Mengapa standar suhu lemari es antara AS dan negara lain berbeda?

Rekomendasi AS paling banyak +4 ° C, dan ini akan berkorelasi dengan bagaimana zona bahaya didefinisikan dalam literatur terkait.

Di Jerman, sebagian besar literatur (dan juga spesifikasi di samping tanggal penggunaan pada kemasan) menyarankan + 7 ° C atau + 8 ° C. http://www.br.de/radio/bayern1/inhalt/experten-tipps/umweltkommissar/kuehlschrank-temperatur-energie-verbrauch-umweltkommissar-100.html

Anehnya, hasil google belanda pertama http://www.consumentenbond.nl/koelkast/extra/temperatuur-koelkast/ menyarankan + 3-4 ° C.

Prancis, http://www.linternaute.com/bricolage/pratique/electromenager/17004/temperature-frigo-tout-ce-qu-il-faut-savoir.html + 4 ° C

Inggris, http://www.exeter.gov.uk/index.aspx?articleid=11517 + 8 ° C dan mendefinisikan kembali zona bahaya.

Ada apa dengan itu, mengingat + 4 ° C vs + 8 ° C bukanlah perbedaan sepele seperti ...

Tidak benar-benar dijawab dalam duplikat yang mungkin. Apa suhu lemari es yang ideal . Jika bahkan di situs ini hal-hal seperti itu tidak diterima sebagai "masalah pendapat" (umumnya baik!), Mengapa mereka berada di antara negara-negara yang mengalami devolusi?

Orang akan menganggap biologi dan keadaan sains sama di semua negara ini, hal-hal yang mungkin atau sangat tidak mungkin rusak dengan cara yang tidak terlihat pada suhu itu atau ...

Sebagai titik awal, saya menemukan artikel ini , yang mengatakan:

Spesifikasi suhu yang disarankan untuk pendinginan makanan telah ditinjau kembali dari waktu ke waktu karena pengetahuan dan teknologi telah maju. Awalnya 7 ° C (45 ° F) dianggap suhu optimal; Namun, peningkatan teknologi telah membuatnya ekonomis untuk memiliki unit pendingin domestik yang bekerja pada suhu 4-5 ° C (40-41 ° F). Untuk produk yang mudah rusak ≤4,4 ° C (40 ° F) dianggap suhu pendinginan yang diinginkan. ... Bahkan tindakan ini tidak dapat mengendalikan semua pertumbuhan bakteri patogen. Misalnya L. monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, B. cereus dan C. botulinum akan berlipat ganda pada suhu pendinginan "baik" yang disarankan (5 ° C [41 ° F]). Ada bakteri lain (Salmonella spp., E. coli dan S. aureus), yang, meskipun tidak dapat tumbuh pada suhu di bawah 5 ° C (41 ° F), akan memanfaatkan penyalahgunaan suhu dan tumbuh. ...

Jika Anda tertarik pada detail tambahan tentang semua itu, artikel tersebut memang memiliki daftar pustaka, tetapi sebagian besar tidak dapat diakses online. Saya menemukan tabel kisaran suhu ini untuk pertumbuhan beberapa bakteri umum . Perhatikan bahwa misalnya C. botulinum tumbuh hingga 3,3C / 38 ° F, dan L. monocytogenes (listeria) tumbuh hingga 29,3 ° F (-1,5 ° C)! Jadi bahkan 4 ° C tidak menghentikan semuanya.

Bagaimanapun, pasti ada manfaat konkret dari pedoman 4 ° C: banyak bakteri bawaan makanan akan berlipat ganda di atas 5 ° C, yang akan mengarah pada waktu pendinginan yang lebih pendek yang aman (atau lebih banyak penyakit bawaan makanan jika waktu Anda tidak disesuaikan) di Suhu 7 ° C atau 8 ° C digunakan di Jerman.

Saya tidak tahu apa pun yang konkret tentang mengapa Jerman memilih untuk menoleransi risiko ini. Kemajuan historis ke suhu yang lebih rendah yang dikutip di sana memang menunjukkan bahwa Jerman belum menyesuaikan standar mereka lebih rendah karena teknologi telah meningkat (seperti yang disebutkan dalam artikel) tetapi tidak jelas mengapa.

Catatan tambahan: di luar keamanan makanan, cara utama lemari es dapat memiliki efek yang tidak diinginkan pada makanan adalah dengan membekukannya secara tidak sengaja. (Suhu bervariasi tergantung posisi di lemari es, dan waktu.) Ada keseimbangan di sini antara mengurangi suhu sebanyak mungkin untuk keselamatan, dan menjaga cukup jauh di atas 0 ° C sehingga varian tidak secara rutin membekukan makanan Anda. Mengingat bahwa beberapa hal tumbuh bahkan di bawah 4 ° C, saya menduga bahwa jika memungkinkan untuk mempertahankan suhu lebih konstan, kita akan benar-benar melihat rekomendasi suhu yang lebih rendah , dalam nada yang sama seperti penurunan sebelumnya dalam rekomendasi suhu.

