Mengapa adonan dan bahan-bahannya harus dingin?

Resep terus berulang tentang bagaimana bahan yang Anda tambahkan (setidaknya dalam adonan kulit pie) harus dingin. Kutipan:

Jika adonan Anda menjadi terlalu hangat, kirim kembali ke lemari es untuk bersantai. Ketika Anda mengambilnya kembali, itu harus bergulir lebih mudah.

Mengapa suhu begitu penting dalam membuat adonan lebih bisa dikerjakan?

baking dough

— Bar Akiva
sumber

dengan "bahan" mereka biasanya berarti mentega dan air. Saya belum pernah melihat resep menyarankan tepung atau gula menjadi dingin, selain artikel ini dari Stella Parks tentang membuat kue pai selama bulan-bulan hangat: seriouseats.com/2016/09/...

— Agos

Jawaban:

Ini tidak penting secara drastis untuk membuatnya bisa diterapkan, itu lebih penting dalam tekstur hasil akhir.

Saat Anda mengeluarkan adonan pastry, Anda akan dibuat lapisan lemak dan tepung / campuran air yang disatukan. Saat Anda memasaknya, lemak meleleh, meninggalkan kantong di adonan, menyebabkannya membentuk lapisan yang terkelupas. Ini menghasilkan pastry yang renyah dan ringan.

Agar ini terjadi, lemak harus tetap sekokoh mungkin sampai matang. Jika lemak meleleh dan menyatu dengan tepung dan air sebelum dimasak, Anda akan memiliki kue yang padat dan seperti karton. Juga, adonan kue hangat cenderung menjadi lengket dan sulit untuk diolah.

— ElendilTheTall
sumber

Beberapa orang menginginkan bulan pada tongkat @Stephie

— ElendilTheTall

Hanya menantang Anda untuk menggunakan potensi penuh Anda ;-)

— Stephie

Saya berasumsi bahwa ketika mencampur dan menguleni, harus berhati-hati untuk tidak menciptakan jenis gesekan yang akan menaikkan suhu terlalu banyak - apakah saya benar?

— Bar Akiva

Benar. Tangan Anda harus dingin, air dalam adonan harus dingin, permukaan kerja harus dingin, ruangan harus dingin, dan Anda harus memegang adonan sesedikit mungkin.

— ElendilTheTall

Ini bahkan lebih sederhana dari apa yang dikatakan @ElendilTheTall. Dia berbicara tentang puff pastry, tetapi suhu adalah masalah umum. Jawabannya sederhana, adonan yang lebih hangat adalah, semakin lembut (dan mungkin lebih lengket). Adonan yang sangat halus dengan banyak lemak menjadi sangat lembut. Mendinginkannya memungkinkan Anda bekerja dengan lebih mudah.

— Kolombo
sumber

Kerak pie yang keripik bukan puff pastry - tidak mengembang satu ton, hanya memiliki lapisan yang cukup untuk tidak benar-benar padat. Dan kalimat terakhir dari jawaban Elendil sudah menyebutkan bahwa itu menjadi lengket saat hangat, meskipun Anda mungkin benar bahwa itu lebih penting untuk ditekankan.

— Cascabel