Apakah "menyegel rasa" adalah hal yang nyata?

Seseorang menyebutkan membakar makanan untuk "menyegel rasa". Tanggapan saya adalah bahwa membakar adalah cara untuk menambahkan kerak yang lezat, dan tidak lebih atau kurang. Namun, saya baru-baru ini melihat makanan beku yang menyebutkan produk daging sapi mereka adalah "flash beku untuk menyegel rasa".

Ini benar-benar hanya kata-kata buzz, kan? Bahkan jika Anda berbicara tentang jus sebagai lawan dari "rasa", Anda tidak bisa menyegelnya, bukan? Ketika produk beristirahat jus akan didistribusikan kembali, bukan?

Membakar panggangan untuk "menyegel jus" sebagian besar telah terbukti tidak benar. Daging kehilangan jus dengan kecepatan yang hampir sama tanpa menghiraukan daging terlebih dahulu. Membakar menghasilkan reaksi Maillard dan karamelisasi yang meningkatkan rasa; Namun, membakar terlebih dahulu tidak menghasilkan hasil yang lebih baik. Sebuah tes yang dilakukan oleh Alton Brown pada 2008 menunjukkan bahwa membakar pada akhir proses memasak kehilangan lebih sedikit air daripada membakar pada awalnya. Untuk informasi lebih lanjut lihat tautan ini .

Untuk hasil Alton Brown lihat tautan ini (video).

Ada sebutir kebenaran dalam klaim bahwa daging sapi beku "segel dalam rasa". Jika daging (atau apa pun) dibekukan perlahan, kristal es besar terbentuk. Ini menusuk sel, menghasilkan tekstur lembek saat makanan dicairkan. Tapi, karena banyak sel yang pecah, semua isinya juga bisa mengering, sehingga Anda akan kehilangan rasa. Namun, itu tidak benar-benar "menyegel" rasa; melainkan, menghindari melakukan sesuatu yang buruk yang akan membuat rasanya tidak enak.

Namun, karena ini, pada dasarnya semua makanan beku flash-beku. Menarik perhatian pada pembekuan lampu kilat agak menyesatkan, karena menunjukkan bahwa itu tidak biasa ketika, pada kenyataannya, itu benar-benar normal. Agak seperti secara eksplisit menunjukkan bahwa sapi diberi udara untuk bernapas: itu bukan kesejahteraan hewan, hanya bagaimana sapi bekerja.

Apakah "menyegel rasa" adalah hal yang nyata?

Tidak.

Seperti yang Harold McGee jelaskan dalam karya rujukannya yang sangat bagus On Food and Cooking (penekanan pada saya):

Penjelasan paling terkenal tentang metode memasak mungkin adalah ungkapan yang menarik ini: " Bakar daging untuk disegel dalam jus ." Ahli kimia terkemuka Jerman Justus von Liebig mengemukakan gagasan ini sekitar tahun 1850 . Itu dibantah beberapa dekade kemudian. Namun mitos ini terus hidup, bahkan di kalangan koki profesional.

Sebelum Liebig, sebagian besar koki di Eropa memasak daging panggang dengan jarak agak jauh dari api, atau dilindungi oleh lapisan kertas berminyak, dan kemudian membuatnya kecokelatan dengan cepat pada akhirnya. Retensi jus bukan masalah. Tetapi Liebig berpikir bahwa komponen daging yang larut dalam air adalah nutrisi yang penting, sehingga layak untuk meminimalkan kehilangannya. Dalam bukunya Researches on Chemistry of Food , ia mengatakan bahwa ini bisa dilakukan dengan memanaskan daging dengan cukup cepat sehingga jusnya segera tersegel di dalamnya. [...]

Ide-ide Liebig diterima dengan sangat cepat di antara para juru masak dan penulis buku masak, termasuk koki Prancis terkemuka Auguste Escoffier. Tetapi percobaan sederhana pada 1930-an menunjukkan bahwa Liebig salah. Kerak yang terbentuk di sekitar permukaan daging tidak kedap air , seperti yang dialami oleh setiap juru masak: desisan daging yang terus menerus di dalam wajan atau oven atau di atas panggangan adalah suara uap air yang terus-menerus keluar dan menguap. Faktanya, kehilangan kelembaban sebanding dengan suhu daging, jadi panas yang membakar benar-benar mengeringkan permukaan daging lebih dari panas sedang . Tetapi membakar benar-benar membumbui permukaan daging dengan produk dari reaksi kecoklatan, dan rasa membuat jus kita mengalir.Liebig dan para pengikutnya salah tentang jus daging, tetapi mereka benar bahwa membakar membuat daging lezat.

_{Sumber: Harold McGee, Tentang Makanan dan Memasak: Ilmu Pengetahuan dan Pengetahuan Dapur (Revisi Edisi Kedua, 2004), Bab 3: Daging, Pertanyaan yang Membara , hlm. 161}

Sangat menarik untuk dicatat bahwa Liebig adalah orang yang sama yang memelopori ekstrak daging yang diproduksi secara massal .

