Tergantung di rumah

Saya mencari teknik 'menggantung' daging, dan apakah ada aplikasi 'rumah' yang akan aman dan memiliki efek yang menguntungkan.

Sekarang, ada banyak sinonim (mungkin) yang membingungkan air (bagi saya). Ada gantung, penuaan kering, faisandage (untuk burung buruan), dan banyak lagi. Apa yang saya cari adalah penyimpanan daging suhu 1-3 hari (dekat) dan proses memanjakan / enzim yang akan menyebabkan perubahan rasa. Jangan ragu untuk membantu saya dengan mengklarifikasi jawabannya.

Pada dasarnya:

Apakah ada (baik) digunakan untuk teknik / proses ini untuk supermarket / pemotongan daging?
Apa yang harus dipertimbangkan untuk eksekusi yang aman?

— Tobias Op Den Brouw
sumber

Jawaban:

Saya menyelidiki kemungkinan daging kering yang menua di rumah beberapa waktu lalu dan memutuskan bahwa di apartemen kecil saya, setidaknya, saya tidak ingin mengambil risiko kemungkinan pembusukan atau kontaminasi. Ini adalah sumber daya yang saya temukan pada saat itu:

Is It Possible to Dry Age Daging Sapi di Rumah memiliki daftar langkah dan tips
Daging Sapi Kering-Penuaan Membayar Dengan Panggilan Rasa Besar untuk waktu yang lebih singkat sehingga saya mungkin lebih nyaman
Standing Rib Roast - Dry Aged membahas teknik Alton Brown untuk penuaan kering di rumah
Cara mengeringkan steak lama di Steamy Kitchen membahas penggunaan item menarik yang disebut Drybag untuk penuaan kering.

Karena saya tidak terlalu percaya diri dalam mengendalikan suhu kulkas saya di sewa saya dan tidak memiliki banyak ruang, saya tidak akhirnya mencoba teknik ini di rumah. Suatu hari, mungkin!

— justkt
sumber

Dan artikel dari Serious Eats yang diposting bertahun-tahun setelah jawaban Anda, di mana mereka menyerukan daging panggang di kulkas terpisah dengan kipas untuk sirkulasi udara. . Mereka juga menyebutkan bahwa lemari es sub-minggu Alton Brown (dan Amerika's Test Kitchen) tidak sepadan . Dan dia terhubung ke Go Lb. Garam yang menyebut kantong keringnya masih basah

— Joe

Untuk potongan daging yang Anda bawa pulang dari supermarket, Anda mungkin tertarik pada penuaan kering. Kering-penuaan akan memungkinkan enzim yang sudah ada dalam daging untuk memecahnya dan melunakkannya tanpa membiarkannya merusak.

Jika Anda melakukan ini di rumah, tanpa peralatan khusus, Anda benar-benar perlu melakukannya di lemari es. Jika Anda membiarkan daging duduk pada suhu kamar selama 3 hari, Anda hanya akan berakhir dengan daging manja. Daging harus tetap di bawah 40F atau lebih untuk mencegah pembusukan.

Jawaban justkt memiliki beberapa tautan dengan lebih banyak informasi, tetapi prinsip utamanya sama. Teknik umum adalah menutup daging dengan handuk bersih atau bahan penyerap lainnya, dan pastikan dagingnya tergantung pada semacam rak di atas wajan sehingga udara dapat bersirkulasi di seluruh bagian daging. Ganti penutup secara teratur untuk menjaga daging tetap kering selama sekitar 3 hari. Nikmati steak lezat dan lembut Anda.

— Bob
sumber

Ini sebenarnya bukan penuaan kering. Ini penuaan lemari es, dan sangat berbeda dari penuaan kering komersial yang menghasilkan steak yang luar biasa lezat.

— hobodave

@Hobodave Saya tidak akan mengharapkan hasil yang sama persis, tetapi apa yang "sangat berbeda" tentang itu?

— Bob

Segala sesuatu. cooking.stackexchange.com/questions/3440/...

— hobodave

@hobodave Menarik. . . tapi saya masih tidak akan mengatakan "sangat berbeda", melainkan "perkiraan kasar" atau "imitasi". Tampaknya masih menjadi proses dasar yang sama, hanya kurang efektif dan dalam periode waktu yang lebih singkat.

— Bob