Untuk apa mentega dalam resep selai?

20

Saya membuat selai prem pada akhir pekan. Resep yang saya miliki (dari buku masak Good Housekeeping saya) ingin agar saya merebus buah prem dengan air, tambahkan gula dan satu tombol mentega, lalu rebus hingga satu set tercapai.

Saya terlambat menyadari bahwa saya kehabisan mentega, jadi saya segera mencari resep selai lain secara online dan menemukan apa yang tampak seperti perpecahan 50/50 antara resep dengan dan tanpa tombol mentega.

Saya membuatnya tanpa dan itu keluar dengan indah - rasa yang jelas, bertekstur baik, indah. Jadi, apa yang ingin ditambahkan oleh tombol mentega?

butter jam

— Vicky
sumber

Berapa "kenop"?

— KatieK

16

Penjelasan yang biasa diberikan adalah menambahkan mentega ke buah dan gula sebelum dimasak akan mengurangi (atau bahkan menghilangkan) buihnya.

Dugaan saya adalah bahwa sejumlah kecil protein dalam buah menghasilkan busa. Saat Anda memanaskan buah, protein membuka menjadi untaian yang kusut dan membantu menstabilkan gelembung menjadi busa. Menambahkan mentega (lemak) membantu mencegah kekusutan ini.

— papin
sumber

3

Saya menduga itu adalah masalah tegangan permukaan - lemak akan mengambang ke permukaan dan mengganggu busa yang terbentuk di sana, tetapi ini hanya spekulasi. Saya setuju bahwa itu mengurangi busa.

— Adam Shiemke

Kita perlu mengembangkan beberapa eksperimen untuk menguji tebakan ini. Ketegangan permukaan juga terdengar benar bagi saya.

— papin

1

Ada cara lain untuk melihat ini. Lemak mentega akan naik ke bagian atas tabung dan membentuk lapisan tipis di bagian atas cagar. Pada hari-hari dahulu kala, sedikit mentega atau lemak babi meleleh di atas permukaan cagar untuk "menjaga udara keluar". Mungkin hanya untuk meningkatkan kualitas pemeliharaan cagar alam.

— klypos

@ klypos - yeah, tapi saya pikir Anda akan membutuhkan satu dolar per botol, dan ditambahkan sampai akhir, untuk mencapai penghalang itu. Kenop per pot (yang mungkin memiliki beberapa nilai stoples), dan tercampur dengan baik, saya tidak akan berharap untuk terpisah menjadi penghalang yang berguna sebelum pendinginan. Bisa jadi mentega awalnya ditambahkan untuk tujuan ini, dan masih digunakan dalam jumlah yang lebih rendah untuk anti-berbusa atau rasa, alasan tekstur.

— Megha

0

Butter def membantu mengurangi busa; petunjuk dalam resep lama menyatakan ini. (Dan mengapa saya menyimpan salinan kotak resep pektin yang lebih tua.)

— Betsy
sumber

0

Mentega mengurangi busa. Lewati mentega. Setelah memasak selai tetapi sebelum dimasukkan ke dalam toples, angkat api dan aduk selama 5 menit. Ini mengurangi busa dan juga membantu potongan buah tersebar secara merata ke dalam selai. Menang Menang. Kemudian tempatkan dalam stoples dan lanjutkan pengalengan seperti biasa. Saya membacanya di buku pengalengan bertahun-tahun yang lalu maaf tidak tahu namanya.

— CJams
sumber