Jawaban:
Pada dasarnya ada dua jenis kue: mentega dan spons (atau Génoise). Dalam kue mentega protein telur, seperti protein gluten, membantu membangun struktur kue. Selain itu, kuning telur memiliki aksi pengemulsi, membantu menciptakan adonan yang lebih halus dan gelembung udara yang lebih stabil. Dalam kue bolu telur juga bertindak sebagai agen ragi utama, membantu membuat dan mempertahankan gelembung yang akan mengembang saat dipanggang.
Telur juga menambah lemak, rasa, dan warna pada kue.
Judul yang diedit Hobodave lebih tepat, saya pikir, karena banyak kue lezat tidak memiliki telur. Telur memiliki efek berbeda pada kue yang berbeda, tetapi saya berpendapat bahwa jika hidangan Anda hanya "kue," maka mereka tidak, pada dasarnya, diperlukan. Seringkali mungkin untuk mengganti telur dengan bahan lain untuk mencapai efek yang diinginkan yang sama: menambahkan lebih banyak baking powder, protein dan lemak biasanya merupakan tempat yang baik untuk memulai.
Namun, tidak masuk akal untuk berbicara tentang apa peran telur dalam "kue," karena ini memiliki jawaban yang berbeda untuk kue yang berbeda. Telur dalam kue pound memainkan peran yang sama sekali berbeda dari telur dalam kue makanan malaikat, misalnya.