Memasak basa

Saya memiliki resep memasak (molekuler) dengan instruksi memperkenalkan agen untuk menciptakan lingkungan basa (basa) saat memasak (untuk memengaruhi reaksi Maillard).

Bahan 'normal' / umum apa yang dapat saya gunakan untuk membuat lingkungan seperti itu di panci saya?

molecular-gastronomy alkalinity

— Tobias Op Den Brouw
sumber

Jawaban:

Itu benar sekali, lingkungan yang basa akan mempercepat reaksi Maillard, dan memanggang soda adalah pilihan sederhana untuk membuatnya. Satu hal yang harus diperhatikan, tergantung pada apa yang Anda masak adalah bahwa hal itu juga dapat membuat tekstur lembek. Anda pasti ingin menggunakan jumlah yang sangat kecil, kurang dari 1% berat.

— Michael Natkin
sumber

Memanggang soda adalah cara termudah dan teraman untuk mendapatkan dasar dalam memasak. Saya belum pernah mendengar menggunakannya untuk pencoklatan.

— Bob
sumber

Menurunkan PH bantu membuat kecoklatan. Banyak resep pretzel akan memiliki pencuci soda kue untuk tujuan ini (dan juga tekstur).

— Sobachatina

@Sobachatina: pH lebih rendah = lebih asam. Basa (alkalinitas lebih tinggi) akan memiliki pH lebih tinggi.

— Aaronut

@Sobachatina Sekarang saya memikirkannya, saya pikir saya telah melihat resep pretzel dan bagel yang menggunakan baking soda atau larutan alkali. . . tapi saya pasti tidak akan merekomendasikan siapa pun menggunakan alkali di dapur rumah.

— Bob

Ini resep ayam yang menggunakan bubuk kue untuk mendapatkan kulit cokelat segar yang bagus - saya kira karena pengaruhnya pada reaksi Maillard: thepauperedchef.com/2008/02/crisp-skinned-r.html

— Martha F.

@Martha baking powder sebenarnya mengandung baking soda (basa) + krim tartar (asam), meninggalkannya dengan pH netral (atau mendekati itu). Saya heran mengapa resep itu berhasil; tampaknya soda kue langsung akan melakukan pekerjaan yang lebih baik.

— Bob