Ada satu perasaan di mana daging yang membakar benar-benar menyegelnya .

Untuk waktu yang lama benar-benar dipercaya bahwa membakar daging dengan cara tertentu "menyegel" daging itu. Seperti yang sudah ditunjukkan jawaban lain, ini omong kosong.

Memang cukup mudah untuk dibuktikan:

1. Bakar sepotong daging.
2. Panggang dagingnya.
3. Amati apakah dagingnya mengembang atau mungkin pecah.

Jika Anda meletakkan benda tertutup yang berisi banyak air, lemak atau udara di dalamnya ke dalam oven panas, maka itu akan menjadi lebih besar ketika air (dan / atau lemak dan / atau udara) mengembang dan mungkin pecah. Kami menusuk sosis dengan tepat sehingga tidak tersegel.

Dengan cara yang sama, jika ada lebih banyak cairan dalam wajan setelah dimasak daripada yang bisa datang hanya dari permukaan maka jelas bahwa cairan itu tidak "disegel", bukan?

Namun, jika Anda mengacu pada membakar daging sebelum memanggangnya sebagai "menyegel daging" Anda tidak salah. Dan jika seseorang mengatakan mereka menganggapnya tidak benar, kita bisa bertanya kepada mereka apakah itu berarti mereka mempelajari astrologi; menganggap secara harfiah berarti "memeriksa bintang-bintang" tetapi kita menggunakannya untuk berarti "berpikir tentang" apakah kita percaya pada astrologi dan tentu saja tidak terbatas pada kasus-kasus di mana kita benar-benar membuat horoskop. Dengan cara yang sama, "menyegel daging" berarti "membakar daging sehingga reaksi maillard meningkatkan rasa dan memberikan warna yang lebih menyenangkan" bahkan seperti yang digunakan oleh orang-orang yang tahu asal etimologisnya dalam keyakinan yang tidak terbukti bahwa itu sebenarnya menyegel sesuatu " di".

Saya pribadi tidak tahu apa-apa tentang memasak, tetapi ibuku yang sudah meninggal tidak. Dia menggunakan tip yang telah diteruskan oleh ibunya. Sebelum memasak, dia akan memperlakukan daging dengan menuangkan air mendidih dan kemudian mengeringkan. Saya ingat suatu kali bertanya mengapa dan dia berkata bahwa dia melakukannya untuk menyegel daging. Saya tidak menyelidiki lebih jauh, tetapi saya selalu berasumsi bahwa rasanya tetap mempertahankan rasanya.

Apakah itu benar-benar berpengaruh, saya tidak tahu tetapi sering metode tradisional ini berakar pada kebenaran.

Yah saya tentu tahu rasanya bisa keluar.

Saya telah bereksperimen dengan ayam goreng - susu mentega dan tepung - dan ingin membuat gaya kfc panas dan pedas. Lebih mudah diucapkan daripada dilakukan. Saya sudah mencoba menambahkan botol saus sambal pedas, memotong tumpukan cabai dan menambahkan sendok makan cabai rawit. Dalam setiap kasus "Panas" keluar. Saya pikir proses penggorengan baik menghancurkan "Panas" atau sedang larut ke dalam minyak.

KFC menggunakan penggoreng tekanan dan saya menggunakan wajan yang diisi dengan minyak. Saya kira kecepatan memasak mungkin sangat penting.

Saya tahu ketika membuat bir saat itu pada suhu sangat penting - reaksi kimia yang berbeda terjadi pada suhu yang berbeda menciptakan rasa yang berbeda.

Jadi mungkin Anda memiliki situasi di mana proses pengaplikasian panas dari waktu ke waktu menghancurkan rasa kecil dan memasak cepat dan / atau menurunkan suhu dengan cepat setelah memasak menghindarinya menyengat dan merusak rasa.

Dengan pembuatan bir, Anda tentu ingin menurunkan suhu wort dengan cepat untuk menghentikan reaksi kimia tertentu yang terjadi pada suhu tertentu yang menciptakan kekeruhan.

Kisah nyata: Saya suka dendeng. Suatu hari ketika saya memiliki seluruh topside untuk bermain, saya membuat setumpuk biltong di atas tiga batch dendeng yang saya buat. Hanya untuk bersenang-senang (dan untuk melihat apa yang akan terjadi), saya membakar dua fillet dan memperlakukan tiga lainnya dengan cuka seperti biasa untuk biltong. Saya kemudian memasukkan semua 5 ke dehydrater saya di 35C dan menunggu selama tiga hari. Sangat mengejutkan saya, sementara tiga fillet vinegared mengering dan menjadi keras (seperti biasa), keduanya saya searah tetap lembut dan licin seperti ketika saya menarik mereka dari hot-plate.

Jadi, meskipun sepertinya saya tidak menemukan rasa "Charred Steak Biltong" baru yang enak seperti yang saya harapkan, percobaan kecil saya mungkin menimbulkan keraguan pada dugaan "sanggahan" ilmiah dari "mitos".