Pertanyaan itu sebenarnya memunculkan dua masalah terpisah:
(1) Kapan AS "mulai mendinginkan telur secara teratur," yaitu, kapan proses pendinginan menjadi praktik umum dengan telur?
Jawaban: 1800-an
(2) Kapan telur didinginkan "menjadi norma," yaitu, kapan konsumen Amerika mengharapkan telur selalu (atau hampir selalu) didinginkan?
Jawaban: tren naik secara signifikan pada tahun 1950-an, diterima secara luas untuk telur di toko bahan makanan pada tahun 1970-an, diamanatkan secara hukum pada tahun 1990-an
Rincian lebih lanjut tentang kedua pertanyaan di bawah ini.
Mempertahankan telur dalam skala massal memiliki sejarah panjang di AS. Ada seluruh bab yang dikhususkan untuk telur dalam buku Fresh: A Perishable History (2010). Sebagaimana dibahas di sana (hlm. 86-87):
Faktanya, dari semua yang mudah rusak yang pertama kali disentuh oleh pendinginan komersial, tidak ada makanan yang terbukti lebih sulit dijual daripada telur yang disimpan dalam keadaan dingin. Bahkan di Amerika Serikat yang ramah-lemari es, ketidakpercayaan yang populer terhadap telur "penyimpanan" bertahan selama beberapa dekade.
Sebagai ahli pendingin melihatnya, masalah dasar adalah ketidaktahuan konsumen. Orang-orang perlu melepaskan gagasan usang bahwa satu-satunya telur yang baik adalah telur lokal dan baru-baru ini bertelur. Tapi seperti yang dilihat publik, masalah dasarnya adalah ketidakpastian. Sifat telur yang tidak terbuka menjadi misteri yang tidak menarik begitu para pedagang mulai membekukan stok besar. Bahaya yang dirasakan tidak terletak pada penyimpanan dingin itu sendiri melainkan dalam cara dapat digunakan untuk menipu orang keluar dari persediaan yang sehat dan dengan harga yang wajar.
[Bagian dari jawaban ini sebagian besar berasal dari buku ini.]
Gelombang pertama pendinginan telur terjadi setelah sistem transportasi kereta massal dikembangkan pada pertengahan 1800-an. Pada tahun 1860-an dan 1870-an, telur dijual di New York dari tempat yang jauh seperti Minnesota dan Mississippi, dibawa ke sana dengan mobil rel yang didinginkan. (Tentu saja, mobil-mobil ini dikemas dengan es, daripada peralatan pendinginan mekanis modern.) Pada dekade-dekade terakhir tahun 1800-an, telur bahkan mulai melintasi antar benua dengan kapal uap berpendingin: Harga telur Normandia didorong turun oleh pengiriman telur murah yang didinginkan dari AS, sementara California menerima pengiriman telur reguler dari Cina.
Tetapi selain dari perdagangan telur, penyimpanan dingin pada saat ini diperlukan karena telur adalah "tanaman musiman." Ayam akan berhenti bertelur hampir sepanjang musim dingin, mengharuskan penyimpanan dingin untuk memasok telur sepanjang tahun. Sementara generasi sebelumnya telah menyimpan telur sementara di gudang dingin atau menggunakan berbagai teknik lainnya, sekitar 1900 Amerika Serikat memiliki jaringan gudang penyimpanan makanan dingin di kota-kota besar yang tak tertandingi di tempat lain di dunia.
Namun demikian, konsumen memiliki perasaan campur aduk tentang "telur penyimpanan dingin." Mereka tidak dapat memastikan tentang kondisi penyimpanan, dan telur seringkali memperoleh bau dan rasa dari produk dan makanan lain yang disimpan di fasilitas ini. Dan ketika praktik ini menjadi lebih umum, konsumen tidak dapat memastikan apakah telur mereka benar-benar "segar" seperti yang diiklankan, atau apakah mereka telah menghabiskan waktu dalam penyimpanan, terutama di bulan-bulan dingin ketika beberapa telur segar diletakkan. Buku panduan dan majalah konsumen pada awal 1900-an menunjukkan bahwa telur penyimpanan dingin adalah kebutuhan yang berguna sebagai bahan, tetapi tidak berkualitas cukup tinggi untuk dimakan hanya digoreng atau diacak.
Ada banyak lagi kisah awal ini - yang melibatkan reaksi konsumen, kampanye iklan bisnis, tindakan politik, intervensi / peraturan pemerintah, dll. - tetapi cukuplah untuk mengatakan bahwa telur penyimpanan dingin adalah umum dan tersedia (terutama di kota-kota besar) dari akhir 1800-an dan seterusnya. Tetapi penyimpanan semacam itu adalah kebutuhan untuk transportasi dan umur panjang, belum digunakan oleh pedagang eceran dan konsumen.
Pada awal abad ke-20, sudah ada dorongan ke arah pendinginan telur segar yang tidak dimaksudkan untuk penyimpanan dingin jangka panjang. Tetapi karena peralatan pendingin pertanian belum tersedia secara umum, ada sedikit efeknya, dan hingga tahun 1920-an ada laporan konsumen yang mencurigakan yang harus diyakinkan untuk mencoba telur yang didinginkan ketika diberi tahu bahwa mereka didinginkan, meskipun banyak yang kemungkinan memiliki penyimpanan dingin. telur diawetkan di gudang.
