Secara umum saya telah mendengar bahwa sebagian besar resep dirancang untuk memanggang di piring logam. Saya juga pernah mendengar bahwa gelas akan menjadi lebih panas daripada logam, dan karenanya saya harus memasaknya pada suhu yang lebih rendah lebih lama.
Adakah yang tahu apakah pernyataan ini benar? Apakah saya akan membakar ujungnya jika saya membiarkannya pada suhu yang sama? Apa kebenaran di balik ini?
Jawaban:
Pertama, jawaban singkatnya:
Ada banyak informasi keliru yang beredar tentang bakeware kaca, dan sangat sedikit sumber yang dapat dipercaya atau percobaan yang berulang tampaknya dikutip. Secara umum, saya akan mengatakan bahwa perbedaan antara panci logam yang berbeda dari bahan, warna, ketebalan, dan pelapisan yang berbeda akan memiliki efek yang lebih signifikan daripada perbedaan antara kaca dan logam . Jadi, jika Anda seseorang yang sangat khawatir tentang warna atau ketebalan wajan dan menyesuaikan oven Anda naik atau turun beberapa derajat untuk itu, maka ya, ini mungkin menjadi perhatian. Jika Anda adalah seseorang yang hanya mengasumsikan semua loyang logam setara, gelas tidak akan berperilaku jauh berbeda - saya hanya akan mengatakan memantau makanan Anda ketika mencoba panci / piring baru, dan sesuaikan waktu dan suhu Anda sesuai.
Sekarang, jawaban panjangnya:
Bagian dari masalah dengan membandingkan kaca dan logam adalah ada begitu banyak perbedaan:
Panci logam melakukan panas lebih cepat daripada kaca, yang dapat mengubah seberapa merata panas didistribusikan ke seluruh wajan dan seberapa cepat hal-hal memasak. Tetapi ini sebagian besar relevan ketika panci berubah suhu (seperti ketika pertama kali dimasukkan ke dalam oven) atau dipanaskan secara tidak merata.
Panci logam dapat bervariasi dalam warnanya: panci yang lebih gelap akan memasak lebih cepat, sedangkan panci yang lebih terang atau lebih reflektif akan memasak lebih lambat. Kaca umumnya transparan, yang mengurangi beberapa jenis panas radiasi dari warna panci, tetapi juga memungkinkan cahaya inframerah untuk lewat yang meningkatkan panas radiasi.
Panci logam biasanya cukup tipis dibandingkan dengan kaca. Kaca karenanya memanas dan mendingin lebih lambat, sehingga akan kurang responsif terhadap perubahan suhu memanggang. (Di sisi lain, panci logam juga bisa sangat bervariasi ketebalannya.)
Masing-masing faktor ini mungkin lebih atau kurang relevan tergantung pada situasi dan resep pembuatan kue Anda. Misalnya, jika kita mengambil pertimbangan terakhir dari daftar: jika Anda memasak sesuatu untuk waktu yang relatif singkat, piring gelas dapat menghabiskan sebagian besar waktu memanggang hanya untuk menghangatkan, yang akan mempengaruhi kecoklatan dan kematangan pada elemen yang berhubungan dengan panci. Tetapi jika Anda memanggang hidangan untuk waktu yang lama, faktor ini kurang relevan, dan panas ekstra yang ditransmisikan melalui kaca bening sebenarnya dapat menyebabkan makanan untuk memasak lebih cepat.
Ada aturan umum yang berlaku di banyak sumber memasak bahwa seseorang harus menurunkan suhu oven hingga 25F saat menggunakan loyang kaca dan mungkin mengurangi waktu memasak juga. Sumber lain setuju dengan penurunan 25F, tetapi merekomendasikan bahwa waktu memasak akan ditingkatkan . Tetapi saya telah melihat tidak ada sumber yang dapat diandalkan yang membenarkan kapan hal ini diperlukan atau dengan apa tepatnya kita membandingkan piring kaca dengan! Jika kita membandingkan gelas dengan sepupunya yang lebih dekat, piring casserole keramik, maka ya, dalam banyak kasus piring kaca bisa memasak sedikit lebih cepat karena panas ekstra yang ditransmisikan melalui kaca bening. Tetapi jauh lebih rumit untuk perbandingan dengan logam. Harold McGee dalam On Food and Cookingtampaknya pada satu titik untuk menggumpal kaca bersama dengan panci logam kusam berwarna terang dalam hal sifat memanggang secara keseluruhan, menunjukkan bahwa keduanya akan mengirimkan panas lebih baik daripada panci logam mengkilap dan dengan demikian akan memasak (sekitar 20%) lebih cepat. Tapi panci berwarna gelap atau hitam akan meningkatkan kecoklatan dan memasak lebih banyak lagi. Saya ingat pernah melihat tes Cooks Illustrated beberapa waktu lalu yang pada dasarnya mengklaim pengurangan suhu oven untuk kaca umumnya tidak perlu, tapi saya tidak ingat detailnya (dan tidak dapat menemukan referensi sekarang).
Dalam hal data empiris aktual, ada sumber kecoklatan, yang memanggang adonan selama 15 menit dalam empat piring dengan ukuran yang sama tetapi berbeda warna dan bahan. Kaca di sini dilakukan lebih lambat dari panci hitam atau aluminium tipis (mengkilap), tetapi lebih cepat dari keramik putih. Tetapi kita dapat menarik beberapa kesimpulan dari tes yang terbatas, karena (seperti yang saya tunjukkan di atas) piring kaca membutuhkan waktu lebih lama untuk memanas dan kemungkinan akan tampil berbeda dalam pemanggangan yang lebih lama.
