Apakah memanggang dan menggiling bumbu utuh benar-benar meningkatkan rasa kari?

9

Tampaknya sudah menjadi rahasia umum bahwa "memanggang lebih baik" ketika berbicara tentang rempah-rempah. Tetapi di hari lain saya melihat ketumbar yang baru dipanggang dan baru saja berbau sangat lemah, dan akhirnya saya meningkatkan rasa dengan bahan-bahan pre-ground yang mengemas lebih banyak rasa "segar" (sitrus, bunga).

Itu membuat saya berpikir - apakah memanggang benar-benar lebih baik? Memasak penuh dengan mitos yang meresap, dan mungkin ini salah satunya? Jika ternyata memanggang bisa bermanfaat, lalu bumbu mana yang benar-benar membutuhkannya, yang hanya melihat sedikit peningkatan (dan bisa dilewati), dan bumbu mana yang tidak boleh dipanggang?

Saya menemukan artikel yang panjang dan menarik ini yang menentang pemanggangan. Ringkasan TL; DR saya:

Banyak resep keluarga generasi tua menggunakan rempah-rempah mentah (yang belum disantap). Mereka tahu tentang memanggang tetapi memilih untuk tidak selama berabad-abad.
Satu buku masak India mengatakan bahwa memanggang membantu mengeringkan bumbu utuh yang telah menjadi lembab selama musim hujan, agar lebih mudah digiling (bukan karena rasa).
McGee mengatakan memanggang rempah-rempah "mellows".
Minyak esensial hilang ke udara, membuat dapur berbau harum (tapi rasa kurang untuk makanan itu sendiri).

— Mpoisot
sumber

2

Nah ... jika mata-mata utuh tetapi masih berumur bertahun-tahun, mereka tidak akan menjadi sangat baik ... Jadi, jika barang-barang yang Anda beli pre-ground diambil lebih baru, maka tentu saja itu akan menjadi lebih baik ...

— Catija

ya mungkin biji ketumbar saya sudah tua. Tetapi saya merasa menarik bahwa artikel yang saya tautkan juga menyebutkan ketumbar kehilangan rasanya karena memanggang. Mari kita asumsikan untuk pertanyaan ini bahwa seluruh bumbu cukup segar.

— mpoisot

Saya suka sekali memanggang rempah-rempah. Tidak untuk waktu yang sangat lama. Hanya sebentar. Ini memberikan rasa yang luar biasa untuk setiap makanan yang saya buat. Saya punya biji jintan yang biasanya saya bakar dan hancurkan menjadi bubuk untuk dimasukkan ke dalam susu. Itu sama sekali bukan mitos. Tetapi Anda tidak menaruh rempah-rempah panggang dalam segala hal hanya dalam resep yang diminta. Saya yakin seluruh bumbu Anda sudah tua jika baunya tidak enak. Saya bukan penggemar ketumbar tapi saya lebih suka ketumbar pra-tanah daripada yang dipanggang karena rasanya sudah cukup kuat

— User56756

Sangat, sangat sedikit resep yang "tepat", di mana setiap detail telah dipikirkan, diuji dan dinyatakan (seperti apakah rempah-rempah X harus dipanggang atau tidak). Resep dari Cook's Illustrated, Alton Brown, Serious Eats (oleh Kenji) saya anggap tepat. 99,9% dari resep yang ditemukan online "longgar", hanya pedoman kasar. Jadi saya tidak suka saran "melakukan apa yang resep katakan, penulis tahu yang terbaik". Saya ingin mendapatkan intuisi tentang memanggang rempah-rempah. Tentu saja jinten panggang memiliki aroma yang berbeda dengan non-panggang, tetapi apakah hidangan terakhir benar-benar terasa "lebih baik"? Itulah inti dari pertanyaan saya.

— mpoisot

Saya tidak akan memasukkan bumbu panggang ke dalam setiap kari. Sebagian besar kari baik-baik saja dengan rempah-rempah biasa. Hidangan seperti Biryani, dum aloo, kadai paneer atau kadai ayam, masala Baingan atau bhini masala adalah jenis yang akan terasa lebih enak dengan bumbu panggang. Ketika saya mengatakan rempah-rempah panggang itu berarti kombinasi yang berbeda dari rempah-rempah. Jadi hidangan terakhir yang rasanya lebih enak (yang merupakan pertanyaan Anda) akan tergantung pada apa yang Anda masak dan bumbu apa yang Anda panggang untuk itu.