Ada kemunduran sementara untuk industri gudang penyimpanan dingin dengan pengembangan teknik untuk membuat ayam bertelur sepanjang tahun. Mulai tahun 1910-an, serangkaian perubahan jadwal makan, pengaturan suhu, dan pencahayaan kandang ayam berangsur-angsur membuat ayam-ayam betina berbaring di "luar musim". Sementara siklus tahunan tidak hilang sepenuhnya sampai sekitar tahun 1970, permintaan untuk penyimpanan dingin yang lama menurun, karena konsumen lebih menyukai produk-produk segar.
[Bagian dari jawaban ini agak lebih spekulatif dan dibuat dari berbagai sumber.]
Munculnya cold storage sebagai "norma" untuk seluruh jalur dari petani ke konsumen terjadi setelah rebranding "cold-storage eggs" menjadi "telur yang didinginkan" untuk menghilangkan stigma telur yang tidak dianggap "segar". seiring dengan munculnya pendingin mekanis yang lebih murah dan lebih luas untuk pertanian dan penggunaan rumah pada tahun 1940-an dan 1950-an. Produksi telur meningkat secara signifikan selama Perang Dunia II, dan setelah perang, banyak penelitian umur panjang telur meyakinkan para petani bahwa kondisi penyimpanan yang lebih dingin akan mengurangi pembusukan dan dengan demikian menghemat uang mereka dalam jangka panjang. Pada tahun 1953, Popular Mechanics melaporkan keajaiban modern dari peternakan ayam skala besar, termasuk: "Dicat di truk berpendingin besar peternakan adalah slogan '
Pedagang secara bertahap diyakinkan tentang hal yang sama. Sebuah laporan dari Baltimore tentang praktik-praktik telur ritel mencatat bahwa, antara tahun 1946 dan 1951, jumlah toko-toko ritel telur-telur pendingin meningkat dari sekitar 1/3 menjadi 2/3 dari semua toko.
Rekomendasi konsumen untuk penyimpanan telur juga diikuti. Buku masak yang Dapat Anda Masak jika Anda Dapat Membaca (1946), misalnya, mencatat hal-hal berikut di "The Care of Eggs" :
Selalu simpan telur Anda di lemari es dalam piring atau wajan tertutup. Mereka memburuk jauh lebih cepat di udara hangat daripada di dingin. Dan jika mungkin, temukan penjual bahan makanan yang menyimpan telurnya di lemari es juga. Semua penilaian dan inspeksi pemerintah di dunia tidak dapat menjamin telur segar untuk pembeli selama pedagang dan pemilik rumah menyimpannya di udara terbuka.
Pada 1950-an, banyak majalah juga mulai menayangkan iklan untuk lemari es dengan kompartemen khusus untuk telur di lemari es. Truk berpendingin (seperti dijelaskan di atas) disempurnakan pada 1950-an dan memungkinkan pendinginan untuk semua tahap transportasi. Kecuali telur dibeli dari peternakan kecil, pada 1960-an sebagian besar konsumen terbiasa melihat telur disimpan di lemari es sepanjang jalan dari peternakan ke konsumen.
Tentu saja, periode sekitar tahun 1950 juga merupakan waktu dimana pencucian telur semakin meluas , meskipun hubungan pencucian telur dengan pendinginan mungkin lebih berkaitan dengan metode produksi yang konsisten dan kontrol kualitas. (Metode pencucian sangat bervariasi dan tidak secara konsisten diatur untuk memeriksa telur sampai awal 1970-an, setelah serangkaian wabah Salmonella pada 1960-an.)
Walaupun mungkin setidaknya sebagian benar bahwa AS terus menganjurkan pendinginan untuk keamanan makanan karena telur dicuci (bahkan jika penelitian terbaru menunjukkan bahwa efek mencuci pada kerusakan kutikula mungkin terbatas), tren awal menuju pendinginan terjadi pada sebelumnya periode karena berbagai alasan.
Penahan di antara konsumen yang akan meninggalkan telur di meja mungkin yakin untuk meletakkannya di lemari es karena penyimpanan yang konsisten di antara pedagang grosir dan kekhawatiran tentang penurunan kualitas selama siklus suhu. (Kondensasi pada telur dingin yang ditinggalkan juga dapat membantu bakteri bermigrasi melalui kulit untuk mencemari bagian dalam telur.)
Tetapi sebenarnya tidak ada yang membutuhkan pendinginan dari pertanian ke meja sampai awal 1990-an, ketika wabah Salmonella yang lebih sering terjadi pada 1980-an meyakinkan Kongres untuk bertindak. (Peraturan tentang pendinginan sebelum itu bervariasi dari satu negara bagian ke negara; hukum Michigan 1963 yang berlaku - kemungkinan berlaku untuk wilayah Detroit - hanya memerlukan suhu penyimpanan telur di bawah 60F.) Sejak itu, sejumlah peraturan federal baru telah disahkan, mulai dengan aturan pendinginan sementara di awal 1990-an. Amandemen peraturan federal 1991 juga mengharuskan semua wadah telur konsumen mengandung peringatan yang menunjukkan bahwa pendinginan diperlukan. Peraturan ini - pada dasarnya mengharuskan telur tetap di bawah 45F dari peternakan ke toko kelontong - dibuat permanen pada tahun 1999 dan 2000, meskipun pengecualian masih tersedia untuk peternakan kecil dengan kurang dari 3.000 ayam petelur yang mengemas telur mereka sendiri dan menjual langsung ke konsumen.