Apa praktik aman dan efektif untuk merokok salmon pada perokok komersial?

Kami telah merokok salmon di perokok listrik (Master Built) selama sekitar 6 bulan sekarang, menggunakan resep air garam gosok kering yang mengandung garam, gula merah, bawang putih dan perasa lainnya (kadang-kadang brendi, kadang-kadang bubuk lada merah asap). Kami telah mencoba menyesuaikan suhu dan waktu untuk mendapatkan hasil akhir yang aman, tetapi lembab dan berasap. Kami telah menggunakan serpihan kayu mesquite. Saya telah membaca bahwa cara otentik untuk merokok daging sangat lambat di atas api berasap dan dapat bertahan lebih lama dari apa yang mungkin terjadi pada perokok komersial. Bagaimana saya bisa mencapai hasil terbaik dengan perokok saya?

Saya memproyeksikan di sini, mungkin, tetapi saya pikir pertanyaan yang Anda tanyakan adalah "mengapa salmon saya tidak lembab dan segar seperti yang saya dapatkan di toko?"

Ada beberapa alasan.

Pertama: Anda ingin menyembuhkan salmon dengan benar setidaknya 24 jam sebelumnya. 36 lebih baik. Untuk menyembuhkannya, Anda membutuhkan dua sisi salmon utuh (atau satu potong menjadi dua), dengan kulit menyala. Gosokkan obat Anda ke dalam daging - jadi garam 2: 1: gula, ditambah bumbu apa pun yang ingin Anda gunakan. Penambahan brendi terdengar indah; Saya suka tequila atau Scotch peaty / smoky yang enak, atau sirup maple (tapi jelas nix gula jika Anda melakukan itu). Tempatkan kedua potongan bersama-sama, dari daging ke daging, opsional termasuk bumbu di antaranya. Bungkus sangat erat dalam plastik, benar-benar tertutup, taruh di kulkas Anda untuk membiarkannya sembuh.

Kedua: ketika ikan disembuhkan, lepaskan dari bungkus, bilas obatnya.

Ketiga: waktu untuk merokok. Jika Anda ingin kering dan bersisik, asap panas - ini sepertinya adalah apa yang Anda lakukan dan apa yang tidak Anda sukai. Oleh karena itu, ini adalah masa asap dingin. Dua cara dasar untuk melakukan ini adalah dengan menambahkan BANYAK baki es ke perokok itu sendiri, atau untuk mengarahkan asap melalui pendingin yang diisi dengan es dan kemudian kembali ke ruang merokok Anda. Google cepat harus memberi Anda diagram untuk melakukannya.

Jangan terlalu banyak merokok. Ikan mengambil rasa cukup mudah, dan akan mengering jika dihisap berlebihan, bahkan jika dingin. Sungguh untuk salmon, saya pikir Anda tidak perlu lebih dari 20 menit asap dingin.

Saya pikir Anda terlalu lama memasak salmon. Ketika saya memanaskan salmon asap, saya akan membuat fillet salmon 1 ½ lbs pada 180F hingga 200F selama sekitar 35 - 45 menit. Tergantung pada ukuran ikan Anda mungkin perlu lebih pendek atau lebih lama. Ini cukup untuk mendapatkan rasa smokey yang enak dan memasak ikan dengan benar. Memasak selama berjam-jam akan membuat ikan sangat kering. Sepertinya satu-satunya masalah Anda sebenarnya adalah lamanya waktu Anda memasaknya.

Ini mengasumsikan bahwa Anda merokok salmon untuk disajikan dan bukan sebagai metode pelestarian untuk jangka waktu yang lama. Saya tidak tahu berapa lama metode ini akan melestarikan salmon, tetapi tebakan saya tidak lebih dari metode memasak normal.

Tentu saja, Anda mungkin masih lebih suka merokok dingin, produk akhirnya sangat berbeda. Tapi saya pikir belum waktunya untuk menghapus merokok panas.

Tidak perlu asap dingin untuk mendapatkan salmon juicy. Caranya adalah dengan benar-benar mengeringkannya setelah brining semalam. Saya memasukkan salmon ke dalam pengering ikan sampai memiliki bentuk pelikel yang bagus, lalu siap untuk merokok.