Charles Darwin memasak kentang dari dataran tinggi

Saya baru saja membaca tentang upaya Charles Darwin untuk merebus kentang saat berada di ketinggian. Dalam The Voyage of the Beagle Anda dapat membaca:

Setelah melintasi Peuquenes [Piuquenes], kami turun ke negara pegunungan, yang berada di antara dua rentang utama, dan kemudian mengambil tempat tinggal kami untuk malam itu. Kami sekarang berada di Republik Mendoza. Ketinggian itu mungkin tidak di bawah 11.000 kaki [...]. Di tempat kami tidur, air seharusnya direbus, dari tekanan atmosfer yang berkurang, pada suhu yang lebih rendah daripada di negara yang kurang tinggi; kasus menjadi kebalikan dari digester Papin. Karenanya kentang, setelah tersisa selama beberapa jam dalam air mendidih, hampir sekeras sebelumnya. Panci itu dibiarkan menyala sepanjang malam, dan keesokan paginya direbus lagi, tetapi kentang tidak dimasak.

Pada ketinggian itu suhu mendidih harus sekitar 88 ° C tergantung pada varians lokal dan cuaca, tetapi sejauh yang saya tahu itu harus lebih dari cukup untuk memecah pati dan pektin dalam kentang. Ada sejumlah sous vide resep yang menyatakan bahwa Anda bisa merebus kentang pada 87 ° C atau bahkan lebih rendah.

Mengapa Charles Darwin tidak bisa memasak kentangnya? Apakah itu jenis kentang spesial atau apakah titik didihnya lebih rendah dari tempatnya?

Ini membuat saya terjaga di malam hari, bisakah ada yang membantu saya memahami hal ini?

Dugaan saya tentang apa yang terjadi adalah kentang duduk di panci terbuka yang tidak mendidih. Saya akan berasumsi bahwa mereka turun dari celah dan tempat di mana "mereka mengambil tempat [mereka]" berada di 11.000 kaki. Daerah ini pada waktu itu, seperti sekarang ini, hampir tidak memiliki vegetasi. Darwin mencatat dalam paragraf tepat sebelum komentar kentang itu

Akar tanaman kecil berlemak berfungsi sebagai bahan bakar, tetapi itu membuat api yang menyedihkan, dan anginnya sangat dingin.

Suhu di wilayah tersebut rata-rata tutup pada 2 hingga 4C pada bulan Maret. Bahan bakar yang buruk dan angin membuat kemungkinan bahwa tidak ada bisul yang berputar dan bahwa sementara bagian-bagian pot mungkin berada di 89C (suhu mendidih pada 11000 kaki), ada kemungkinan bahwa sisa panci tidak. Bahan bakar yang buruk dan angin dingin dan kering semuanya berkontribusi pada suhu yang lebih rendah, bukan hanya tekanan udara. Gelembung terbentuk di bagian bawah pot dan naik, sehingga air tampak mendidih, tetapi jauh dari suhu mendidih di dekat dinding atas.

Saya telah mengalami masalah ini dengan menggunakan kompor backpack MSR modern saya, jadi saya bayangkan pasti lebih sulit dengan api unggun. Saya mendapat kesan mereka tidak membawa tenda. Darwin mencatat bahwa pada hari berikutnya (setelah malam kentang mentah) mereka menemukan tempat berlindung di bawah "beberapa potongan batu besar." Hal ini memungkinkan tidak ada memasak di dalam tenda besar dan mengingat kelengkapan peralatan mereka, bahwa pot tidak memiliki tutup.

Darwin meninggalkan Chili menuju Mendoza pada 18 Maret 1835 tidak di sepanjang apa yang sekarang menjadi Rute 60 di Chili dan Rute 7 di Argentina, tetapi naik ke Lembah Yeso . Saat Anda melintasi perbatasan, Anda melewati Piuquenes Pass , yang tingginya 13.235 kaki. Apa yang bisa dicapai dalam sehari berjalan di lembah di bawah ini adalah 10500 kaki atau lebih tinggi. Jadi asumsi 11000ft untuk tempat kentang di mana direbus tampaknya masuk akal.

Memucat pada suhu rendah (antara 55C dan 75C) selama kurang dari setengah jam adalah teknik yang dikenal untuk menambahkan ketegasan pada buah-buahan dan sayuran yang nantinya akan dimasak dalam bentuk lain (lihat halaman 283 dari McGhee ). Gambar 2 dalam studi blansing kentang oleh Abu-Ghannam dan Crowley , menunjukkan bahwa kentang yang dimasak selama satu jam pada suhu 75C atau lebih rendah memiliki ketegasan yang sama dengan kentang mentah. Saat suhu blansing meningkat hingga 90C, kelembutan kentang yang dimasak tercapai dalam 30 menit, dengan 80C menjadi perkiraan suhu transisi untuk memasuki kondisi matang.

Hasil Abu-Ghannam dan Crowley sejalan dengan beberapa hasil sous-vide yang saya lihat, tetapi tidak semua. Dugaan saya adalah bahwa tergantung pada keseimbangan antara pati dan selulosa, suhu di mana pektin berhenti menyatukan semuanya dapat bervariasi.

Air mendidih pada suhu yang lebih rendah pada ketinggian yang lebih tinggi, tetapi hanya turun hingga 80C pada ketinggian 19.000 kaki:

3353m  11,000ft  89C
4572m  15,000ft  85C
5791m  19,000ft  80C

Suhu apa pun mendidih / memasak pada perubahan dengan tekanan

Dengan tekanan rendah (ketinggian tinggi) air mendidih pada suhu yang lebih rendah, dan pati juga terurai pada suhu yang sedikit lebih rendah, tetapi mungkin tidak cukup untuk membuat perbedaan besar.

Pak Darwin adalah penulis yang hebat dan populer saat itu, tetapi tidak semua karyanya "ilmiah", ada banyak cerita di sana, dan mungkin ini sebagian darinya? Saya berasumsi dia tidak memiliki cukup banyak bahan bakar (masalah umum di ketinggian), dan karena itu tidak pernah benar-benar membuat panci mendidih untuk waktu yang lama. Mereka akan membutuhkan waktu lebih lama untuk memasak (waktu + temp)

Tentu saja kentang bisa berevolusi menjadi tahan terhadap perebusan :-)

11000 kaki di atmosfer standar internasional membuat air mendidih pada 87 derajat. Apa itu artinya bahwa jika tekanan udara di permukaan laut adalah 1013 hPa (alias milibar) dan + 19C maka pada 11000 kaki air akan mendidih pada 87 derajat C.

Artinya, Anda harus menggunakan ketinggian kerapatan untuk mewakili tekanan udara aktual saat menghitung titik didih karena memperhitungkan variasi suhu dan formasi cuaca lokal (yaitu zona tekanan tinggi dan rendah), dan kadar air dari udara. . Variasi-variasi ini memiliki dampak besar pada kerapatan udara, misalnya pada ketinggian 11.000 kaki di mana setara tekanan udara permukaan laut adalah 1013hPa (yaitu atmosfer standar) dan suhu 24C (75F) ketinggian kerapatan 14.500 kaki.

Sekarang Darwin mengatakan itu dingin, jadi dengan asumsi 0C ketinggian kerapatan pada tekanan standar adalah 12.000 kaki. Zona tekanan rendah bisa membuat 13000ft itu. Entah akan membuat kentang memasak proposisi rapuh.