— Pengguna56756

7

Saya tidak berpikir rempah-rempah memanggang "meningkatkan" mereka atau meremajakan rempah-rempah basi tetapi tentu saja mengubah profil rasa dengan cara yang mungkin diinginkan dalam beberapa kasus, untuk beberapa rempah-rempah, kurang untuk rempah-rempah lain dalam kasus lain. Ini masuk akal bagi saya dan juga apa yang saya dapatkan dari artikel tersebut. Saya pikir judul artikel terlalu absolut untuk konten.

Apakah memanggang kering atau tidak "lebih baik" tergantung pada rempah-rempah dan apa yang Anda lakukan dengan mereka - berapa lama mereka akan berada dalam resep, apa yang masuk, dll, dan apa profil rasa yang Anda cari. Saya pikir artikel ini masuk ke banyak detail tentang ini dan memiliki beberapa referensi bagus (sepertinya blog yang menarik, terima kasih sudah berbagi.)

Sebagai contoh, biji ketumbar segar dan kering tidak terasa sama dengan ketumbar panggang, dan jintan utuh yang tidak dipanggang tidak terasa seperti jintan panggang / panggang kering.

Jika Anda menambahkannya mentah-kering-panggang, secara umum Anda akan memberikan profil rasa yang sedikit berbeda ke hidangan. Beberapa resep cukup kompleks dan / atau rumit sehingga penting, dan seperti yang dituliskan dalam artikel, resep ini akan ditentukan dalam resep dari sumber tepercaya.

Jika Anda membuat chutney mentah yang ingin dibumbui dengan biji ketumbar atau biji fenugreek, Anda perlu memanggangnya sebelum menggilingnya jika Anda ingin rasanya dimasak. Atau jika Anda membumbui raita atau lassi Anda dengan jintan, rasanya mungkin lebih enak (atau lebih seperti yang diharapkan) jika Anda memanggangnya.

Tetapi "lebih baik" benar-benar tergantung pada apa yang Anda cari. Penulis artikel yang terhubung berbicara tentang rasa apa yang ingin dia berikan ke sup squash-nya, dan itu luar biasa. Jika itu resep dan seleranya, ia harus membuatnya bagaimana ia akan menikmatinya. Tetapi jika Anda mencoba untuk meniru resep tradisional, Anda mungkin ingin mengikuti metode tradisional untuk hidangan itu setidaknya pertama kali Anda melakukannya, yang mungkin atau mungkin tidak menggunakan rempah-rempah seperti yang biasa Anda gunakan, itu bahkan mungkin bahwa cara tradisional tidak akan terasa enak bagi Anda seperti menggunakannya sebagaimana Anda terbiasa.

Jadi sekali lagi, tidak apa-apa, sesuaikan resepnya, dengan pengertian bahwa itu mungkin sedikit kurang tradisional. Itulah sebabnya kita berakhir dengan masakan fusion, seperti India-Cina, atau Inggris-India atau Amerika-Italia, mengadaptasi metode tradisional dengan bahan-bahan baru atau untuk selera dan preferensi yang berbeda.

Untuk sebagian besar, dalam masakan India saya, saya jarang memanggang bumbu sebelum menambahkannya kecuali jika saya membuat sesuatu yang tidak akan dimasak lebih lanjut. Saya belum pernah mendengar atau diberitahu bahwa Anda "selalu" harus memanggang semua rempah sebelum menggilingnya.

Bahkan, sebagian besar koki India yang saya pelajari dari menggunakan rempah-rempah pre-ground untuk kenyamanan, dan saya kadang-kadang mendapatkan penampilan aneh dari orang-orang di generasi saya ketika saya membuat hal-hal yang kurang nyaman dan mulai dari yang segar, bumbu utuh alih-alih bumbu campuran. Maksud saya di sini adalah bahwa kadang-kadang ada perbedaan antara apa yang ideal untuk hidangan vs apa yang ideal untuk memasak sehari-hari. Baik metode "mudah" sehari-hari maupun persiapan multi-langkah khusus-untuk-acara-saja dapat sama tradisionalnya untuk hidangan yang tampaknya sama.

