Apakah mentega sama setelah dicairkan?

Baru-baru ini saya melakukan beberapa percobaan dengan mentega yang melibatkan melelehkannya dengan lembut dalam microwave dan menuangkannya ke piring. Tampak bagi saya bahwa setelah mentega mendingin dan dipadatkan kembali, itu tidak benar-benar sama. Warnanya lebih kuning, dan teksturnya agak kasar.

Jelas jika saya banyak mentega microwave, air akan mendidih. Tapi saya menggunakan microwave dengan daya rendah, sering mengaduk, berharap meminimalkan kehilangan air.

Apakah ada perubahan yang terjadi pada mentega saat meleleh dan kemudian didinginkan? Atau apakah saya membayangkan sesuatu?

Mentega mungkin terlihat benar-benar amorf, tetapi sebenarnya ada cukup banyak struktur dalam lemak, khususnya kristal lemak yang membuatnya lebih kencang. Melting itu mengganggu semua struktur itu, dan tidak bisa mendapatkan kembali hanya dengan resolidifikasi, sehingga struktur mentega yang sebelumnya leleh benar-benar berbeda.

Anda mungkin memperhatikan bahwa ini mirip dengan cokelat: jika Anda mengambil cokelat tempered yang halus dan tajam, melelehkannya, dan membiarkannya kembali, teksturnya seringkali kasar, lunak, atau bahkan rapuh. Itu juga berkat kristal lemak, dalam hal ini dalam cocoa butter.

Untuk membuat cadangan sedikit, mari kita lihat bagaimana mentega dibuat. Churning adalah langkah paling terkenal, tapi ada lagi:

• Penuaan (pemanasan, pendinginan, dan penyimpanan krim). Krim dipanaskan dan didinginkan, dengan periode istirahat pada berbagai suhu, yang mendorong pembentukan jenis kristal lemak tertentu. (Detail dari proses ini bervariasi; misalnya suhu yang berbeda dapat digunakan tergantung pada kekerasan dari milkfat .)

• Berputar. Ini merusak gumpalan lemak, menyebabkan mereka melepaskan lemak, yang membentuk sebagian besar massa mentega dan membuatnya terkumpul menjadi biji-bijian.

• Bekerja / menguleni. Setelah mengeringkan buttermilk, biji-bijian diremas menjadi satu. Ini meratakan sejumlah kecil buttermilk yang terperangkap dalam biji-bijian, dan kristal-kristal lemak juga dapat bergabung menjadi jaringan yang lebih besar.

Jadi mentega akhir sebenarnya memiliki tiga bentuk lemak di dalamnya: kristal lemak, lemak bebas, dan gumpalan lemak. Kristal-kristal lemak membuatnya lebih kencang, dan lemak serta globula yang bebas membuatnya lebih lembut. Ini juga menjelaskan mengapa mentega tidak semuanya memiliki tekstur yang sama. Misalnya, dari On Food and Cooking:

Pakan yang kaya lemak tak jenuh ganda, terutama padang rumput segar, menghasilkan mentega yang lebih lembut; jerami dan biji-bijian yang lebih keras. Pembuat mentega juga memengaruhi konsistensi oleh tingkat dan tingkat pendinginan yang menjadi sasaran krim selama masa penuaan, dan seberapa luas ia bekerja mentega baru. Kondisi-kondisi ini mengontrol proporsi relatif dari lemak kristalin yang mengencangkan dan melunakkan lemak globular dan bebas.

Jadi, ketika Anda melelehkan dan mengadolidasi ulang mentega, itu bukan hanya benda padat menjadi benda cair hingga benda padat. Anda mengganggu kristal, dan bahkan berpotensi memecah beberapa gumpalan lemak. Itu berarti beberapa hal:

• Kemungkinan ada lebih banyak lemak bebas dan lebih sedikit kristal, yang menjelaskan mengapa mentega yang sebelumnya dilelehkan bisa jauh lebih lembut daripada mentega asli.

• Kristal yang tetap atau reformasi tidak akan memiliki struktur yang sama dengan yang asli, karena Anda tidak mengikuti rejimen pemanasan / pendinginan / penyimpanan yang sama. Itu menjelaskan sifat kasar yang Anda perhatikan. Ada kemungkinan bahwa bekerja / menguleni mentega mungkin bahkan mundur sampai batas tertentu.

Tekstur yang tepat dari mentega yang sebelumnya Anda lebur mungkin akan bervariasi, tergantung pada seberapa panas Anda mencairkannya dan seberapa cepat Anda mendinginkannya setelah itu.

Bagian dari membuat mentega adalah mengaduk-aduk ... proses mengaduk memasukkan satu ton udara ke dalam mentega. Ketika Anda melelehkannya, semua udara dilepaskan sehingga Anda seharusnya tidak pernah berharap mentega cair kembali ke keadaan yang sama seperti sebelum meleleh.

Udara yang terperangkap dalam mentega adalah apa yang menyebabkan warna lebih terang yang Anda lihat ... jika Anda mengambil mentega yang dilembutkan dan mencambuknya (sebagai langkah pertama dalam memanggang kue, misalnya), mentega akan menjadi lebih berwarna.

Hal yang sama terjadi dengan es krim ketika meleleh ... mengaduk menghasilkan udara dan mencair melepaskan udara itu ... itulah sebabnya Anda tidak dapat membekukan kembali es krim yang telah meleleh.

Memang ada perubahan fisik yang terjadi.

Jika Anda berpikir kembali ke sekolah dasar sains Anda mungkin ingat belajar tentang solusi dan suspensi, dan bagaimana yang pertama adalah campuran yang tetap tercampur ketika dibiarkan sendiri (seperti air asin) dan yang terakhir adalah partikel tidak larut yang tersebar dalam cairan, yang terpisah jika dibiarkan sendiri (seperti air dan pasir jika Anda mengocoknya bersama)

Mentega padat adalah apa yang disebut suspensi koloid , yang pada dasarnya merupakan persilangan antara keduanya. Ini suspensi dalam keadaan padat di mana ia tetap dicampur seragam. Ketika mentega dipanaskan hingga mencair, komponen lemak dan protein terpisah karena kepadatannya yang berbeda. Begitu mereka terpisah, mereka akan tetap seperti itu ketika mentega mendingin.

Mencoba untuk mencampurkan kembali kedua lapisan selama pendinginan akan membuatnya sedikit lebih dekat dengan keadaan awalnya, tetapi masih tidak mungkin untuk mencampur lemak dan lemak tanpa seragam seperti yang seharusnya.