Mengapa bakso ayam bebas gluten melibatkan pra-memasak 1/3 ayam sebelum menggoreng bakso yang dibentuk?

Saya melihat resep ini untuk bakso ayam bebas gluten dan merasa langkah ini aneh. Adakah yang tahu apa tujuannya? Apakah itu terkait dengan kurangnya gluten atau entah bagaimana membantu bola untuk tetap terikat bersama? kalau begitu, bagamana itu bekerja?

Tambahkan 1/3 ayam giling dan masak sampai matang, hancurkan rumpun. Pindahkan ke mangkuk sedang dan biarkan agak dingin. Tambahkan sisa daging ayam, garam, dan beberapa lada hitam. Campur hanya untuk menggabungkan. Bersihkan pot dan tambahkan Tbsp yang tersisa. minyak. Panaskan di atas api sedang-tinggi sampai panas tapi tidak merokok. Bentuk campuran daging menjadi 8 bakso masing-masing berdiameter sekitar 2–2 1⁄2 inci dan tambahkan ke pot (campurannya akan lunak). Masak sampai berwarna cokelat keemasan di semua sisi, total 6-8 menit. Angkat bakso ke piring; menyisihkan.

Terima kasih banyak!

— Elizabeth
sumber

Saya kira itu tekstur. Ayam giling bisa sangat rekat-y dan bakso yang terbuat dari itu bisa terlihat sangat padat jika Anda tidak lembut. Jika Anda melakukan pra-masak bagian dari itu, itu akan lebih longgar / kurang padat / lebih bertekstur.

— Catija

@Catija menarik. Mungkin itu mencegah ayam menjadi "terlalu banyak bekerja" hanya karena Anda tidak bisa terlalu banyak

— mengerjakan

Ayam yang sudah dimasak akan bertindak sebagai tekstur bakso dan ayam yang tidak dimasak akan bertindak sebagai pengikat.

— Maks.

Ayam giling bisa sangat lunak dan lengket, dan sulit dibentuk menjadi bola tanpa semuanya saling menempel atau menjadi "empuk". Namun, jika Anda mencoba membuat bola dari ayam yang dimasak sepenuhnya, bola tidak akan tetap bersama. Jadi, memasak bagian ayam memberi campuran beberapa struktur sehingga mereka dapat dibentuk, dan akan tetap bersama ketika Anda memasukkannya ke dalam panci.

— Daniel Griscom
sumber