Apa perbedaan antara menggunakan tepung terigu vs tepung terigu dalam adonan untuk menggoreng?

Ada banyak pertanyaan terkait dengan bunga gandum di situs ini sebelumnya, tetapi hampir semuanya fokus pada pembuatan roti. Saya ingin tahu apa efek menggoreng dengan tepung terigu dalam hal rasa, tekstur, dan kompleksitas menjalankan menggoreng dengan benar. Saya telah mendengar secara anekdot bahwa tepung gandum utuh mengarah ke adonan yang lebih renyah, tetapi tidak dapat menemukan sumber yang dapat diandalkan yang mendukung pernyataan ini.

Seperti halnya menguleni, mengaduk mengembangkan gluten dalam tepung. adonan yang berlebihan adalah kuliner yang tidak boleh (fr. non-non). Batters sering diistirahatkan di lemari es sehingga gluten dapat bersantai. Makanan yang digoreng dalam adonan yang telah terlalu banyak bekerja dan kekurangan istirahat yang layak adalah seperti seorang koki yang terpapar pada kondisi yang sama – tangguh dan lelah.

Tepung gandum utuh memiliki kesulitan yang cukup besar dalam mengembangkan potensi glutennya karena ketika lapisan luar (dedak) ditumbuk dan dikombinasikan dengan endosperma bertepung, partikel-partikel dedak yang tajam memotong helai gluten ketika mereka berusaha untuk membentuk. Jadi kualitas yang membuat tepung terigu menjadi 'rasa sakit' di pantat untuk membuat roti membuatnya sangat berguna untuk batter.

Gandum murni praktis menjadi tepung standar saya. Tidak apa-apa untuk membersihkan artikel makanan dalam perjalanan ke panci tumis, dan untuk membuat roux. Tetapi ingatlah bahwa Anda mungkin perlu menggunakan sedikit lebih banyak roux daripada sebelumnya untuk mencapai tingkat penebalan tertentu. Itu karena mantel dedak memindahkan sebagian kecil dari endosperma bertepung.