan akhirnya seluruh larutan akan tercampur rata.
Ketika Anda menempatkan makanan ke dalam larutan yang memiliki konsentrasi aditif lebih tinggi daripada makanan itu sendiri, aditif tersebut bermigrasi ke dalam makanan untuk mencapai keseimbangan. Dalam makanan berpori dan daging, aditif ini dapat bergerak jauh ke dalam daging karena difusi sederhana. Misalnya, jika Anda mengasinkan ikan, celah yang lebih besar di antara serat otot akan memungkinkan rendaman meresap jauh ke dalam daging. Pada tingkat yang jauh lebih rendah, proses yang sama ini juga terjadi pada lapisan luar dari jenis daging lainnya (daging sapi, babi, ayam), meskipun serat ototnya sangat padat sehingga difusi sederhana ini umumnya tidak terlalu jauh.
Bumbu dapat membuat penggunaan osmosis terbatas . Kembali ke contoh wadah kami dengan dua sisi, osmosis seperti mengganti dinding dengan penghalang yang memiliki lubang sangat kecil di dalamnya (secara teknis dikenal sebagai "membran semipermeable"). Membran sel (dan untuk bahan nabati, dinding sel) hanya memungkinkan molekul kecil tertentu untuk melintasi membran. (Referensi dalam pertanyaan untuk proses hidup hanya berlaku untuk apa yang disebut proses transpor aktif dalam sel, yang membutuhkan energi dari sel untuk memberi mereka energi. Osmosis, di sisi lain, adalah proses fisik sederhana dari molekul yang bergerak melalui pori-pori dari konsentrasi yang lebih tinggi ke konsentrasi yang lebih rendah.)
Secara teknis, osmosis adalah tentang membran yang menyamakan konsentrasi dengan membiarkan pelarut melintasi membran sementara molekul lain (biasanya lebih besar) tidak, dan pelarut yang paling umum adalah air. Seperti yang ditunjukkan percobaan Jolene dalam komentar, proses ini sebagian besar efektif dengan molekul-molekul kecil yang dapat "menyandarkan" gerakan air ini, seperti garam. Ini sedikit lebih rumit dari itu, karena membran sel juga dapat secara selektif mengizinkan atau menolak perjalanan berdasarkan kelarutan air atau lemak atau apakah molekul itu polar atau tidak.
Dengan proses difusi dan osmosis yang sederhana, untuk penetrasi dalam ke dalam daging, molekul kecil akan bergerak lebih cepat. Bukannya beberapa molekul besar tidak dapat menembus daging - banyak dari mereka masuk ke lapisan permukaan. Namun, difusi bekerja melalui gerakan acak dari molekul bergetar, dan dengan semua molekul pada suhu yang sama, molekul besar bergetar dan bergerak jauh lebih lambat. Jadi mungkin butuh berhari-hari, berminggu-minggu, atau bahkan lebih lama untuk molekul besar bergerak jarak yang cukup jauh, dan dagingnya akan rusak dan hancur jauh sebelum Anda mendapatkan penetrasi yang cukup besar.
(Perhatikan bahwa selain ukuran, alasan lain untuk penetrasi lambat rasa lain adalah konsentrasi rendah dari molekul-molekul ini. Sedangkan garam dan kadang-kadang hal-hal lain seperti gula dapat sangat terkonsentrasi dalam air garam atau rendaman, solusi terkonsentrasi dari sebagian besar komponen rasa lainnya akan menjadi luar biasa kuat dan tidak enak. Tanpa konsentrasi tinggi, proses difusi atau osmosis akan jauh lebih lambat.)
Dalam hal aditif makanan khas, garam adalah perjalanan tercepat , tapi aditif kurang umum lainnya (misalnya, fosfat tertentu) juga bergerak relatif cepat. Gula, setelah dipecah menjadi komponen sederhana seperti glukosa, juga akan bergerak lebih dalam ke daging, tetapi lebih lambat dari garam. (Perhatikan bahwa beberapa gula yang lebih kompleks seperti gula meja, sukrosa, secara alami dapat terurai dalam larutan asam, tetapi ini merupakan proses yang lambat pada suhu kamar atau lebih rendah.)
Tetapi bahkan ketika kita mengatakan garam bergerak "cepat," biasanya hanya akan pergi ke suatu tempat sekitar 1 "dalam 24 jam (tergantung pada jenis daging dan konsentrasi air garam). Jika Anda memiliki sepotong daging yang sangat besar, Anda tidak mungkin mendapatkan penetrasi penuh bahkan selama beberapa hari, jadi jika Anda ingin rasa garam penuh sepanjang, taruhan terbaik Anda adalah memotong daging menjadi potongan-potongan kecil .