Semua itu mengatakan, saya akan menawarkan beberapa pedoman umum:
Jika memanggang untuk waktu yang singkat (katakanlah, kurang dari 20-30 menit), jeda waktu dalam pemanasan akan menjadi signifikan. Memasak mungkin agak lambat untuk makanan yang kontak dengan permukaan kaca dibandingkan dengan panci logam. Dalam oven panas, mungkin berguna untuk sedikit menurunkan suhu oven dan memasak lebih lama agar makanan yang bersentuhan dengan kaca "mengejar" bagian atas makanan (yang mungkin lebih cepat berwarna coklat).
Saat memanggang untuk waktu yang lebih lama, gelas akan matang dan berwarna cokelat agak lebih cepat dari panci logam mengkilap, kira-kira secepat logam tumpul (ringan), tetapi tidak secepat panci logam gelap. Dalam hal ini, Anda mungkin ingin melakukan penyesuaian kecil dengan cara yang sama seperti untuk wajan logam berwarna yang berbeda.
Jika memanggang casserole atau piring basah semacam itu dan menggunakan gelas alih-alih keramik buram, itu bisa memasak dan agak cokelat lebih cepat karena panas yang ditransmisikan melalui piring bening.
Kaca umumnya akan menahan lebih banyak panas saat dikeluarkan dari oven daripada panci logam, sehingga makanan yang dipanggang atau makanan lain yang tersisa di piring kaca akan terus dimasak agak lama. Dalam beberapa keadaan, ini mungkin membenarkan menghapus piring dari oven ketika sedikit kurang matang atau menghapus konten (terutama barang yang dipanggang) dari panci sebelumnya.
Saya tidak berpikir ada kebenaran pada pernyataan umum bahwa gelas selalu "memasak lebih cepat." Menurunkan suhu oven sedikit mungkin merupakan ide yang baik jika Anda khawatir tentang permukaan atas yang berwarna cokelat sebelum bagian bawah dalam resep tertentu, tetapi kaca bukanlah bahan yang unik untuk melakukannya.
Secara keseluruhan, saya akan merekomendasikan hanya menggunakan indikator kematangan lain (suhu internal, kecoklatan, tekstur, ketegasan, dll) untuk menentukan kapan makanan Anda selesai. Satu hal yang menyenangkan tentang piring memanggang gelas adalah bahwa Anda dapat melihat makanan dari lebih banyak sudut, yang sering dapat memberi Anda informasi tentang seberapa cepat hidangan dimasak di bagian bawah dan atas - dan Anda dapat mengatur suhu oven sebagai perlu mencoba meratakan hal-hal.
Komentar saya tentang masalah ini diarahkan untuk memanggang, khususnya. Jawaban panjang di atas menghasilkan beberapa poin bagus, berkenaan dengan logam gelap dan terang, tetapi saya ingin membahas apa yang masuk ke dalam panci.
Sebagian besar resep memanggang dalam wajan gelas tinggi gula (kue kopi, brownies, kue lapis). Waktu memanggang rata-rata untuk resep semacam itu berkisar dari 25 menit hingga 50. Kaca bertindak seperti isolator dalam situasi ini: lebih lambat untuk memanaskan, mempertahankan panas lebih lama dari panci logam (berwarna muda).
Pernah bertanya-tanya mengapa brownies di wajan kaca memiliki tepi yang lebih tinggi, lebih keras di luar? Gula dalam resep bertindak seperti cairan saat brownies dipanggang, bermigrasi ke tepi. Sisi luar pemanas yang lebih lambat cenderung membiarkan ujungnya naik lebih jauh sebelum memanas dan terbenam; setelah tepi diatur, gula ekstra mengkristal dan tepi jauh lebih sulit daripada pusat.
Kue dalam panci kaca akan memiliki tepi yang lebih gelap, lebih sulit karena alasan yang sama. Untuk memanggang manis, kami sarankan menurunkan suhu oven sebesar 25 ° untuk meratakan laju dan area kenaikan suhu setelah panci masuk ke dalam oven.
Untuk casserole, ini tidak penting. Untuk hidangan penutup, ada baiknya diperhatikan.
Saya akan menambahkan dimensi lain di mana jenis wajan mungkin berbeda secara signifikan, yang akan menjadi seberapa rata mereka memasak bagian atas versus sisi dan bawah. Di bagian atas satu-satunya kontak adalah dengan udara, yang merupakan isolator, menahan sedikit panas dan melakukan perlahan-lahan dari dinding dan elemen-elemen oven ... meskipun ini banyak dimitigasi oleh sirkulasi udara yang menghasilkan secara alami (bahkan tanpa kipas) dari konveksi. Mengingat Anda memiliki konduktor yang buruk di bagian atas, saya berharap menggunakan panci dengan konduktivitas yang buruk akan mempromosikan lebih banyak memasak.
Bukan berarti memasak pun merupakan kebajikan. Orang-orang melakukan brulee dan bersulang di luar hal-hal. Dalam wajan pengolah yang baik, saya kira Anda secara efektif memanggang sisi dan bawah.
---- Akhir meditasi ---