Hanya untuk menambahkan elemen lain ke jawaban Cascabel yang luar biasa, lihatlah tabel di halaman 16 dari sumber ini . (Ini dari situs web yang sama dari mana salah satu sumber Cascabel berasal, yang merupakan sumber yang bagus untuk informasi keamanan pangan secara umum, dengan sebagian besar dokumen ditulis oleh seorang ahli dengan banyak kutipan ke literatur keamanan pangan.)

Bagaimanapun, tabel itu menunjukkan waktu penahanan yang aman di berbagai suhu berdasarkan asumsi berikut:

Zaman ini berasal dari pertumbuhan mikroorganisme patogen dalam makanan. Mereka didasarkan pada standar holding dingin yang ditetapkan dalam Kode Makanan FDA bahwa makanan pada suhu 41 ° F dapat disimpan selama 7 hari . Waktu-waktu ini pada suhu tertentu didasarkan pada asumsi bahwa makanan memiliki kualitas rata-rata ketika diperoleh dari pasar makanan atau pemasok.

Tabel ini memberikan poin data berikut untuk lamanya pengawetan makanan yang aman:

• 29F (-1.7C) atau lebih rendah - "Aman" (tanpa batas - tidak ada pertumbuhan bakteri patogen)
• 30F (-1.1C) - 123,8 hari
• 35F (1,7C) - 19,3 hari
• 40F (4.4C) - 7,5 hari
• 41F (5.0C) - 6,5 hari
• 45F (7.2C) - 4.0 hari
• 50F (10.0C) - 2,4 hari

Tabel berlanjut ke atas, akhirnya mencapai waktu "aman" minimum sekitar 4 jam pada 110-115F, yang merupakan alasan untuk "aturan 4 jam" lama yang menetapkan waktu maksimum makanan yang mungkin berada di "Zona Bahaya." (Pedoman 2 jam yang lebih baru tampaknya memperhitungkan margin kesalahan yang lebih luas, termasuk kemungkinan kesalahpahaman terhadap aturan, penyimpanan yang tidak tepat, transportasi, penanganan selama waktu persiapan, dll.)

Bagaimanapun, hal penting yang harus diambil adalah bahwa "Zona Bahaya" bukan entitas monolitik, dan batas-batasnya agak kabur. Ada kepercayaan yang diyakini secara luas bahwa bakteri segera mulai tumbuh dengan cepat ketika Anda mencapai titik terendah "Zona Bahaya", tetapi itu tidak benar. Pertumbuhan bakteri terjadi cukup lambat pada suhu dingin. Dan seperti yang dicatat Cascabel, beberapa bakteri masih akan tumbuh di bawah batas "Zona Bahaya" seperti yang didefinisikan oleh sebagian besar negara. Dengan demikian, 4C / 5C / 8C atau apa pun yang bukan merupakan batas magis pada pertumbuhan bakteri - mereka bukan pedoman praktis berdasarkan beberapa asumsi waktu penyimpanan yang aman.

Seperti disebutkan di atas, asumsi FDA tampaknya didasarkan pada 7 hari penyimpanan yang aman. Standar yang disebutkan dalam pertanyaan yang memiliki 7-8C mungkin ditargetkan sekitar 3-4 hari waktu penahanan. Mengingat bahwa orang Eropa cenderung lebih sering berbelanja, memiliki lemari es yang lebih kecil, dan menyimpan makanan yang tidak tahan lama di dalamnya untuk waktu yang lebih singkat daripada orang Amerika pada umumnya, perbedaan dalam pedoman ini sama sekali tidak mengejutkan saya.

Juga, poin penting terakhir adalah bahwa tidak semua bakteri pembusuk sama-sama berbahaya. Beberapa menyebabkan penyakit serius, beberapa akan menyebabkan ketidaknyamanan pencernaan ringan, dan beberapa pada dasarnya jinak untuk dikonsumsi tetapi akan menyebabkan makanan terasa (atau berbau atau terlihat) mengerikan. Pada suhu yang berbeda, beberapa jenis bakteri akan mengalahkan yang lain dalam pertumbuhan. Pada suhu yang lebih tinggi, jelas bahwa bakteri patogen dapat tumbuh dengan cepat dan menyebabkan penyakit ketika makanan dikonsumsi. Pada suhu dingin dan dingin, bakteri pembusuk lainnya sering tumbuh lebih cepat daripada patogen.