Gosok kering dengan garam bekerja dengan cara yang mirip dengan air garam. (Beberapa orang benar-benar menyebutnya "brining kering.") Satu-satunya perbedaan adalah garam - yang bersifat hidrofilik - pada awalnya akan menarik molekul air dari sel dan bahkan udara untuk larut di permukaan. Pada saat itu, ia menjadi bergerak dan akan menggunakan difusi dan osmosis untuk bergerak ke dalam daging seperti di atas, seperti halnya dalam air garam atau rendaman.
Selain garam dan beberapa molekul kecil lainnya (misalnya, gula sederhana), sebagian besar elemen penyedap tetap berada di dekat permukaan daging, biasanya satu atau dua milimeter luar. Pada lapisan terluar ini, unsur-unsur tertentu dalam bumbu-bumbu dapat membantu memecah sel-sel luar dan mendenaturasi / melarutkan protein. Bahan-bahan seperti asam, alkohol, dan berbagai enzim alami (yang dapat berasal dari jus buah atau pure) akan membantu memecah lapisan luar ini. Proses ini akan memungkinkan penetrasi lebih dalam dari rasa lain daripada yang akan terjadi tanpa bahan-bahan tersebut. Jadi, alih-alih rasa hanya mencapai sepersekian milimeter, beberapa mungkin masuk sebanyak 1/8 "atau lebih. Asam dan alkohol juga merupakan molekul kecil dan dapat menembus lebih dalam dari waktu ke waktu, tetapi mereka akan lebih merusak untuk sel-sel saat mereka bergerak, meninggalkan lapisan luar daging lembek. Untuk daging rebus atau sesuatu seperti itu, ini bukan masalah (dan mungkin sebenarnya diinginkan); untuk daging yang dimaksudkan untuk dipanggang atau dipanggang, bumbu-bumbu panjang dengan asam kuat dan / atau alkohol dapat merusak daging terlalu banyak.
Perlu dicatat bahwa beberapa molekul (seperti alkohol) dapat menavigasi dunia antara rasa yang larut dalam air dan yang larut dalam lemak, yang mungkin membantu dalam beberapa bumbu. Sementara air siap berdifusi ke dalam lapisan luar daging dan dapat membawa beberapa molekul rasa yang lebih besar dengannya, hal yang sama tidak berlaku untuk minyak dan rasa yang larut dalam lemak. Pada dasarnya, bagian dari campuran rendaman yang baik adalah memilih molekul yang dapat "menyumbat punggung" satu sama lain untuk membantu memindahkan rasa ke lapisan luar daging.
Satu hal terakhir - beberapa orang berpegang pada pembagian yang kaku antara "brining" (dengan garam) vs "pengasinan" (yang bagi sebagian orang, menurut definisi tidak mengandung garam). Perbedaan sewenang-wenang ini mungkin menyebabkan pengasinan yang lebih tidak efektif daripada yang lainnya. Mungkin berasal dari pengamatan bahwa garam akan "mengeringkan" daging, seperti dalam pengawetan daging jangka panjang.
Tetapi ketika dagingnya segar (seperti yang diketahui kebanyakan orang yang melakukan brining), setelah sekitar satu jam pertama, garam akan benar-benar menarik air ke dalam daging. Ya, garam bersifat hidrofilik dan akan menarik air keluar dari daging pada awalnya, tetapi karena garam berdifusi ke dalam daging, ia mengganggu protein dalam serat otot dan menyebabkan sebagian larut. Perubahan ini kemudian menyebabkan sel ingin larut lebih banyakair, sehingga setiap air yang mungkin telah meninggalkan awalnya kemudian diserap kembali. Dalam rendaman asin atau asin, berat daging dapat meningkat 10% atau lebih karena air asin masuk ke dalam daging (yang mengarah pada "juiciness" daging asin yang terkenal). Sepanjang jalan, banyak komponen rasa terlarut dalam air garam dapat "piggy-back" pada air ini bergerak ke dalam daging, meningkatkan efektivitas dan penetrasi bumbunya. Sekali lagi, sebagian besar komponen rasa yang lebih besar akan tetap berada di lapisan permukaan, tetapi Anda akan menyerap lebih banyak lebih cepat (dan sedikit lebih dalam) dengan garam daripada tanpa itu.
Untuk meringkas untuk kasus spesifik dari gosok yang disebutkan dalam pertanyaan: Terutama jika itu mengandung garam, membiarkan gosok duduk selama satu atau dua hari akan memungkinkan penetrasi garam yang jauh lebih baik (dan mungkin gula dan beberapa molekul kecil lainnya). Rasa lainnya tidak akan bergerak lebih jauh dari permukaan apakah Anda menunggu satu jam atau beberapa hari. Tanpa garam atau senyawa hidrofilik lainnya (seperti gula) untuk mendapatkan "air mengalir" dan memindahkan senyawa terlarut di sekitarnya, gosok kering benar-benar fitur permukaan, dan Anda mungkin juga menerapkannya sebelum Anda memasak daging.