Haruskah Anda menambahkan sayuran aromatik ke piring tanpa menumisnya terlebih dahulu?

Banyak resep dan posting blog memasak menekankan pentingnya menumis sayuran aromatik untuk melepaskan rasa dan mengurangi gigitannya. Ini memberi saya kesan bahwa ketika sayuran aromatik terlibat, urutan tumis> mentah selalu lebih disukai. Maksud saya - mengapa Anda TIDAK ingin melepaskan aroma dalam sayuran?

Namun misalnya saya melihat banyak koki yang menambahkan bawang ke piring tanpa menumis terlebih dahulu. Apakah ada keuntungan untuk tidak menumis sayuran aromatik, atau selalu lebih baik menumisnya? Jika demikian, bagaimana Anda bisa tahu sesuai dengan hidangan?

— Bar Akiva
sumber

Jawaban:

Jika resep benar-benar menarik dalam 'melepaskan rasa', mereka akan berkeringat bawang, bukan menumisnya. Sauté adalah metode panas tinggi yang akan memasak sayuran untuk membuat senyawa kimia lainnya, sehingga mengubah rasanya.

Dalam kasus bawang putih dan bawang, masakan ini membuatnya lebih manis secara dramatis. Tetapi kadang-kadang Anda tidak menginginkannya - Anda mungkin menginginkan gigitan tajam bawang putih, dan untuk melakukannya, Anda perlu menambahkannya di dekat akhir masakan, tanpa dimasak.

Yang juga perlu diperhatikan adalah bahwa jika Anda memasak dalam asam (seperti tomat), asam tersebut akan memperlambat atau mungkin menghentikan pelunakan sayuran ... jadi jika Anda ingin bawang Anda larut ke dalam saus, mereka perlu dimasak terlebih dahulu. . Jika Anda menambahkan beberapa chunkiness dan kemungkinan ledakan bawang saat seseorang menggigit, Anda ingin menambahkannya nanti.

Seperti yang telah dicatat oleh orang lain - dalam banyak kasus, Anda akan menambahkan bahan yang diberikan dua kali - mungkin beberapa bawang putih melunak pada awal memasak, dan kemudian satu atau dua cengkeh yang dihancurkan menjelang akhir masakan.

— Joe
sumber

Ya, poin bagus. Saya baru sadar bahwa Anda bisa melihat dua dimensi ini: sumbu penghancuran memotong, dan sumbu kecoklatan / memasak. Kecoklatan membuat sweater dan lebih lembut, penghancuran mempercepat pelepasan / perubahan selera. : "... asam akan memperlambat atau mungkin menghentikan pelunakan sayuran" Melambat dengan mengatakan 200 persen, ya, tetapi berhenti belum pernah saya lihat, kecuali dengan kacang yang sudah direndam sebelumnya dalam tomat. Saat membuat boeuf bourguignon, dengan f wine, yang menurut saya lebih asam daripada tomat, bawang dan wortel benar-benar larut pada akhirnya. Anda pikir ada ph yang berhenti melembut?

— Marc Luxen

@MarcLuxen: ya. Lihat cooking.stackexchange.com/a/13327/67

— Joe

Apakah saya melewatkannya? Saya tidak melihat jawaban yang jelas dan relevan? Saya bertanya ini karena saya terbiasa memasak kentang dengan sauerkraut .. butuh waktu lebih lama tetapi Anda sampai di sana dua kali / tiga kali lipat waktu. Dan sebagian besar karena saya sedang meneliti cuka dan kentang goreng..merebus mereka dalam air asam vs merendamnya dalam cuka murni dan mendidih setelahnya ...

— Marc Luxen

@MarcLuxen: lihat dua tautan di komentar.

— Joe

Ok terima kasih, saya merindukan itu. Tapi, maaf, mereka tidak benar-benar membantu, mereka hanya link makanan, seperti: "Jika Anda pernah mencoba menambahkan bawang mentah atau sayuran lain ke saus tomat yang sudah mendidih, maka Anda tahu bahwa sayuran tidak akan menjadi lunak. Itu karena selulosa dalam sayuran dan buah-buahan tidak larut dalam kondisi asam, bahkan setelah jam memasak "Saya mencoba. Sering kali, mereka menjadi lembut. Hanya butuh sedikit (dan tidak banyak) lebih lama. Ini tidak benar. Saya tidak melihat sains, hanya cerita yang ditulis dengan baik yang bertentangan dengan pengalaman (setidaknya milik saya).

— Marc Luxen

Itu benar-benar masalah pilihan. Jika Anda memasak sayuran untuk sementara waktu, mereka juga akan melepaskan aromatik .... tetapi rasanya berbeda. Apalagi jika menggunakan bawang. dan terutama jika Anda menumis cukup lama hingga cokelat.

Tidak membuat tulang dan sayuran berwarna kecoklatan memberikan boullion yang ringan, menjadikannya brown bouillon.

Untuk memberi Anda sebuah contoh: Marcella Hazan memberikan dalam buku masak Classic Italian Kitchen-nya saus tomat yang berbeda: 1) potong-potong bawang menjadi dua bagian 2) potong dadu bawang dan sayuran, tetapi jangan tumis 3) dadu dan tumis

Bahkan, menumis atau tidak menumis adalah cara yang bagus untuk membuat hidangan terasa sedikit berbeda, sambil menggunakan bahan yang sama. Bagus untuk variasi dan untuk kombinasi yang lebih halus.

Dan, ya, dengan tumis maksud saya juga "berkeringat".

— Marc Luxen
sumber

Sup Thailand (Tom Kha, Tom Yum dll) adalah contoh tandingan yang menarik - di mana bawang merah, paprika, bawang ... hanya dilemparkan ke dalam kaldu dalam banyak resep. Selain itu, ada serai, lengkuas, daun jeruk purut dan aromatik yang lebih khusus lainnya yang hampir tidak pernah ditumis dalam ini, bahkan jika ADALAH yang sama ditumiskan (sebagai bagian dari pasta kari) di masakan lain.

Juga, saya telah melihat resep dal yang baik di mana bawang, bawang putih, jahe hanya dilemparkan dengan sisanya dan direbus selama berjam-jam.

Dan bawang putih tidak jarang ditambahkan terlambat dan mentah untuk saus tomat, selain tumis bawang putih di awal ...

EDIT: Seringkali, aromatik yang ditambahkan mentah dihancurkan, kemungkinan sehingga beberapa jus aromatik bisa dikeluarkan dengan lebih mudah. Juga, jika mereka sendiri tidak dapat dimakan, potong sedemikian rupa (misalnya mengipasi) sehingga mereka tetap utuh tetapi memiliki paparan permukaan maksimum (serai dan lengkuas, meskipun saya menemukan jenis lengkuas yang lebih ringan / lebih muda yang dapat dimakan dengan enak ketika mereka telah direbus) dalam sup :). Apa yang tidak boleh dilakukan: Tambahkan sayuran dengan warna yang sama seperti paprika pedas ketika Anda memiliki tamu yang sensitif, atau cardamon hitam (lebih banyak rempah daripada aromatik) dengan kismis :)

— pemeras dan prajurit
sumber