— NadjaCS
sumber

Saya suka aturan praktis Anda tentang tidak repot-repot memanggang ketika rempah-rempah akan matang, karena perbedaan yang sangat halus akan hilang. Ini adalah pola pikir yang sama ketika menggunakan minyak zaitun kualitas tinggi vs sedang, cuka, keju, anggur, dll.

— mpoisot

Adapun "selalu memanggang rempah-rempah" menjadi mantra umum ... Saat mencari jawaban tentang topik ini, dan mencari di dalam memasak. Dalam pertukaran, saya menemukan lusinan atau bahkan ratusan pendukung untuk memanggang rempah-rempah kapan pun memungkinkan (selalu rasa yang lebih baik). Saya hanya menemukan SATU sumber yang mempertanyakan mantra ini, yang saya tautkan.

— mpoisot

ya, saya mengerti maksud Anda, melihat hasil pencarian. Mantra saya untuk sebagian besar hal adalah "itu tergantung". :-) Saya cenderung tidak mempercayai instruksi yang mengatakan "selalu" atau "tidak pernah" tanpa menjelaskan mengapa demikian. ;-)

— NadjaCS

3

Bumbu penghangat (dan makanan pada umumnya) mengubah rasanya. Ini menghancurkan beberapa senyawa rasa dan menciptakan beberapa senyawa rasa. Senyawa rasa baru inilah yang membuat bumbu panggang menjadi panggang: ini adalah rasa "kecoklatan" yang bersahaja. Rasa dan rasanya seperti itu muncul saat Anda memanggang daging, atau bersulang ... bersulang.

Pertanyaannya adalah - rasa apa yang Anda inginkan? Biasanya, pemanggangan / pemanggangan / pencoklatan dianggap sebagai perbaikan. Tapi mungkin Anda lebih suka bumbu lebih segar dan lebih "dengan ujung".

Intinya adalah: memanggang bumbu seperti "membumbui" bumbu. Lakukan sesuai selera Anda.

Mengenai bumbu utuh vs bubuk: Bumbu alami menjaga rasa dan kesegarannya lebih lama saat utuh. Saya akan menebak bahwa apa yang Anda gambarkan berasal dari (a) memanggang bumbu secara berlebihan (mereka harus dipanggang dengan lembut dalam panas yang sangat rendah), atau (b) seluruh bumbu Anda sudah sangat tua atau berkualitas rendah, dan bumbu bubuk datang dari rempah segar yang quailty lebih tinggi. Bukan tidak mungkin.

0

Di sebagian besar hidangan India (yaitu, hidangan utama, bukan chutney), Anda menggoreng bumbu dalam minyak di awal proses atau menambahkan bumbu kemudian dan membiarkannya dimasak di lapisan minyak di bagian atas cairan (ada nama untuk ini, tapi saya lupa apa itu ...) sehingga sebagian besar hidangan tidak memanggil untuk memanggang rempah-rempah secara terpisah (setidaknya, tidak dalam buku yang saya miliki). Saya telah menemukan beberapa hidangan yang secara khusus membutuhkan aroma rempah panggang yang lebih gelap dan itulah satu-satunya saat saya bersusah payah memanggang dan menggiling biji utuh.

— S. Burt
sumber

Menambahkan rempah-rempah ke minyak disebut "mekar". Banyak, banyak resep yang sebenarnya menyerukan seluruh bumbu panggang kering secara terpisah dan kemudian menggilingnya, sebelum mekar, tetapi banyak hanya menggiling tanpa memanggang - dengan demikian alasan pertanyaan saya. Lakukan pencarian untuk "rempah-rempah roti bakar India" untuk mendapatkan ide.

— mpoisot

0

Tidak harus mengenai masakan India, tetapi memanggang bumbu secara umum: Saya akan menggemakan sentimen bahwa memanggang bumbu akan mengubah rasanya, agak signifikan menurut saya. Bumbu panggang - Saya memikirkan adas, jinten, ketumbar - cenderung memiliki aroma dan aroma yang jauh lebih gelap. Ketika itu yang ingin Anda bawa ke meja, maka dengan segala cara, bersulanglah rempah-rempah Anda. Jika Anda mencari yang lebih bersih, rasa yang lebih cerah, saya akan mengatakan bahwa Anda harus menghindarinya.

— lopside
sumber