Saya telah mencoba untuk memanggang roti Italia saya sendiri, roti Prancis dan roti gulung. Saya telah menemukan banyak resep lezat tetapi saya tetap memiliki masalah yang sama jadi saya rasa ini adalah teknik saya di suatu tempat. Mohon saran pemikiran Anda.
Adonan selalu memiliki penyebaran yang cukup selama waktu terbit. Alih-alih naik UP itu menyebar. Bukan karena ia naik dan kemudian jatuh. Sepertinya tidak mendapatkan banyak ketinggian.
Terima kasih.
Jawaban:
Jawaban Jay tentang sofa sangat bagus untuk roti yang relatif panjang seperti baguette atau bahkan ciabatta. Namun, untuk roti oval atau bundar, Anda akan memerlukan dukungan di lebih dari dua sisi. Dalam hal ini, solusinya adalah keranjang yang dikenal sebagai a banneton atau brotform (tergantung pada bahasa yang Anda pilih untuk membuat roti Anda). Sekali lagi, mereka bukan untuk dipanggang - Anda membersihkannya dengan tepung dan kemudian dengan lembut membaliknya untuk mengeluarkan adonan tepat sebelum dipanggang. (Perhatikan bahwa begitulah tukang roti sering membuat pola-pola indah cincin tepung di atas roti mereka.)
Jika Anda tidak menggunakan keduanya, Anda mungkin masih dapat mencapai ketinggian lebih tinggi dengan membentuk lebih penuh. Banyak orang telah diperingatkan oleh berbagai buku untuk membentuk dengan sangat lembut dan menghindari kemunduran. Saya menghabiskan bertahun-tahun memproduksi roti pipih yang lembek dengan cara ini, berpikir bahwa kunci ketinggian roti adalah menghindari degassing dan membiarkan gelembung tumbuh. Tetapi seringkali sebaliknya: dengan membiarkan gelembung terlalu besar dan membentuk dengan lembut, Anda tidak cukup meregangkan gluten untuk memberikan dukungan dan ragi benar-benar tumbuh lebih lambat karena mereka terbenam dalam gas produk limbah mereka sendiri. (Satu-satunya waktu untuk membentuk dengan lembut adalah jika ragi tidak cukup kuat untuk menaikkan adonan lagi, yang kadang-kadang dapat terjadi dengan fermentasi adonan yang lama atau dengan adonan yang sangat kaya seperti brioche, misalnya.)
Meskipun itu saran yang baik untuk dihindari tidak perlu degassing (Anda tidak benar-benar ingin "menjatuhkan" adonan untuk membentuknya), cara utama untuk mencapai roti yang tinggi adalah dengan memiliki "kulit" yang sangat kencang, dan itu umumnya hanya dapat terjadi jika Anda membentuk dengan kuat untuk meregangkan "kulit" itu beberapa kali. Ketika saya membuat roti bentuk bebas tanpa banneton atau dukungan lainnya, saya umumnya:
Untuk saran membentuk lebih lanjut, saya akan merekomendasikan melihat Jeffrey Hamelman Roti: Buku Teknik dan Resep Roti , yang mencurahkan bab 30 halaman untuk teknik membentuk, dengan banyak gambar untuk menggambarkan langkah-langkah individu untuk setiap bentuk roti tertentu. (Dia juga memiliki seluruh bab tentang teknik menjalin.)
Selain itu, untuk meningkatkan "kekuatan" (elastisitas) gluten dalam adonan, Anda juga bisa mencoba menggabungkan manipulasi "stretch-and-fold" secara berkala selama kenaikan massal Anda. Ini akan mempersiapkan gluten lebih banyak sebelum membentuk.
Terakhir, menggunakan batu atau baja kue dapat membantu menggembungkan adonan cukup cepat dalam oven sebelum memiliki kesempatan untuk menyebar lebih banyak: Anda ingin gelembung dalam adonan meledak seperti balon dengan cepat selama pembakaran. Jika mereka memanggang terlalu lambat, gelembungnya bisa runtuh atau gluten akan meregang dan membiarkan adonan mengendur sebelum kerak mengeras.
Banyak roti bentuk bebas umumnya akan membutuhkan sedikit dukungan ketika sedang naik. Alat yang digunakan dalam situasi ini adalah sofa tukang roti. Pada dasarnya itu kain tebal yang biasanya terbuat dari linen rami untuk menopang sisi adonan. Linen rami cukup fleksibel untuk dibentuk di sekitar adonan tetapi cukup tebal untuk menahan bentuknya.
Ini adalah salah satu contoh sofa tukang roti.