Jadi, tidak cukup hanya dengan mengatakan bahwa bakteri X dapat berkembang biak di atas 4C atau 8C atau apa pun. Anda perlu mempertimbangkan apakah bakteri X kemungkinan akan tumbuh cukup cepat untuk mengakumulasi cukup konsentrasi bakteri dan / atau racun untuk menyebabkan penyakit sebelum beberapa bakteri pembusuk / ragi / jamur yang tidak berbahaya lainnya tumbuh dan membuat makanan cukup tidak enak sehingga orang akan buang saja. (Perhatikan bahwa beberapa bakteri pembusuk dapat tumbuh pada suhu yang bahkan lebih rendah, hingga 23F / -5C atau lebih, tetapi ini tidak akan menyebabkan penyakit bawaan makanan, hanya pembusukan.)

Jika Anda membaca dokumen lain di situs yang ditautkan di atas, Anda akan menemukan beberapa referensi ke literatur ilmiah yang menyarankan bahwa sebagian besar waktu makanan hingga sekitar 55-60F (sekitar 15C) "rampasan aman." Dengan kata lain, pada suhu rendah, bahkan jika bakteri patogen tumbuh, dalam banyak kasus mikroorganisme pembusukan yang tidak berbahaya tumbuh lebih cepat dan akan merusak makanan (membuatnya tidak enak) sebelum menjadi berbahaya untuk dimakan. (Situs melangkah lebih jauh dengan mengklaim rekomendasi FDA tidak lengkap dalam alasan mereka, mengatakan ambang batas suhu 50F (10C) untuk memegang makanan segar).harus memadai untuk meningkatkan keselamatan menurut ilmu HACCP. Saya pribadi tidak akan mengubah suhu lemari es saya berdasarkan itu, tapi itu kesimpulan yang menarik mengingat pedoman yang tidak konsisten dari pertanyaan. Juga, perhatikan pedoman ini hanya untuk makanan segar; di tempat lain situs ini merekomendasikan suhu maksimum 38F untuk makanan sisa yang dimasak untuk menjamin "pembusukan yang aman.")

Bukti epidemiologis setuju dengan penilaian ini: kecuali makanan sangat terkontaminasi untuk memulai, ada beberapa wabah yang dapat ditelusuri ke makanan yang selalu disimpan cukup dingin. Di sisi lain, jika makanan tetap dingin tetapi disimpan di atas suhu lemari es, itu adalah bakteri yang tumbuh , dan dengan demikian konsentrasi bakteri yang lebih tinggi akan memiliki "awal" dan akan lebih cenderung tumbuh ke tingkat berbahaya jika kemudian dimasak perlahan , ditangani dengan buruk selama persiapan, dll. - inilah kemungkinan alasan sebenarnya di balik batas bawah "Zona Bahaya".

Pesan yang bisa diambil di sini adalah bahwa laju pertumbuhan, waktu, dan suhu mikroorganisme cukup rumit, dan pedoman nasional dirancang agar sederhana dan mudah diikuti. Tetapi pedoman yang terlalu disederhanakan harus didasarkan pada asumsi kompleks yang berasal dari berbagai elemen mikrobiologi, yang kemungkinan menghasilkan standar suhu yang sedikit berbeda.

Biarkan saya mulai dengan arah jawaban

1) Untuk keperluan rumah tangga (data Anda), perbedaan antara empat dan delapan derajat kecil; 2) Itu memungkinkan perbedaan itu sepele juga. Skenario apa pun: Jerman mulai pukul delapan, dan terus melakukannya. Prancis mulai jam empat. Holland mengikuti perancis, karena mereka membuat lemari es yang lebih murah dll.

atau france makan makanan segar dan cepat, sehingga tidak perlu suhu rendah, tidak ada perbedaan antara delapan dan empat dalam budaya Perancis.

atau .. lobi kedelapan Jerman hanya berhasil.

Terkadang tidak ada alasan. Tidak ada perbedaan dalam sains atau wawasan. Hanya rute bersejarah, dan 8 berfungsi dengan baik. Jelas, 18 tidak akan bekerja ..

Anda akan terkejut betapa banyak yang kami pikir ditulis dalam batu dan didasarkan pada penelitian dan teori, yang hanya sembarangan dan dengan perbedaan budaya yang sangat besar.

Untuk menggunakan contoh yang sama dua kali hari ini: AS berpikir bahwa susu mentah hampir mematikan, sementara Prancis menjualnya di supermarket, tanpa perbedaan hasil kesehatan yang signifikan. Kami mencuci telur dan harus mendinginkannya setelah itu karena pertahanan mereka dihancurkan, di negara-negara lain itu ilegal untuk mencuci mereka, dan karenanya tidak diperlukan pendinginan (tetapi tentu saja mereka tidak terlihat bersih). Tidak ada perbedaan dalam kesehatan (perbedaan besar dalam energi dan usaha tentu saja). Dll

Jadi, jika Anda bertanya kepada saya: pertanyaan yang bagus, tidak ada jawaban kecuali yang sangat historis-sepele.

Tapi hei, aku mungkin salah. Hanya upaya pertama ..